Grillat hjärta på spett

Niklas Ekstedts recept är gjort på oxhjärta, men Svensk Jakt testade med älg- och vildsvinshjärta, vilket blir minst lika gott. Hjärta går väldigt snabbt att tillaga på grillen. Det är viktigt att köttet fortfarande är lite rosa, annars finns det risk att det blir torrt och smakar lever. Ett korrekt grillat hjärta är en delikatess.

• 400 g hjärta
• 1 gul lök
• Salt

Marinad

• 4 vitlöksklyftor
• 3 msk rödvinsvinäger
• 2 tsk svartpeppar
• 1 msk malen kummin
• 3 msk olivolja

Börja med att hacka vitlöken fint. Blanda den sedan med övriga ingredienser till marinaden.
Skiva hjärtat i 1 cm tunna skivor och skär bort eventuella senor. Lägg sedan skivorna av hjärtat i marinaden i kylskåpet i två timmar.
Dela löken. Varva hjärta och gul lök på grillspett. Se till att alla spett är ungefär lika stora.
Grilla med enbart grillkol på hög värme utan lock. Tillaga spetten sex minuter på båda sidorna. Hjärta blir väldigt snabbt torrt, så det är viktigt att inte grilla för länge. Salta efter smak.
Servera gärna med kokt ris och låt köttet vara i centrum.

Grillad flankstek med citron och pimientos de padron

Marinera köttet i god tid så att det blir riktigt mört och smakrikt. Låt köttet vila en stund innan du skär upp det, på så sätt går inte saftigheten förlorad. Servera gärna med kokt färskpotatis.

• 500 g flankstek, eller valfri hel bit av viltkött
• Färskpotatis

Marinad

• 1 rödlök
• 0,5 dl rödvinsvinäger
• 1 msk paprikapuver
• 1 tsk salt
• 1 tsk peppar

Sås

• 2 citroner
• 10 pimientos de padron
• 2 dl majonnäs

Finhacka rödlöken. Blanda med rödvinsvinäger, paprikapulver, salt och peppar.
Lägg köttet i marinaden och täck med plastfilm eller lock. Låt köttet dra minst två timmar i kylskåp.
Grilla pimientos de padron med öppet lock på hög temperatur i cirka tio minuter. När det är två minuter kvar lägger du även citronhalvorna på grillen.
Hacka grillad pimientos de padron i mindre bitar och blanda med majonnäsen. Pressa i saften från de grillade citronerna.
Grilla köttet på medelhög värme under lock. Börja med att ge köttet lite yta över direkt värme innan du tillagar det ungefär två timmar över indirekt värme.
Använd gärna termometer för att kolla innertemperaturen. 56 grader är ett riktmärke.
Ta upp köttet och låt vila i 20 minuter, utan att täcka över det. Skiva köttet i tunna skivor och servera med såsen och kokt färskpotatis.

Niklas Ekstedt brukar göra kryddsmör med det han har i trädgården. Självklart går det att använda torkade kryddor också, även om det inte ger lika mycket smak.

• 800 g entrecote, eller valfritt viltkött
• Olivoja
• Salt
• Svartpeppar

Örtkryddsmör

• 200 g smör
• 1 schalottenlök
• 1 kruka persilja
• 1 kruka oregano
• 1 kruka mejram
• 1 kruka timjan
• 1 citron, rivet skal (citronzest)
• 3 tsk svartpeppar

Ta fram köttet i god tid, gärna 2 timmar före grillning, så att det inte är kylskåpskallt.
Låt smöret stå framme så att det når rumstemperatur. Hacka schalottenlöken och bladen från de färska kryddorna. Blanda ner kryddor, citronzest och lök i smöret.
Pensla köttet med olja. Salta det och grilla sedan med öppet lock tills det får en fin stekyta.
Gå sedan över till indirekt värme. Enklaste sättet att göra detta är att lägga köttet i en eldfast form. Stäng locket på grillen och låt köttet tillagas på eftervärmen i 20 minuter.
Om du inte använder en form utan fortsätter att grilla direkt över glöden är det viktigt att du vänder köttet ofta för att inte bränna det.
Använd köttermometer för rätt innertemperatur. 55–60 grader är ett riktmärke för viltkött.
Peppra köttet efter att du grillat det. Låt köttet vila innan du skivar upp det.
Servera med en generös klick örtkryddsmör.

Att grilla köttet innan man använder det i en gryta ger en rökig och härlig smak. Det är också ett effektivt sätt att använda sig av eftervärmen i en grill. Niklas tycker det blir särskilt gott om man har en keramisk grill som håller värmen väldigt länge när man lägger på locket.

• 500 g högrev eller annan hel bit av kött
• 200 g stora vita bönor (okokta, men blötlagda)
• 2 vitlöksklyftor, skivade
• 1 gul lök
• Olja
• 5 st svartpepparkorn
• 1 nypa salt
• 0,5 liter rött matlagningsvin
• 2 burkar krossade tomater

Grilla den hela köttbiten på hög värme ungefär 5–10 minuter. Hacka den gula löken och skär det grillade köttet i små bitar innan du fortsätter att laga grytan.
Fräs köttbitarna i olja tillsammans med bönor, vitlök och lök i en gjutjärnsgryta. Krydda med en nypa salt och svartpeppar, häll på matlagningsvin samt krossade
tomater. Låt sedan grytan koka ihop på eftervärme på grillen i två timmar med stängt lock. Ha koll på temperaturen när du gör långkok så att värmen inte dör helt. För att hålla liv i glöden kan du vid behov slänga på några bitar kol till.  Servera gärna med ris.

Den här såsen är enkel och snabb att göra vid grillen. Såsen passar både till kött och sallad, men allra bäst till grillat viltkött. Får du sås över går det jättebra att förvara den i kylskåp och sedan värma den igen.

• 3 dl grädde
• 1 kolbit (björk)
• 1 msk ättika, 12 procent
• 1 tsk salt
• Svartpeppar
• Häll upp grädden i en stor burk. Lägg en bit glödande björkkol i burken.

Plocka bort kolbiten efter tio minuter och låt grädden svalna en aning. Slå på ättika och salt och rör om. Smaka av med två drag på pepparkvarnen.
Såsen går bra att servera helt kall eller ljummen, men tänk på att om den står i kylskåp kommer den att bli väldigt hård, nästan som en crème fraiche.