När ett djur dör består det egentligen av muskler, och inte kött. Kött blir det först efter ett antal kemiska processer i musklerna. Under processen omvandlas proteiner till smakrika nya föreningar. Detta är i princip samma reaktion som sker i exempelvis ost.

Även den milda hushållsosten kan bli en starkare, välsmakande produkt om den lagras på rätt sätt. Det sker också en smakförbättring i muskler då dessa blir kött, men detta mognadsförlopp är inte många jägare medvetna om. Däremot vet de flesta att köttet blir mörare om det får hänga en tid.

Lukten förändras

Man måste förstå att det som händer under hängningstiden är något annat än att köttet ruttnar. Mogningsprocessen är ett kemiskt skeende som omvandlar köttets struktur och smak. Lukten förändras hela tiden, liksom smaken.

Det är något helt annat än när köttet ruttnar, för då har det tillstött bakterier eller jästsvampar som lever av kött och köttsafter. Den starka illaluktande doften härrör framför allt från döda bakterier eller jästsvampar. Vid denna process kan köttet även missfärgas.

Temperaturen påverkar

Både mogningsprocessen och förruttnelsen påverkas av temperaturen. Bakterier som orsakar sjukdom hos djur och människor växer bäst vid temperaturer runt 37–38 grader. Detta till skillnad mot förruttnelsebakterier som växer bätt­re i normala utomhustemperaturer, det vill säga mellan 10 och 20 grader.

När temperaturen sänks ner mot noll avtar tillväxttakten hela tiden. Det betyder att om vi hänger viltet i temperaturer över 10 grader är det gynnsamma villkor för förruttnelsebakterierna, och risken för att köttet börjar ruttna är stor. Därför hänger vi kött i temperaturer runt tre–sex grader. Då växer bakterierna och jästsvamparna dåligt.

Det är också viktigt att påpeka att om temperaturen sjunker under två grader avstannar mognings­processen. Med andra ord får det inte vara för kallt i kylen.

Kyl kroppen långsamt

Ur kvalitetssynpunkt är det viktigt hur det nyskjutna viltet och köttet kyls ner. En för snabb nedkylning kan leda till kylsammandragning, som är en låsning av muskelcellerna i ett hopdraget läge. Något som gör köttet segt och torrt. En viktig tumregel är därför att inte kyla ner köttet till en temperatur under tio grader snabbare än tio timmar.

När det gäller temperaturen och hur vi hanterar slaktkroppen, är det viktigt att komma ihåg att det är yttemperaturen på slaktkroppen vi diskuterar. Inte lufttemperaturen omkring slaktkroppen.

Om skinnet sitter kvar kommer avsvalningen av slaktkroppen att gå mycket långsammare än om djuret flås. Viktigt i detta sammanhang är också att med ökande vind sänks yttemperaturen. Det betyder att luftcirkulation runt slaktkroppen innebär att den blir kallare än omgivningen. Samtidigt torkar vinden ut köttytan.

Dessa faktorer bör beaktas när kylrum där viltet ska hänga konstrueras.

Viltkylens konstruktion

Har man möjlighet att bygga en stor kyl, ett kylrum, är detta naturligtvis en stor fördel. Med volym i kylrummet håller sig temperaturen bättre när nya slaktkroppar hängs in. Är utrymmet för litet kommer temperaturen att stiga när man hänger in nytt vilt.

I princip kan man säga att det finns två olika typer av kylaggregat i en stor kyl. Antingen en fläkt som blåser luft genom ett kylelement eller ett system med stillastående luft och ett kylelement som ger en fallande kyla. Båda systemen fungerar bra, och har både för- och nackdelar.

Hård och torr köttyta

Med cirkulerande luft och ett kylaggregat som blåser kyla, får man en hygienisk och bra kyl där risken för förruttnelse är liten. Det gäller även när det är många slaktkroppar som hänger, varav en del säkert hänger mot varandra. Nackdelen med denna typ av kyl är att luftcirkulationen torkar ut ytskiktet på slaktkroppen. En flådd kropp får en hård och torr köttyta.

Problemet med uttorkning uppstår inte i en kyl med ett kylelement med fallande kyla. Luften står här stilla och ingen uttorkning sker. Men stillastående luft innebär en högre vattenhalt i slaktkroppens ytskikt, vilket gör att bakterier och jästsvampar kan växa till, trots att temperaturen bara är runt fyra grader.

Vilken typ av kyla du väljer är således en smaksak.

Torsten Mörner