lördag 28 maj

Viltsmak

Publicerad 26 februari 2022 - 11:41

Elviras purjolök, andbröst, kål och äpple. Foto: Lena Runer

Goda och hållbara viltrecept

På restaurang Oxenstierna i Stockholm löper en grön tråd genom hela menyn. Elvira Lindqvist låter grönsakerna få mest plats på tallriken, och kompletterar sedan med kött eller fisk i den proportion som ­naturen tillåter för att det ska bli hållbart.

Alla råvaror Elvira Lindqvist serverar ska vara producerade i Sverige, och bland alla fantastiska små producenter finns förstås också jägare. När vi besöker restaurangen finns inget annat kött än vilt på menyn: vildsvin, and, rådjur och dovvilt.

Elvira delar med sig av tre recept, som vi förenklat lite för att passa oss hemmakockar. Prova och låt dig inspireras av Elviras kreativa sätt att bygga gröna rätter med vilt.

 

Foto: Lena Runer

Vildsvin med polenta, stekt svamp och stekt majs

Vildsvin älskar majs och svamp, alltså kan vildsvinskött serverat med majs och svamp vara en perfekt kombination i en maträtt, resonerade Elvira när hon komponerade den här rätten. Polenta är gryn som är gjort av majs. Elvira kokar polentagrynen och blandar dem med ost och lite tabasco och serverar det som tillbehör till vildsvinsköttet. 

4 pers

Vildsvin

Ca 400 g vildsvinsskött, till exempel innanlår, rostbiff, rygg

Olja och smör till stekning

Salt och peppar

Stek köttet i het panna, först i lite olja, sedan med en klick smör. Salta och peppra. Sätt in köttet i ugnen på 125 grader, låt stå tills det nått 56 grader innertemperatur. Låt vila minst 10 minuter, innan du skär köttet i skivor.

 

Polenta med ost

3 dl polentagryn

8 dl vatten

0,5 tsk salt

100–200 g lagrad ost, riven

Några droppar tabasco

Koka upp vatten och salt, och vispa ner polentagrynen lite i taget. Sjud under omrörning cirka 7 minuter eller tills polentan är tjock och krämig. 

Lägg i riven ost och rör om hela tiden tills osten smält. Smaka av med några droppar tabasco. Servera polentan varm.

 

Stekt svamp och majs

2 dl svamp

2 dl majskorn

Smör till stekning

Salt och peppar

Stek hela naturella majskorn tillsammans med svamp, som vi gjort på bilden. Du kan också fermentera majsen för att få en syrligare ton, som Elvira gör på  restaurangen. Lägg då majskorn tillsammans med två procent socker i två dagar i en plastbytta med lock i rumstemperatur, så att majsen jäser.

 

Till servering

Något grönt, till exempel krasse

Lägg en klick varm polenta på varje tallrik. Lägg på köttet. Lägg sedan på några skedar stekt svamp och majs. Dekorera med krasse eller andra färska gröna örter.

 

Foto: Lena Runer

Tartar med rödbeta och rådjur

Här ville Elvira leka med proportioner och blanda upp köttet med en rotfrukt som liknar kött i både textur och färg. Hälften kött, hälften rödbeta. När rödbetan bakas långsamt försvinner vätska, den blir fastare och får en lakritston.

4 pers

Ca 320 g innanlår från rådjur, dov, kron eller älg

Ca 500 g rödbetor (som blir ca 320 g när de är bakade och har förlorat vätska)

1 tsk neutral olja

1 tsk äppelcidervinäger

0,5 tsk mortlade enbär

Salt och peppar

 

Nattbakad rödbeta

Borsta rödbetorna. 

Lägg dem sedan med skalet på i en ugnsfast form eller i en långpanna och baka dem över natten i 85 grader ugn. 

Låt betorna svalna och hacka dem sedan fint.

 

Tartar

Lägg in köttet i frysen 30 minuter innan du ska hacka det. Kött är lättare att hacka för hand när det är halvfruset. 

Skär köttet i små tärningar för hand.

