tisdag 11 december

Viltsmak

Publicerad 5 juni 2013 - 08:13

Foto: Johan Sköld

Så röker du köttet

Älgen ligger nyskjuten och hjärtat är oskadat. ”Jag tar hem och röker det”, tänker du. Ett år senare har du stirrat på den där isiga klumpen tillräckligt många gånger för att ännu en gång ge upp, ta fram, tärna upp och koka hundmat av den.

Få saker passar så bra att röka som fet fisk, fläsk och viltkött. Från att ha varit en konserveringsmetod har rökning av kött och fisk blivit en uppskattad smaksättning. Men att röka själv har länge ansetts för svårt av många.

Många är vi väl som rökt abb­orre, regnbåge och annat i ABU-röken. Själv byggde jag min första rök av en stor kakburk av plåt som stod på tre stora kaffeburkar, med en liten burk med rödsprit i under. I kakburken låg fiskfiléerna på ett galler av hönsnät, och under det enris och sågspån.

Många har byggt egna rökar av oljefat, trätunnor, hela bodar och så vidare. Och resultatet av deras ansträngningar blir, efter några års träning, som regel fantastiskt. Problemet är att de flesta av oss inte har tålamod och tid att experimentera i åratal, för att sedan stå och passa på en rök de 6–12 timmar varje gång det ska rökas ett vild­svinslår.

 

Rökens revansch

När det digitala rökskåpet gjorde entré, startade i stillhet en revolution. Plötsligt finns det en rök som vem som helst kan använda. Som en mikrovågsugn, kaffebryggare eller brödrost. Via en digital knappsats ställer man in rökskåpets temperatur, tiden för värmen och tiden för röken. Röken sköter sig sedan själv under stor del av processen. Det är bara mot slutet man måste passa temperaturen på köttet.

Röken kommer från träspånspuckar som hålls ihop av en mycket liten mängd gelatin, och levereras i en rad olika träslag. Jag har valt att använda albriketter till rött kött som rådjur, älg och hjortvilt. Till vildsvin, tamgris och kyckling använder jag ekbriketter som ger en något skarpare smak.

Att röka digitalt är enkelt och gott.

 

Ha inte bråttom

Grunden i att lyckas röka är att låta det ta tid. Betrakta rökskåpet som en lågtempererad ugn, med röken som en extra smakdimension.

Grunden i varmrökning av kött är en tillagning som motsvarar den man gör i ugn. Det är viktigt att ha kontroll på temperaturen mitt i köttet, den så kallade kärntemperaturen.
Olika former av klövvilt ska ­rökas till en kärntemperatur som motsvarar ordentligt genomstekt.

Tre faktorer är avgörande för slutresultatet, om man bortser från hygienisk hantering: saltning, temperaturen i rökskåpet och sluttemperaturen i kärnan på köttet.

Johan Sköld

 

Temperaturen i skåp och kärna

Rent generellt gäller att lägre temperatur i rökskåpet ger ett saftigare kött med mycket röksmak och längre tillagningstid.

Foto: Johan SköldAnvänd alltid matlagningstermometer när du röker kött, helst en digital med mätpinne på en sladd som kan sitta i köttet under hela processen. Har du många köttbitar i röken bör du använda mer än en termometer och sätta mätpinnarna på den minsta köttbiten och på den närmast värmeelementet.

Om man ska röka skinkor på i storleksordningen 3–4 kilo innebär det att man röker i cirka 10–14 timmar, i en rökskåpstemperatur på 90-96 grader till en sluttempe­ratur på 77 grader. Vill man ha en riktigt rökig skinka kan man gå ned till cirka 80 grader i rökskåpet, men då kan det ta mycket lång tid att nå upp till den önskade kärntemperaturen.

Personligen röker jag allt varmrökt viltkött (förutom vildsvin) till 68-70 grader kärntemperatur i drygt 90 graders rökskåpstemperatur. Ett lår från till exempel dovvilt tar 12–15 timmar, rådjur 5–8 timmar.

Johan Sköld

Saltning

Foto: Johan Sköld

De flesta vill ha en rosa yta på det rökta fläsket, och en mörkt rödbrun yta på övrigt kött, med undantag för vildsvin som ligger någonstans däremellan. För att åstadkomma det måste man salta med nitritsalt. Nitritsaltet, som består av vanligt bordssalt (natriumklorid) med en tillsats av 0,6 procent salpeter, eller natrium­nitrat (i innehållsdeklarationer som regel kallat E251), har också en bakteriedödande effekt förutom att det ger den fina färgen.

Blanda 650-750 gram nitritsalt (0,6 procent) med fem liter kallt ­vatten, och tillsätt 350 gram socker.

Det finns flera sätt att salta köttet på. Handlar det om sidfläsk från exempelvis vildsvin så räcker det att lägga det i saltlag i 3–5 dagar. Större bitar mår bäst om man sprutsaltar.

Spruta på flera ställen tills kött­biten är helt uppsvälld. Lägg sedan i saltlag i två dygn för att utjämna salthalten i köttbiten innan du röker.

Skribent

Svensk Jakt

webbredaktionen@svenskjakt.se

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.

Senaste nytt

    För inloggade!
    Så förvarar du vapnet i bilen och stugan
    Här kan du annonsera vapen
    Annonstorget mad allt från hundar till jaktvapen
    Drömjakt
    Här finns någonstans att jaga
    Provläs Svensk Jakt
    Bläddra i senaste numret
    Byggtips!
    Så bygger du en hundgård
    Gott från vilt
    Tips på hur du lagar vilt på bästa sätt
    Opinion
    Här förs debatten i Jägarsverige
    Ulf Lindroth
    Svensk Jakts vapen- och skytteredaktör tipsar och testar

    Mest läst

      Mina artiklar

      För att ta del av dina artiklar behöver du ett medlemskap med tidning hos Svenska Jägareförbundet

      Heta ämnen på Svenskjakt.se