När Niclas arbetar med julbord vill han ha så långa och raka korvar som möjligt. Därför hoppar han över metoden att stoppa korvsmet i fjälster.
– Mitt sätt att göra korv påminner mer om hur man gör paté. I stället för fjälster rullar vi in korvsmeten i dubbla lager plastfilm och tillagar sousvide eller i ångugn, säger han.

4 portioner

Vildsvinskorv

• 600 g karré eller bog av vildsvin
• 200 g späck
• 14 g havssalt, krossat
• 2 g nymald svartpeppar
• 2 g rostade fänkålsfrön, stötta
• 2 g torkad ingefära
• 1 g torkade korianderfrön, stötta
• 40 g iskallt vatten eller hackad is

Skär köttet i mindre bitar och blanda med salt. Lägg i kylen någon timme. Det är viktigt att jobba med kallt kött från början, helst nollgradigt. Ta ut köttet och blanda med kryddorna och mal i en kall kvarn. Mal sedan späck för sig.  Bearbeta köttet i en bunke tills det blir en bindning i färsen, tillsätt is efter hand så att färsen håller sig kall och vätska tillförs. Låg temperatur gör att proteinerna löser sig snabbare.

Blanda sedan ner malt späck och bearbeta smeten igen. Därefter behövs det lite mer värme i färsen så att fettet kan binda sig, upp till 8 grader. Nu är det dags att forma korvarna:

1. Torka en bänk/arbetsyta ren. Fukta en trasa och torka lätt på bänken. Rulla ut plastfilm i ett jämnt lager utan veck, stryk plasten en gång med den fuktiga trasan. Lägg på ytterligare ett lager plastfilm och se till att det är slätt. Längden på plastfilmen avgör hur lång korven blir: rulla ut cirka 45 centimeter plastfilm per korv.

2. Lägg korvsmeten i en spritspåse. Klipp ett hål som är lika stort som korven ska vara tjock.

Spritsa ut en horisontell rak korv på nedre delen av plastfilmen mot dig, cirka 25 cm lång. Ha en marginal på cirka 10 cm från den nedre kanten, börja cirka 10 cm in på plastfilmen och sluta när det är 10 cm kvar.

3.  Lyft försiktigt upp plastfilmen i nedre kant och lägg den över korvsmeten så tätt det går. Ta sedan tag i korvsmeten med båda händerna och rulla ihop till en fast rulle. Se till att du hela tiden pressar korvsmeten mot dig när du rullar. Man vill inte ha luft kvar i rullen. När du har en rak och fast rulle, pressa ut luften som finns kvar i ändarna och knyt. Är det svårt att knyta plastfilmen kan du använda snöre eller bindgarn.

4.  Om du har en vakuummaskin: Lägg korvrullarna i en vakuumpåse och vakuumpacka.

Värm upp en cirkulator (sous vide-stav) eller ångugn till 72 grader. Värm sedan korvarna i påsarna tills de når en innertemperatur på 70 grader.

5.  Kyl korven i påsarna i isvatten. Förvara i påsen i kyl tills korven ska användas.

6.  När man serverar väljer man om korven ska värmas genom att stekas eller sjudas, eller bara skivas upp och serveras som kallskuret.

Gräddkokt svartkål

• 1 svartkål
• 2 dl grädde
• 1 skalad bananschalottenlök
• Salt
• Smör

Lägg schalottenlöken i en kastrull tillsammans med grädden, koka upp och låt sjuda ett par minuter tills grädden har reducerat till hälften.

Hetta upp en klick smör, lite vatten och salt. Lägg därefter i kålen och fräs den någon minut, all spänst ska inte försvinna. Ställ kålen åt sidan.

Vid servering
Koka upp grädden och vänd ner kålen. Arrangera kålen i en tallrik med korven.

Lapskojs är en älskad husmansklassiker. Niclas variant på lapskojs är lagad av kind som fått koka i flera timmar för att bli smakrik och mör. I det här receptet används älgkind, men det går förstås lika bra att göra receptet med kinder från vildsvin. Kinderna kan också bytas ut mot lägg eller bog.

