Nu för tiden är kunskapen om att olika köttstycken har olika kvalitet mycket bättre än för 20-30 år sedan. Det finns förhoppningsvis allt färre jaktlag som delar allt kött från vilt som älg, kronvilt eller stora vildsvin rakt av. Gör man så och bara gör lika många kötthögar som det finns jägare i jaktlaget, så missar man att vissa delar är fint och mört kött som bäst passar att bara lätt stekas, medan andra delar innehåller mycket bindväv och passar bättre till grytor eller färs. Hur delar man då köttet så att det blir rättvist?

Segt eller mört kött?

Köttets kvalitet beror till stor del på hur mycket bindväv och senor som finns i muskeln, samt storleken på muskelcellerna. Ju finare muskel­celler, desto mörare kött. I muskler som rör sig mycket finns också mycket bindväv, vilket gör köttet segt. Samtidigt är bindväv mer smakrikt än kött, och därför utmärkt att använda i grytor. Gör man däremot en gryta på mört kött utan bindväv, som exempelvis ytterfilé eller innanlår, blir den inte alls lika god, utan lite mesig i smaken.

Köttfärs kan man göra av vilka delar som helst, men även köttfärs varierar i seghet och smak beroende på vilka köttdelar man använder. Kvaliteten på köttfärs är beroende på dels hur bindvävsrikt kött man använder, dels på hur mycket fett man maler tillsammans med köttet.

Till detta ska även läggas att köttfärsens kvalitet också är beroende av vilken typ av köttkvarn man använder. Man kan välja allt från grovmalet till finmalet, beroende på vad färsen ska användas till.

Olika köttkvaliteter

För mig är det naturligt att dela in köttdelarna från viltet i olika kval­iteter. Detta gäller både stora djur som älg, kronvilt och vuxna vildsvin, och mindre djur som rådjur, dovvilt och mindre vildsvin. Styckningen är i princip likartad, men storleken gör att vi får olika bitar.

I den första gruppen finns prima mört kött som kan stekas eller grillas direkt, användas i råbiff eller som annat kallt kött. I denna grupp in­kluderar jag filé, innanlår, ryggbiff/sadel (ytterfilé) och rostbiff. Halsen från unga vildsvin, karré, är också en fin mör bit som kan stekas eller grillas direkt.

I grupp två, som omfattar stekar, inkluderar jag fransyska, ytterlår och bogstek. Möjligen också rullen. Köttet i dessa stekar passar också till att användas i grytor. Enligt min mening är det bästa grytköttet läggen från fram- och bakben, alltså köttet längst ner på benen under framknät eller hasen. Till detta kan läggas kött från bogen, bringan och halsen.

Kött till köttfärs blir de små rens- och putsbitar som finns på kroppen, kött mellan revbenen, slaksidor med mera.

Hur delar man?

Principen för att dela köttet rättvist är således att dela in köttet i olika kvaliteter, och sedan fördela dessa olika grupper jämnt. Vilket resulterar i en hög med fina styckdetaljer (för biffar), en hög med stekar, en hög med grytbitskött och en hög med rens- och putskött som blir köttfärs.

I tabellen ovan har jag skissat på en någorlunda rättvis fördelning av bitarna när man styckar en älg, ett kronvilt eller vildsvin. Högarna väger inte alltid exakt lika mycket och innehåller inte heller samma bitar. Den stora skillnaden mellan de olika högarna är att de fina bitarna varierar, men har man ett schema som detta vet man vilken hög man fick ena året och kan då se till att man får en annan hög nästa år.

Torsten Mörner