måndag 6 juli

Viltsmak

Publicerad 31 januari 2016 - 11:49

När man transporterar fåglar i snaror är det viktigt att alla fåglarna har både huvudet och ena benet i snaran, för annars finns risken att man tappar fåglarna. Foto: Torsten Mörner

När man transporterar fåglar i snaror är det viktigt att alla fåglarna har både huvudet och ena benet i snaran, för annars finns risken att man tappar fåglarna. Foto: Torsten Mörner

Expertens bästa tips – så tar du hand om fågeln

Premium

Jag är mer fågel- än klövviltsjägare. Dels för att jag älskar att se mina hundar arbeta och dels för att man kan jaga fågel nästan hela året. ­Dessutom har fågel en utsökt viltsmak – som varierar mellan arterna.

Fågeljakt bjuder på lika varier­ande som fantastiska  upplev­elser. Vinterjakt i snöfyllda marker på skogsfågel hela januari, eller ripjakt fram till mitten av mars. Vårjakt på kråka under tidiga morgnar när naturen vaknar ur sin vinterdvala. Gås- eller duvjakt under varma sommardagar. Sensommarjakt på ripa i fantastiska fjällmiljöer, eller andjakt vid någon sjö eller i skärgården. Sedan höst med jakt på änder, gäss, rapphöns, fasaner, skogshöns, duvor och en alldeles speciell jakt på nötskrika. Det är bara att välja och vraka.
Resultatet av jakten blir fint fågelkött som varierar mycket i smak och struktur. Men för att få det måste man ta tillvara fåglarna på rätt sätt – hela vägen från jakten till grytan.

 

Ostört vilt ger bra kött

Fågeljakt skiljer sig en hel del från jakt på klövvilt eller hare. All fågeljakt innebär att vi skjuter djur som inte störts eller drivs. Detta avspeglar sig i köttet i och med att musklerna inte ansträngs under längre tid, och därmed har ett högre glykogeninnehåll, vilket ger ett bättre kött.
En annan skillnad är att fågeljakt vanligen bedrivs med hagelvapen och en liten del med kulvapen med helmantlad kula. Detta leder till att det blir rena skottkanaler, med en ganska liten mängd söndertrasade muskler. Fågeljakt innebär också jakt under alla väderleksformer. Från ­varma sommardagar med temperaturer runt 30 grader och mycket flugor, till vinterjakt då temperaturen kan gå så lågt som till minus 30 grader. Temperaturen är något att särskilt beakta när fåglarna hanteras i skogen eller transporteras hem.
Hög värme kan innebära hygienproblem och att köttet surnar eller att flugor lägger ägg eller larver. Kyla däremot kan leda till kvalitetsproblem och att köttet kyls ner för snabbt med kylsammandragning som följd.

 

Känslig för kyla

När vi jagar fågel skjuts ofta flera fåglar under jakten.  Ibland med lång transport hem till jaktkojan och ibland jagar man hemmavid och fåglarna transporteras endast en kort sträcka. Fåglar har en tät dundräkt som även efter döden verkar värme­isolerande. Detta innebär att de inte bör läggas ner i ryggsäcken och framför allt inte i lufttäta plastpåsar, då detta kan leda till en sur jäsning av fågelköttet. Det är inte heller lämpligt att lägga fåglarna ”på hög” på en kärra eller liknande. Gör man det kan också en sur jäsning uppstå.
Enda gången man ska lägga ner fåglarna i ryggsäcken är när det är många minusgrader ute och de måste skyddas mot nedkylning.
Fåglar transporteras bäst hängan­de – antingen i snaror på ryggen, i bältet eller på särskilda vagnar med en ställning där fåglarna kan hänga. Ska man bära fågeln en lång sträcka är det klokt att också sticka in ett ben bredvid halsen i snaran så att fågeln hänger säkrare. Ett alternativ till fågelsnaror är att lägga dem i en nätsäck, vilket är att föredra om det rör sig om stora fåglar som tjädrar eller gäss som lätt blir otympliga i snaror.
När man sedan hänger fåglarna under en tid hemma är det viktigt att tänka på flugornas närvaro. Häng därför fåglarna i en viltsäck med maskor av myggnäts storlek så att inte flugorna kan lägga sina ägg eller larver. Har man dessutom tagit ur fåglarna måste de definitivt hänga flugsäkert så man eliminerar risken för att det utvecklas flug­larver som förstör köttet och fåglarna. Endast i de fall då inga flugor finns, exempelvis sent på hösten och under vintern, får fåglarna hänga fritt.

