En lite lyxigare och djupare version av en vanlig rödvinssås – med märg som ger den djupare smaken. Har du inte tillgång till ben från hjort eller älg går det bra att köpa märgben från nöt.

• 3 schalottenlökar
• 1 vitlöksklyfta
• 75 cl rött vin, gärna från bordeaux
• 4 dl viltfond (eller 2–3 msk koncentrerad oxfond + vatten).
• 2–3 msk urskrapad märg från hjortben (eller märgben från nöt).
• 1 tsk tomatpuré
• 25 g smör
• 4 kvistar färsk timjan
• 2 lagerblad
• 6 svartpepparkorn
• Salt
• Sherryvinäger
• Maizena

När du står i slaktboden, passa på att såga upp benen från hjort och älg, på hjort är det klokt att använda lårbenen, eftersom de är större och innehåller gott om märg. Skrapa ut märgen och spara till senare.
Du kan också köpa färdigsågade märgben från nöt i butik.

Finhacka schalottenlök och vitlök. Sautera löken i smöret i en stor kastrull tills löken är genomskinlig. Tillsätt sedan tomatpuré, timjan, lagerblad och pepparkornen. Stek ytterligare någon minut.

Tillsätt vinet och reducera till hälften. Tillsätt sedan viltfond och reducera igen till hälften.
Sila såsen och fortsätt reducera den tills du får en lite tjockare konsistens. Det går även att reda av såsen med lite maizena om det behövs.

Smaka av med salt och sherry-vinäger.

Avsluta såsen genom att montera i märgen.

Mixa med mixerstav och sila sedan såsen en sista gång.

En trevlig kall sås, som är god till vilt, prova till exempel till råbiff eller servera som komplement till en köttbit med rödvinssås. Purjolöksaskan ger en smak som påminner om grillat.

• 1 halv liten purjolök
• 1 hel King Solo vitlök
• 1 ägg
• 1 tsk champagnevinäger
• 2 tsk dijonsenap
• Svartpeppar
• Salt
• 2 dl rapsolja
• Vatten

Sätt ugnen på 250 grader. Dela purjolöken på hälften och skölj noggrant. Sprid ut på en ugnsplåt och rosta tills purjolöken är helt bränd och smulig. Ta ut och låt svalna.

Sätt nu ugnen på 175 grader.

Linda in vitlöken i ugnsfolie och lägg in i ugnen. Baka i ca 10–15 min tills löken är mjuk. Öppna sedan folien och låt svalna. Skala vitlöken.

Lägg ägget, den bakade vitlöken, champagnevinäger, dijonsenap, salt och svartpeppar i en mixerbunke.

Smula ner 2 msk av purjolöksaskan.

Mixa med en stavmixer. Tillsätt sedan rapsoljan i en tunn stråle medan du mixar. Blir konsistensen för tjock kan du tillsätta en skvätt vatten.

Smaka av med salt, champagnevinäger och eventuellt mer purjolöksaska.

Café de Paris är en klassiker bland såser. Grunden är ett kryddigt och smakrikt smör, som sedan går att göra till en sås. Grunden kan du göra i en större mängd för att sedan frysa in och använda vid senare tillfällen.

Café de Paris-grund

• 3 schalottenlökar
• 2 vitlöksklyftor
• 3 sardellfiléer
• 2 tsk tomatpuré
• 25 g smör
• 0,5 msk currypulver, milt
• 0,5 msk paprikapulver
• 1 dl hackad persilja, färsk
• 0,5 dl hackad dragon, färsk
• 1 msk dijonsenap
• 1 msk worchestersås
• 1 citron, rivet skal och saft
• Vatten
• Salt

Hacka schalottenlök, vitlök och sardeller. Stek på medelvärme i smör tillsammans med tomatpuré, curry och paprikapulver tills löken är mjuk.

Tillsätt en skvätt vatten i pannan och koka ur. Häll sedan ner röran i en mixer.

Tillsätt resterande ingredienser till grunden i mixern tillsammans med lite vatten och mixa tills grunden är slät. Nu kan du välja om du vill göra smör eller sås på grunden, eller frysa in grunden för framtida användning vid festliga tillfällen.

Café de Paris-kryddsmör

• 150 g smör, rumstempererat
• 2–4 msk Café de Paris-grund
• Flingsalt
• Vispa smöret tillsammans med Café de Paris-grunden och flingsalt. Smaka av tills du får ett gott kryddsmör.

Café de Paris-sås

• 4 dl vispgrädde
• 2–4 msk Café de Paris-grund
• Champagnevinäger
• Reducera grädden till två tredjedelar återstår. Tillsätt Café de Paris-grund och champagnevinäger.
• Smaka av med salt och eventuellt mer grund och vinäger.

Här har Marcus kombinerat två klassiska såser murkelsås och grönpepparsås och skapat en sås maxad med smak.

• 3 schalottenlökar, finhackade
• 1–2 klyftor vitlök, finhackade
• 1 burk (200 g) förvällda murklor, (eller svart trumpetsvamp/-kantareller)
• 50 g smör
• 1 msk grönpeppar i lag
• 0,5–1 dl konjak
• 1 dl reducerad viltfond (eller 1–2 msk koncentrerad kalvfond
  + vatten).
• 4 dl vispgrädde
• 2 msk creme fraiche
• Salt
• Sherryvinäger
• Svartpeppar

Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Skölj och hacka murklorna/skogssvampen. Krossa grönpepparkornen lätt.

Koka ner grädden i en separat kastrull till ungefär hälften.

Stek grönpeppar, schalottenlök och murklor i hälften av smöret på medelvärme tills löken blivit genomskinlig. Tillsätt vitlöken och stek ytterligare någon minut.

Tillsätt konjaken och koka ur pannan. Reducera tills nästan all vätska är borta.

Tillsätt viltfond och reducera till hälfte. Häll sedan i den reducerade grädden. Tillsätt till sist creme fraiche.

Smaka av såsen med salt, sherryvinäger och svartpeppar. Mixa gärna såsen lite snabbt med mixerstav. Är såsen för tjock, tillsätt lite vatten.

Avsluta med att montera i sista smöret. Ta av såspannan från spisen och vispa i det kalla smöret i kuber tills det smält och rörts ut i såsen.

Skiva bakpotatisar i cirka 2–3 cm skivor, stansa ut runda cylindrar eller skär i fina kvadrater. Och kom ihåg att det går bra att göra pytt i panna av alla spillbitar.

Smält smör och häll i en skvätt koncentrerad buljong. Lägg potatiscylindrarna tätt i en ugnsfast form och täck med smör/buljong. Sätt in i 125 graders ugn tills potatisarna är knappt mjuka. Plocka upp dem och lägg på ett fat.

Strax innan servering, bryn den konfiterade potatisen i smör så att den får en fin yta.

Lägg köttet i rumstemperatur några timmar. Putsa köttet, salta runt om, och bryn ytan i en stekpanna med en klick smör, en kvist timjan och en vitlöksklyfta. Hit kan du förbereda flera timmar innan gästerna kommer.

En stund innan köttet ska serveras, sätter du in köttet i 175 grader ugn tills innertemperaturen är cirka 56 grader. Ta ut och låt vila minst 10 minuter, innan du skär köttet i skivor och serverar.

Du kan också steka färdigt köttet i stekpannan, vända köttet ofta, och och ösa med smör under stekningen. Använd köttermometer.