Blanda 50 procent hackad rödbeta med 50 procent hackat kött. Salta, peppra och blanda gärna i en aning mortlade enbär. Blanda också i någon tesked olja och lite äppelcidervinäger. 

 

Örtmajonnäs

1 dl örter, till exempel persilja, timjan, körvel

1 dl majonnäs

Mixa olja med persilja och gärna fler gröna örter till en tjock gröt.
Elvira gör förstås sin egen majonnäs med örtolja som grund, men vill du förenkla blandar du färdigköpt majonnäs med lite tjock örtolja. 

 

Till servering

Rå rödbeta, tunt skivad, gärna på mandolin.

Chips

Forma fyra puckar av kött- och rödbetsblandningen.

Garnera med lite grön majonnäs och toppa med tunt skivad rå rödbeta.

Servera med något krispigt och knaprigt som tillbehör. På restaurangen serverar Elvira med hemgjorda bovetechips, men hemma kan du använda färdiga potatischips eller rotfruktschips.

 

Foto: Lena Runer

Bakad purjolök, and, friterad savojkål och bakat äpple

4 pers

Stekta andbröst

4 andbröst

Smör/olja till stekning

Salt och peppar

Bryn andbrösten i het panna i lite olja, sänk värmen vid en inner-temperatur på 48 grader, ta upp och låt vila och lägg i en klick smör.

 

Äppelpuré

4 äpplen

2 msk smör

Lägg in fyra äpplen i ugnen på 150 grader, låt stå tills äpplena är mjuka. Mixa till en puré.

Bryn smör och blanda med äppelpurén. 

 

Bakad purjo

2 purjolöksbitar, ca 15 cm långa

2 msk smör

Skär av rottrådarna och skär -purjolökarna så att varje bit är cirka 15 cm lång.

Lägg purjolökarna trångt i en ugnsfast form och klicka över smör. 

Baka i 120 grader ugn cirka en timme tills purjolöken är mjuk. 

Dela varje purjo på längden innan servering.

 

Friterad savojkål

Savojkålsblad i bitar

Olja till fritering

Hetta upp olja till 160 grader, lägg i några savojkålsblad och fritera. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Salta lätt.

 

Ljus sky med äpple

1 gul lök

2 dl kycklingbuljong

2 dl äppeljuice

Persilja eller körvel

Skär löken i klyftor och bryn dem i panna. Häll på kycklingbuljong och äppeljuice. Låt koka ihop till hälften och sila. Smaka av med salt och peppar. Krydda gärna med färska örter som persilja eller körvel.

 

Servering

Lägg andbrösten på tallriken. Lägg på en halv purjolök och en klick äppelpuré. Häll över lite sky.

 

Recept: Elvira Lindqvist, restaurang Oxenstierna

Text: Lena Runer

Elvira Lindqvist

Elvira Lindqvist.

är kreativ ledare för restaurang Oxenstierna i Stockholm. Elvira var tidigare köksmästare för Fotografiska, som gjort sig känt för sitt hållbarhetstänk.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kommentera artikeln

Vad tycker du? Här kan du kommentera artikeln via tjänsten Ifrågasätt. Du behöver skapa ett konto och logga in först.
Tänk på att hålla god ton, inte byta ämne och visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln.
Inlägg som bedöms som olämpliga kommer att tas bort.
Kommentarerna omfattas inte av utgivaransvaret enligt yttrandefrihetsgrundlagen och de är inte heller en del av den grundlagsskyddade databasen Svenskjakt.se.

Visa kommentarer

Andra läser också

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

Mest läst

Mina artiklar
Vi testar – på riktigt!
Svensk Jakts tester kan du lita på
Gott från vilt
Tips på hur du lagar vilt på bästa sätt
Drömjakt
Här finns någonstans att jaga
Provläs Svensk Jakt digitalt
Bläddra i senaste numret
Här kan du annonsera vapen
Annonstorget med allt från hundar till jaktvapen
Skriv en debattartikel
Här förs debatten i Jägarsverige

Heta ämnen på Svenskjakt.se