Köttsoppa är värmande mat med klassiska nordiska smaker, perfekt för att klara en lång dag utomhus. Soppan blir ännu godare när man har kokat den dagen innan och den har fått stå till sig till nästa dag, menar Ragnar, som använde lägg och bogstekar av vildsvin, älg och kronhjort i sin köttsoppa.

4 portioner
Lägg eller bog, cirka 150 g per person
Timjankvistar
Lagerblad
Tärnade rotfrukter, cirka 200 g per person, till exempel morot, kålrot, rotselleri, palsternacka och persiljerot.
Salt
1 purjolök, finskuren

Lägg hela bitar kött (lägg och bog av vildsvin, älg och kronhjort) i vatten med timjankvistar och några lagerblad, låt det precis nå kokpunkten, inte mer. Var noggrann med att skumma under hela kokprocessen för att få en klar buljong. När det går enkelt att sticka igenom en provsticka är köttet klart, ta upp och låt det svalna. Under tiden köttet svalnar, reducera buljongen, ta bort timjankvistar och lagerblad, och lägg i tärnade, blandade rotfrukter. En bra blandning kan bestå av morot, kålrot, rotselleri, palsternacka, persiljerot och potatis. Koka tills rotfrukterna är mjuka, men fortfarande har en fin konsistens. Tärna ner köttet, lägg till sist i finskuren purjolök. Smaka av med salt.

Till servering
Hackad persilja
Ett gott bröd

När soppan värms dagen efter, strö över hackad persilja och servera med ett gott bröd.

Ragnars hemgjorda viltkorv har smak av enbär och Västerbottensost. Har du inte tid eller möjlighet att göra egen korv så fungerar det utmärkt att köpa en färdig korv av hög kvalitet, och servera med samma tillbehör. Tillbehören är många i denna rätt, men inte särskilt krångliga att laga.

4 portioner

Viltkorv
450 gram viltkött (Ragnar använde vildsvin, kronhjort och älg, mest bog och lägg)
150 gram grisspäck

Skär kött och späck i mindre bitar och frys det lätt, det hjälper med låg temperatur på köttet för att binda ihop smeten.

Till 600 gram kött och späck
12 gram salt
60 gram riven Västerbottensost
Hackade enbär
60 gram kallt vatten

Blanda det lätt frusna köttet med salt, enbär och ost, mal blandningen tillsammans med fettet på 3  mm hålskiva. Jobba ihop den malda blandningen med vattnet tills du har en fin korvsmet, stoppa i fjälster, 38–40 mm.

Baka i 100 grader ugn i cirka 40–60 minuter tills innertemperaturen är 70 grader.
Före servering, stek i panna för fin yta.

Bakad krispstekt jordärtskocka
Jordärtskockor (1–2 skockor per person)
Olja till stekning

Baka hela jordärtskockor i ugn på 175 grader tills de är mjuka. Platta försiktigt till dem och låt kallna. Stek dem sedan på medelhög värme i matolja tills de är krispiga. Salta.

Jordärtskockspuré
Jordärtskockor, tvättade (cirka 2 stycken per person)
Grädde
Salt
Eventuellt lite mjölk

Rosta jordärtskockor i ugn på cirka 175 grader tills de fått färg, koka med grädde, tills de är helt mjuka. Mixa slätt, smaka upp med salt och justera konsistensen med mjölk.

Bakat äpple

Halvera äpplen och lägg i vakuum- eller zippåse tillsammans med en kvist enris. Baka äpplena i ånga eller vattenbad på 55 grader i cirka 2 timmar. Låt äpplena svalna, skär dem sedan i bitar. Vid servering, värm dem i ugn.

Savoykål
Skär de spädaste innersta bladen av savoykål i bitar, lägg i kallvatten och slunga torra före servering.

Sås
1 liter viltbuljong eller oxbuljong
1 gul lök, stekt
2 vitlöksklyftor
1 kvist timjan
2 enbär
1 kvist enris
1 stjärnanis
1 lagerblad
Sherryvinäger
Salt

Buljongen kokas en stund med stekt lök, vitlök, timjan, enbär, enris, stjärnanis och lagerblad. Sila och reducera till bra konsistens. Smaka av med salt och sherryvinäger.

Servering
Lägg upp korv, äpple, savoykål, stekt jordärtskocka, jordärtskockspuré och sås fint på portionstallrikar.