 

Häng fågeln med inälvorna kvar

Det är ganska vanligt att man inte tar ur fåglarna, utan hänger dem med inälvorna kvar i kroppen. Att man kan göra så med fåglar utan att köttet förstörs hänger delvis ihop med ­fåglars anatomi och att man i allmänhet bara tar tillvara bröstmuskeln. Dessa två styckningsdetaljer ligger inte i ­kontakt med inre organ som mage och tarm utan är åtskilda av bland annat det stora bröstbenet. Dessutom är mage och tarm omgivna av luftsäckar vilket ytterligare separerar dem från det kött som tas tillvara. Så ur en mikrobiologisk synvinkel är det okej att hänga fåglar med inälvorna kvar.
Samtidigt måste jag medge att jag personligen slutat hänga fåglarna med inälvorna kvar. Men det är för att jag vill ta tillvara inälvorna – ­hjärta, lever och muskelmage, och dessa organ mår bäst av att man tar tillvara dem direkt. Så när jag kommer hem från jakten tar jag ur fågeln och sparar inälvorna separat, och låter sedan kroppen hänga i ett svalt utrymme i cirka två, tre veckor.
Det finns tillfällen då jägare inte  tar hand om de skjutna fåglarna på ett köttmässigt korrekt sätt. Ett sådant tillfälle är duvjakt då man skär ut brösten samma dag som jakten och sedan fryser in fåglarna, med kylsammandragning som följd och att de välsmakande duvorna i stället blir sega och tråkiga.

 

Flugsäkert kylskåp

Men duvor och andra fåglar som jagas under sommaren och varma dagar ska liksom allt annat vilt hänga svalt under första dygnet (runt tio till tolv grader) för att sedan få hänga i ett ännu svalare utrymme (fyra till sex grader).
Personligen har jag ett iordningställt flugsäkert kylskåp där jag kan hänga fåglar och annat vilt även när det är sommarvarmt ute. För säkerhets skull hänger jag ibland dem även där i en viltsäck.
Många jägare i dag är rädda för att hänga fåglar en längre tid – tvärt emot vad som gällde i gamla tider då det ansågs att fåglarna skulle hängas i stjärtfjädrarna och att de var färdighängda när de trillade ner själva. Det är kanske att ta i, men de flesta fåglar bör hängas för att köttet ska mogna.

 

Mörningen viktig

Alla fåglar mår bra av att hänga och det sker en fantastisk smakförbättring i fågelköttet, samtidigt som köttet möras. Mörningen är framför allt viktig för fåglar som har grövre muskelfibrer, som tjädrar eller gäss. Men också fåglar med fintrådiga muskler som ripa, rapphöna, duva eller fasan behöver hänga en tid för att få en riktig viltsmak.
En del anser att änder och gäss inte ska hänga då de menar att köttet får en för stark transmak om det hänger.  Jag delar inte den uppfattningen utan änder och gäss ska alltid hänga och mogna. Jag har prövat hänga dessa olika länge och har aldrig märkt något negativt smakmässigt.

 

Minst 40 dygnsgrader

Fåglar ska i princip hänga lika länge som annat vilt. Jag tycker att 40 dygnsgrader är ett minimum, medan 60 dygnsgrader är att rekommendera om man vill ha ett mera välsmakande kött. Personligen tycker jag att köttet blir bäst runt 100 dygnsgrader.
Många jägare tar inte hand om fåglarnas inälvor, men då missar man en delikatess. För mig är inälvorna mycket viktiga och smakrika råvaror. De har ofta en starkare viltsmak än köttet och dessa organ använder jag antingen till att sätta en stark vilt­prägel på såsen, eller så blandar jag det i de viltpatéer som jag gör.
Dessutom tycker jag inte det är etiskt att inte tillvarata inälvorna från det vilt jag skjuter. Inälvorna tar jag hand om separat och fryser in.
Ibland fryser jag in flera levrar, hjärtan eller muskelmagar för sig. Men nu för tiden fryser jag ofta in ett hjärta, en lever och en muskelmage, tillsammans med bröstet från fågeln. Då får jag med de fina inälvorna till såsen till varje fågel jag tillagar.

 

Frys in i vakuumförpackningar

Efter cirka 14 dagar flår jag och styckar fågeln för att senare frysa in den. Vanligen styckar jag fågeln i en bröstbit (med bröstbenet kvar), två lår där jag ibland benar ur låren samt resterande delen av kroppen som jag använder till att koka fond på.
Ibland plockar jag fågeln och fryser då in hela kroppen, men det gör jag även ibland med fåglar som jag flått. Att fylla en hel fågel är inte så vanligt nu för tiden, men en fågel som fylls med ett gott inkråm är en underbar delikatess. Dessutom är det ganska trevligt att variera sig så att man kan möta olika utmaningar när det gäller att tillreda fågeln.
När jag sedan fryser in fåglarna vacuumpackar jag dem. Det finns flera fördelar med det, varav de två viktigaste är att lagringstiden ökar då man förvarar dem syrefritt och ingen frysbränna eller härskning av fettet sker. Det är också mycket enklare att se vad det är man fryst in.

 

Torsten Mörner

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Andra läser också

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

Mest läst

Mina artiklar
Drömjakt
Här finns någonstans att jaga
Skriv en debattartikel
Här förs debatten i Jägarsverige
Gott från vilt
Tips på hur du lagar vilt på bästa sätt
Provläs Svensk Jakt digitalt
Bläddra i senaste numret
Här kan du annonsera vapen
Annonstorget med allt från hundar till jaktvapen
Vi testar – på riktigt!
Svensk Jakts tester kan du lita på

Heta ämnen på Svenskjakt.se