Kocken Ulrika Brydling är inte bara en föregångare inom hållbar svensk mat, utan är också uppfödd med jakt och har gett ut flera kokböcker med vilda recept.

– Gör en paté av rådjur, bjud på varmt rimmat vildsvinskött, sätt fram en tjälknöl av älg på julbordet och stek viltköttbullar med en knivsudd kryddnejlika i smeten, säger hon.

Tjälknöl

Tjälknöl är en klassiker för alla jägare som har älgstekar i frysen. Den är också ett suveränt inslag på julbordet som alternativ till skinkan, eftersom tjälknölen serveras kall och går att förbereda långt i förväg.

Servera den gärna på en salladsbädd med lite lingonvinägrett. Tjälknöl innebär att du lägger en fryst köttklump direkt i ugnen, utan upptining, och låter köttet stå där i 4–10 timmar. Resultatet är ett kött som blir jämnt rosa och fantastiskt mört.

Undvik att göra tjälknöl på möra detaljer av rådjur eller dov, speciellt om det är unga djur. Köttet är så fintrådigt och mört att det är lätt att det blir grynigt, nästan som pastej, om du lågtempererar det i många timmar i ugnen.

Fryst kött

Använd fryst viltkött, gärna av älg. Exempelvis rostbiff, fransyska, innan- eller ytterlår.

Lägg det frysta köttet i en ugnssäker form. Sätt ugnen på 70 grader. Efter ett par timmar, när köttet tinat en aning, stick i en köttermometer i köttet så att du har koll på innertemperaturen.

Hur många timmar köttet behöver i ugnen beror förstås på den frysta klumpens storlek. För en liten stek kan det räcka med 4 timmar i ugnen, en stor älgstek kan behöva 10–12 timmar innan den nått rätt innertemperatur.

När termometern visar 58 grader innertemperatur, ta ut köttet.

Efter många timmar i ugnen har det en hård, torr yta, som mjukas upp genom att köttet får ligga i saltlag några timmar. Saltet och kryddorna ger också fin smak till köttet.

Saltlag

5 dl vatten

0,5 dl salt

1 msk socker

1 tsk vitpeppar- eller svart-pepparkorn, lätt krossade

Sätt dubbla plastpåsar i en skål. Häll saltlagen i påsen. Lägg i köttet medan det fortfarande är varmt. Låt köttet ligga i lagen i fem timmar.

Lingonvinägrett

2 msk rårörda lingon

2 msk äppelcidervinäger

1 tsk honung, flytande

0,5 dl olivolja

Servering

Sallad, grönkål eller fint strimlad rödkål med lingonvinägrette.

Skär det kalla köttet i tunna skivor och lägg på ett fat. Servera med lingonvinägretten.

Långt i förväg

Varför inte rimma och koka viltkött och servera det ljummet till jul, tillsammans med äppel- och kålrotsstomp och en klick julsenap, tycker Ulrika Brydling.

Laga gärna köttet långt i förväg, men spara lite av det goda kokspadet, så att du kan värma köttet i spadet precis innan serveringen.

Rimmat kokt vildsvin. Foto: Lena Runer

Rimmat kokt viltkött

1 kilo kött av älg, kronvilt eller vildsvin. Bringa, lägg, bog, ytterlår, rulle, eller andra oädla styckdetaljer som du har i frysen. Rostbiff och fransyska går lika bra.

Rimlag

1 liter vatten

100 g salt utan jod, per liter vatten

Eventuellt nitritsalt. Om du använder nitritsalt får köttet en mer rosa färg.

Blanda gärna nitritsalt och vanligt salt när du rimmar. Det behövs inte så mycket för en fin rosa färg. Prova till exempel med 1/3 nitritsalt och 2/3 hushållssalt.

Blanda 1 liter vatten med 100 g salt utan jod, eller blanda nitritsalt och salt. Gör så mycket rimlag att det täcker köttet. Låt köttet ligga i rimlag i kylen i cirka 2 dygn innan du kokar det.

Kokning

1 skivad morot

1 gul lök i klyftor

Ca 10 kryddpepparkorn

2 lagerblad

Vatten

Tillagning i gryta med lock

Alt 1. Häll bort rimlagen, koka på spisen i cirka 4 timmar.

Efter rimningen, låt köttet sjuda i vatten på låg värme i en kastrull tillsammans med 1 skivad morot, 1 klyftad lök, 2 lagerblad och cirka 10 kryddpepparkorn tills det är riktigt mört, minst 4 timmar.

Alt 2. Häll bort rimlagen, baka i gryta i ugnen över natten.