4 portioner

Lapskojs

• 500 g mjölig potatis
• 1 liter ljus kycklingbuljong
• 3 dl mjölk
• 1 dl grädde
• 25 g smör
• Salt och vitpeppar

Koka potatisen i kycklingbuljongen. Pressa potatisen och montera ner smör och varm gräddmjölk till en lös puré. Krydda med salt och vitpeppar.

Brässerad älgkind

Kinderna måste koka i minst 3 timmar, men tillagar man dem i en tryckkokare går det på halva tiden.

• 4 älgkinder (alt. lägg eller bog)
• 0,5 msk naturell olja
• 1 msk vetemjöl
• 2 schalottenlökar
• 2 vitlöksklyftor
• 1 stor morot
• 2 msk smör
• 3 dl kalvbuljong
• 2 dl rött vin
• 1 lagerblad
• 6 kryddpepparkorn
• Salt och svartpeppar

Putsa kinderna rena från de yttre senorna. Salta och peppra kinderna och stek dem i olja så att de får en fin yta. Lägg sedan kinderna i en tryckkokare (eller vanlig kastrull).

Skala lök och morot, skär i klyftor och bitar. Lägg dessa i kastrullen/tryckkokaren. Häll på buljong, vin och lägg i kryddor. Koka kinderna i kastrull i cirka 3 timmar eller i tryckkokaren cirka 1,5 timme (koka inte för hårt, var noga med att det inte kokar torrt).

Öppna tryckkokaren försiktigt, ångan är varm. Ta upp köttet och sila ut spadet, lägg tillbaka kinderna i buljongen och låt dem svalna i buljongen.

Enkel rödvinssås

• 1 dl rödvin
• 0,5 dl rött portvin
• 10 vitpepparkorn
• 1 lagerblad
• 2 timjankvistar
• 4 dl buljong från älgkinderna eller kalvfond
• Salt
• Maizena
• 1 msk smör

Häll ner vinet i en kastrull och tillsätt kryddorna. Koka vinet med tre fjärdedelar. Blanda i buljongen och koka ihop. Smaka och krydda med salt och peppar.

Red eventuellt såsen med lite maizenamjöl utrört i lite kallt vatten. Vispa i smöret precis före servering.

Till servering

• 300 g brässerad älgkind (se recept intill)
• 100–150 g brynt smör
• 1 dl rostad mandel, grovt hackad
• Ev. mer varm mjölk
• 100 g pepparrot
• Valfri ört

Skär 300 gram av de brässerade älgkinderna i bitar, värm försiktigt i lite av brässeringsbuljongen, dra isär så att det blir trådar av kött.

Värm upp potatispurén, vänd ner den plockade älgkinden och montera med varmt brynt smör och rostad mandel.

Värm upp rödvinssåsen.

Skär resten av älgkinden i skivor och servera med rödvinssås och lapskojs. Toppa med riven pepparrot och örter.

Hjärta av älg, hjort, vildsvin eller rådjur.

4 portioner

Hjorthjärta

• 2 hjärtan
• Salt
• Nymald svartpeppar
• Olja och smör att steka hjärtat i
• 1 vitlöksklyfta
• 2 timjankvistar

Tvätta hjärtat och snitta upp det. Dela hjärtat i bitar utan att skära igenom några stora muskelgrupper. Putsa sedan köttet rent från fett och hinnor. Värm en stekpanna. Krydda hjärtat med salt och peppar och stek bitarna gyllene i smör. Stek inte för länge, köttet ska vara rosa.

Ljummen dressing

• 1 hackad schalottenlök
• 1 dl kycklingbuljong
• 2 msk sherryvinäger
• 2 msk olivolja
• 2 msk kapris

Koka ihop schalottenlök och kycklingbuljong. Blanda sedan i vinäger och olja, krydda med salt till en vinägrett som hålls varm.

Till servering

Vattenkrasse eller annat grönt

4 saltbakade rödbetor, bakade 1 timme i 160 grader ugn på en bädd av grovsalt.

Skär hjärtat i skivor och lägg på tallrikar. Sväng runt betor i varm vinägrett och lägg upp. Ringla lite av dressingen över och toppa med något grönt.