Lägger du råbiffen/tartaren i små krustader blir det ett gott litet snacks före maten, men du kan också göra råbiffen som större förrätt och lägga på portionstallrikar. Använd senfritt kött, som innanlår eller ytterlår av exempelvis rådjur, dovvilt eller kronvilt.

8 krustader

Krustader
De ovala krustaderna på bilden finns i större livsmedelsbutiker.

Tartar
120 gram viltkött, t ex innanlår eller ytterlår, cirka 15 g kött/per krustad
Salt
Några droppar neutral rapsolja
Skär det råa köttet i små kuber (enklast när det är semifryst). Blanda köttet med salt och lite rapsolja.

Dillmajonnäs
2 dl neutral rapsolja
1 näve dill
2 äggulor
1 msk vit vinäger
Salt
Eventuellt lite vatten

Om oljan är varm får du fin grön färg. Hetta upp oljan till 70 grader, lägg i dill och mixa cirka 3 minuter. Låt oljan rinna av i fin sil och kyl.

Mixa ihop äggula och vinäger, mata sakta in dilloljan droppvis och smaka av med salt och eventuellt mer vinäger. Justera konsistensen med lite vatten om det behövs. Räcker till fler krustader, men svårt att göra mindre mängd.

Picklad schalottenlök
1 schalottenlök, skivad
1,5 del ättika 12 procent
2 delar socker
3 delar vatten

Koka ihop lagen tills sockret har löst sig. Låt lagen kallna. Skiva schalottenlöken tunt och låt ligga i den kalla lagen i minst 3 timmar.

Potatischips
Du kan förstås använda färdiga potatischips, men har du lust att fritera egna chips gör du så här:

Skiva potatis tunt på mandolin, skölj i kallt vatten till vattnet blir klart. Torka skivorna och fritera dem i olja i 160 grader tills chipsen är krispiga. Låt rinna av på hushållspapper och salta.

Servering
Bottna krustaden med lite av dillmajonnäsen, lägg på det tärnade köttet, sedan den skivade löken och avsluta med ett chips.

En krämig svampsoppa med snabbstekt vilthjärta på toppen gör succé. Ragnar använde hjärta av kronvilt och vildsvin, men det går förstås lika bra med hjärta av älg, dovvilt eller rådjur.

4 portioner

Hjärta
1 vilthjärta, 200–300 gram beroende på storlek

Putsa hjärtat fritt från hinnor och blodkärl och skiva i cirka 3–4 mm tjocka skivor. Pensla ena sidan med lite matolja och bränn med gasbrännare för att få en brynt yta, men var noga med att under-sidan fortfarande är rå. Skär sedan hjärtat i små kuber och blanda med lite salt.

Har du ingen gasbrännare kan du förstås snabbsteka det skivade hjärtat i het stekpanna i några sekunder.

Svampduxelle
2 dl hackade champinjoner
1 liten gul lök
Ca 50 g smör
Salt
Hacka champinjon och lök, stek sakta i smör och smaka av med salt.

Picklad svamp
Ca 1 dl färsk svamp
1,5 del ättika 12 procent
2 delar socker
3 delar vatten
Koka ihop lagen tills sockret har löst sig. Låt lagen svalna.
Dela svampen i mindre bitar och häll lagen över. Låt ligga i lagen i minst 3 timmar.

Svampsoppa
1 dl torkad svamp
Ca 1 liter vatten
1 dl tärnade färska champinjoner
1 gul lök
2–4 jordärtskockor
1 kvist timjan
1 lagerblad
Ca 2 dl grädde
Sherryvinäger (eller vitvinsvinäger)

Blötlägg torkad svamp (Ragnar använde trattkantarell). Stek lök, champinjoner och jordärtskocka. Tillsätt den torkade svampen tillsammans med blötläggningsvattnet, en kvist timjan och ett lagerblad, låt sjuda sakta en stund. Stäng av värmen och täck med plastfilm, låt stå över natten.

Dagen efter silar du buljongen och reducerar svampbuljongen till cirka hälften. Tillsätt grädde, koka ihop och smaka av med salt och några droppar vinäger.

Servering
Bottna med en sked svampduxelle, lägg på tärnat hjärta och klicka en tesked forellrom på toppen. Lägg picklad svamp runt hjärtat. Avsluta med att hälla varm soppa runtomkring.

Ragnar dekorerar även med krondill som legat i pickelslag, men om det inte är säsong för krondill kan du hoppa över det.