tisdag 28 maj

Viltsmak

Knäck benen med en yxa eller hammare, så att märgen får chans att ge smak till koket. Foto: Lena Runer

Fond eller buljong – så kokar du gott av viltben

Viltben håller på att ta steget från trist slaktavfall och hundmat till ­trendig råvara. Många jägare njuter av att ta vara på mer av det fällda viltet.

Kockar och andra matintresserade talar sig varma för smaken i hemlagad viltbuljong – långt från de köpta och alldeles för salta fonderna vi köper i affären. Även hälsointresserade talar sig varma för benbuljong och alla hälsosamma egenskaper som finns i märgen.

Det är ingen slump att man i alla tider gjort långkok med köttbenen kvar i grytan. I benen och märgen göms både smak och näring.

 

Rejäl kastrull

Att koka sin egen viltfond eller buljong av viltben är inte det minsta svårt. Det enda som krävs är en rejäl kastrull. Visst, det tar tid att göra buljong, men tillagningen sköter sig själv på spisen eller i ugnen. När man gör benbuljong är det viktigt att sjuda länge på svag värme, så att så mycket smak som möjligt kommer ut från benen.

 

Foto: Lena Runer

Drickbuljong på viltben

En kopp het buljong är perfekt att ha med sig eller bjuda på under kalla jaktdagar. Fyll förvärmda termosar med buljongen, eller värm i kastrull under jakten.

Cirka 3 kg viltben (gärna huggna på mitten så att märgen kan ge smak)

2 gula lökar

2 morötter

0,5 dl rotselleri

0,5 purjolök

1 klyfta vitkål

Eventuellt 50 gram torkad svamp eller några färska svampar

Ett par kvistar timjan 3 dl torr äppelcider eller äppeljuice

2 msk rödvinsvinäger

Eventuellt 1 dl konjak innan servering

 

Smörj en ugnsform med lite olja och sprid ut benen. Rosta benen på 200 grader i cirka en timme eller tills allt är ordentligt torrt. Ugnsrostningen är klar när all köttsaft är intorkad och benen fått rejält med färg utan att vara brända.

Bryn under tiden grönsakerna. Dela löken på mitten och rosta snittytorna i en gjutjärnspanna tills de är nästan svarta. Dela morot, selleri och purjolök grovt och bryn även dem i samma panna som löken.

När benen är färdigrostade, packa ben, grönsaker och svamp i en stor kastrull som går in i ugnen. Fyllt på med kallt vatten så att det precis täcker benen. Sätt kastrullen på spisen och värm upp långsamt. Stanna precis innan det börjar koka. Sätt då på lock och ställ in hela kastrullen i ugnen i 100 ­graders ugnsvärme över natten.

Du kan givetvis sjuda allt på spisen också, om du inte får plats i ugnen.

Knepet att få en klar buljong är att aldrig låta den koka! Ta ut kastrullen ur ugnen, häll av all vätska genom en silduk, utan att röra i grytan. Smaka av buljongen med äppel­cider, rödvinsvinäger och salt.

Tillsätt gärna en skvätt konjak, strax innan servering. Häll buljongen på förvärmda termosar.

 

Reducerad fond kan du frysa ner i istärnings­påsar. Foto: Lena Runer

Klassisk viltfond som bas till såser

Gör mycket på en gång och frys ner i små påsar. Perfekt att ta fram när du ska göra en god rödvinssås eller gräddsås till vilt.

Cirka 3 kg viltben

2 msk tomatpuré

2 stora gula lökar

2 morötter

2 palsternackor

1 äpple, eller 1 dl äppeljuice

1 liten purjolök, även det gröna

1 klyfta rotselleri

2 lagerblad

10 hela svartpepparkorn

10 korn enbär

2 kvistar färsk timjan

2 kvistar rosmarin

Några persiljekvistar

 

Sätt ugnen på 200 grader.

Lägg viltbenen i en långpanna och rosta dem cirka en timme tills de fått fin färg, men inte är brända. Bryn under tiden lök, rotfrukter, äpple, purjolök i lite smör i en stekpanna tills de har fått fin färg.

Lägg de brynta viltbenen, grönsakerna och kryddorna i en stor gryta.

Sjud på svag, svag värme minst 12 timmar, och fyll på med vatten då och då så att vätska hela tiden täcker benen. Du kan också sätta in hela grytan i ugnen, 100 grader, över natten.

Sila fonden och reducera den till önskad styrka. Låt svalna.

 

Foto: Lena Runer

Dollans enkla viltfond

Kocken Dollan von Essen gör en snabbvariant med få ingredienser. Perfekt som bas till goda såser.

3 kg viltben

Cirka 6 gula lökar

Färdig viltfond på flaska, från butiken

 

Sätt ugnen på 200 grader. Rosta viltbenen i ugnen cirka en timme tills de fått färg, men inte blivit brända. Lägg benen i en stor kastrull.

Bryn halverade lökar i en het stekpanna tills de blir i stort sett svarta på ytan. Lägg lökarna i kastrullen tillsammans med benen.

Häll på vatten så att det täcker och häll i lite färdigköpt fond.

Sjud sakta minst 12 timmar. Sila av och reducera ytterligare.

 

Lena Runer

Tre buljongtips

För att buljongen ska bli riktigt klar och fin, undvik att röra i grytan, varken under sjudningen eller efter koket när du silar buljongen.

Stormkoka aldrig, då blir buljongen grumlig. Försök att hålla buljongproceduren precis under kokpunkten.

Lägg även med lite köttputs och senor när du rostar benen i ugnen. Det ger smak åt buljongen.

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.