Efter rimningen, lägg köttet i en stekgryta med lock. Häll i några dl vatten. Baka sedan i 100 grader över natten i ugnen tillsammans med 1 skivad morot, 1 klyftad lök, 2 lagerblad och cirka 10 kryddpepparkorn tills köttet är riktigt mört.

Tillagning sous vide

Efter rimningen: Skölj av köttet och torka det.

Lägg köttet i en vakuumpåse tillsammans med 1 skivad morot, 1 klyftad lök, 2 lagerblad och cirka 10 kryddpepparkorn. Låt ligga tills köttet är riktigt mört och baka sous vide 24 timmar i 66 grader tills det är riktigt mört. Ta upp, låt svalna och skiva riktigt tunt till servering.

Äppel- och kålrotskross

8 medelstora potatisar

0,5 liten kålrot, ca 300 g

1 äpple

2 vitlöksklyftor

8 dl buljong, till exempel svampbuljong eller grönsaksbuljong

100 g smör

Salt och nymald svartpeppar

Skala och grovhacka potatis och kålrot. Skala äpplet, kärna ur det och dela det grovt.

Skala vitlöksklyftorna.

Lägg potatis, kålrot, äpple, vitlök och buljong i en kastrull och låt sjuda utan lock tills potatis och kålrot blivit riktigt mjuka. Häll av lite buljong om det fortfarande är mycket vätska kvar.

Tillsätt smöret och krossa allt med hjälp av visp eller trägaffel.

Smaka av med salt och peppar.

Servering

Värm gärna köttet i lite av kokspadet strax före servering. Servera med äppel- och kålrotskrosset och en god grovkorning senap.

Viltpaté

Att bjuda på egengjord viltpaté imponerar på alla, enligt Ulrika Brydling. Paté är perfekt på julbordet och även en uppskattad julklapp. Patén går bra att göra flera dagar i förväg och går också att frysa.

Ät patén på ett gott bröd, gärna tillsammans med något picklat, till exempel picklade morötter som i receptet nedan. Du kan förstås också välja picklad lök eller
ättiksgurka.

I receptet används rådjur, men prova gärna att blanda viltslag, dovhjort, kronhjort och vildsvin. Varför inte blanda i lite vild fågel?

300 g rådjursfärs eller annan viltfärs

300 g fint tärnat rådjurskött eller annat viltkött

100 g tärnat rökt sidfläsk, eller bacon

100 g lardo (italienskt lufttorkat och kryddat fläsk) eller annat fett fläsk

6 cl gin

1 tsk timjan

1 tsk rosmarin

2 tsk salt

1 tsk nymald svartpeppar

3 ägg

Smör till formen

Tärna lardon och det rökta sidfläsket/baconet. Blanda ihop tärnat kött, sidfläsk, lardo, gin, timjan, rosmarin, salt och peppar. Låt stå kallt några timmar.

Blanda viltfärs och ägg i en annan bunke. Låt stå kallt en stund.

Sätt ugnen på 150 grader.

Blanda köttblandningen med färsblandningen och packa färsen i en form som du smort med smör. Täck formen med folie och ställ den i ett vattenbad (fyll en större ugnsform med höga kanter med varmt vatten), och ställ ner patéformen i ugnsformen.

Sätt in i ugnen och kolla innertemperaturen då och då med en köttermometer. När innertemperaturen är 58 grader, ta ut formen och låt svalna något. Låt sedan patén svalna i kylen under press över natten, till exempel med en gjutjärnspanna som tyngd överst.

Picklade morötter

Skär morötter i mindre bitar och koka dem knappt mjuka i lättsaltat vatten.

Koka upp en lag av ½ dl ättika, 1 dl socker och 1,5 dl vatten. Lägg också i en kvist rosmarin.

Låt lagen svalna och blanda sedan i de kokta morötterna och lite riven pepparrot. Låt dra i några timmar.

Servering

Skär patén i skivor med vass kniv och ät gärna på bröd. Servera med picklade morötter alternativt picklad lök, saltgurka eller ättiksgurka.

Viltköttbullar. Foto: Lena Runer

Viltköttbullar

1. Julsmak med kryddnejlika i smeten

Ett enkelt sätt att ge traditionella viltköttbullar en liten doft av jul är att blanda en knivsudd kryddnejlika i smeten.

Provstek gärna lite av smeten innan du rullar alla köttbullarna.

2. Baka köttbullarna i ugnen innan du steker dem i stekpannan

När du ska laga viltköttbullar till många är det smart att först baka dem i långpanna i ugnen 5–10 minuter i 225 grader tills de blivit fasta.

Låt dem kallna och förvara dem i kylen eller frys ner dem. Strax före servering steker du köttbullarna i smör i stekpannan så att de får fin färg.

 Lena Runer