Titti Qvarnström är köksmästare på Bloom in the Park i Malmö och den första kvinnan i Sverige att få en stjärna i Guide Michelin. Hon förespråkar att jägare ska ta tillvara mer av viltet.

– Den som inte har för vana att ta tillvara tungan på sitt klövvilt har missat en delikatess utöver det vanliga. Här har vi nämligen juvelen bland inälvsmaten, rätt tillagad blir den utomordentligt saftig, otroligt mör och underbart smakrik, det är inte alls svårt, säger Titti Qvarnström.

Hon fortsätter:

– Det är bara ett par saker att komma ihåg, sedan sköter det sig självt. Det enda klagomål jag kan framföra är att det är alldeles för lite tunga på djuren.

Förutom hennes recept på nuggets hittar du två andra recept: vilttunga med italienska smaker i tomatsås med salvia samt en sallad med tunt skivad vilttunga i dijondressing.

Avslöja inte

Oavsett vilket recept på tunga du väljer att tillaga har vi ett tips. Berätta inte i förväg för dina gäster att det är tunga du serverar.

När vi fotograferade rätterna gjorde vi ett test. De som inte visste att de serverades tunga åt med god aptit och blev överraskade när de fick veta efteråt.

De av våra matgäster som fick veta i förväg att det var kronhjort- och vildsvinstunga som serverades, smakade ytterst försiktigt, tyckte att det smakade ”sådär”, och åt inte upp vad som fanns på tallriken.

Foto: Lena Runer

Nuggets på vilttunga

Recept: Titti Qvarnström.

Saltlake

500 g tunga

1 msk salt

1 liter vatten

Kokspad

1 gul lök

1 morot

1/8 rotselleri

1 klyfta vitlök

5 vitpepparkorn

2 kryddpepparkorn

(2 limeblad)

1 liter vatten

Fritering

1 dl vetemjöl

2 ägg

100 g ströbröd, gärna panko

Olja till fritering

Salt

Servering

Remouladsås

Picklade grönsaker

Dag 1

Börja med att pricka tungan med en potatissticka, många gånger. Lägg den sedan i kallt vatten med lite salt över natten. 1 msk salt per liter vatten är lagom.

Dag 2

Skala och skär lök och rotfrukter i småbitar. Lägg i en rejäl gryta tillsammans med tungan/tungorna, kryddorna och täck med vatten. Koka upp och skumma av. Låt sjuda 1,5–2 timmar tills tungan är mör, känn efter med potatisstickan.

När stickan lätt sjunker in i köttet och tungan inte längre följer med upp ur grytan utan snällt glider av stickan igen är den färdig.

Låt tungan svalna i lagen, tillräckligt för att det ska gå att hålla i den, dra sedan av den sega hinna som täcker köttet, ta eventuellt en liten kniv till hjälp för att lossa i kanterna. Sila lagen över tungan och låt den svalna i lagen. Tungan är god redan nu, i en sallad eller som smörgåsmat, men det kan bli ännu bättre. Nu är det dags att portionera den i munsbitar, vända den i mjöl/ägg/ströbröd och fritera. Resultatet blir en frasig nugget med saftigt köttigt innehåll. Servera med en dipp på remouladsås och några syrliga pickles.

Foto: Lena Runer

Tunga i tomatsås med salvia

Recept: Lena Runer.

Här serveras tungan i en mustig tomatsås med italienska smaker: parmesan och gnocchi.

Kokning

500 g tunga av dovhjort, kronhjort, älg, rådjur eller vildsvin

Salt och vatten

Rimma gärna tungan i saltat vatten, det förkortar koktiden.

Koka sedan tungan mjuk enligt instruktionerna i receptet på nuggets.

Tungan ska vara helt mjuk när du sticker i den med en gaffel.

Tomatsås

1 gul lök, hackad

2 vitlöksklyftor, skivade

1 morot, i tärningar

Olja till stekning

1 burk krossade tomater

1 dl vitt vin

1 buljongtärning (hönsbuljong eller grönsaksbuljong)

Cirka 5 färska salviablad eller
0,5 tsk torkad salvia

4 msk kapris

Nymald svartpeppar

Fräs lök, vitlök och morot i olja och lägg över i en gryta. Häll på krossad tomat, vin, buljongtärning, salvia, kapris och svartpeppar. Låt puttra på svag värme minst 30 minuter.

Ta upp tungan och dra av skinnet medan tungan fortfarande är lite varm.

Skiva tungan tunt, och lägg skivorna i tomatsåsen så att de får dra åt sig av den goda såsen.

Garnering:

Färsk salvia

Olja till fritering

Hetta upp olja och lägg ner färska salviablad. Det kan ta allt från några sekunder, till en knapp minut beroende på hur tjocka och hur fuktiga bladen är. Lyft upp med hålslev när de är krispiga, men fortfarande har kvar sin gröna färg. Låt rinna av på hushållspapper.

Servering

Parmesanost

Gnocchi (finns i kyldisken bland den färska pastan i större livsmedelsbutiker)

Servera tungan med gnocchi eller pasta, riven parmesan och gärna några friterade salviablad.

Foto: Lena Runer

Tunga på salladsbädd

Recept: Lena Runer.

Kokning

500 g tunga av dovhjort, kronhjort, älg, rådjur eller vildsvin

1 gul lök i klyftor

1 morot i bitar

1 vitlöksklyfta

5 vitpepparkorn

1 liter vatten

Salt

Rimma och koka tungan enligt receptet på nuggets.

Dijondressing

1 msk vitvinsvinäger eller -rödvinsvinäger

0,5 msk dijonsenap

1 msk schalottenlök, fint hackad

1 tsk flytande honung

1 dl olivolja eller rapsolja

0,5 dl finklippt gräslök

1 msk kapris

Salt

Nymald svartpeppar

Rör ihop vinäger, senap, schalottenlök och honung. Vispa i olivoljan i en tunn stråle. Vänd i gräslöken och kaprisen. Salta och peppra.

Skär tungan i tunna, tunna skivor och vänd runt skivorna i dressingen.

Sallad

Späda salladsblad

Salladslök, tunt strimlad

2 blekselleristjälkar, tunt skivade

Lägg salladsingredienserna på ett fat. Lägg på skivad tunga, och skeda över resten av dressingen. Dra några tag med pepparkvarnen över salladen.