måndag 26 februari

Viltsmak

Restaurangen på Eriksberg har kontroll på hela kedjan av viltkött, från uppfödning till servering på tallrik. Viltköttet kommer förstås från gårdens egna ägor.

Tre goda tips till det vilda julbordet

I september utsågs Eriksbergs hotell & safaripark i Blekinge till Årets bästa viltkrog 2023. Priset fick Eriksberg för att under lång tid och under alla årstider ha serverat vilt på samma höga nivå. Så här serverar de vilt på julbordet.

Hela december dukar Eriksberg upp sitt julbord och fokus ligger naturligtvis på viltkött. Patén görs av and, revbensspjällen av dovvilt, skinkan av vildsvin. 

Har du inte tillgång till revbensspjäll av vilt, kan du använd kryddblandningen och glazen när du lagar bogstekar eller andra styckdetaljer av vilt, tipsar kocken Andreas Granqvist på Eriksberg.

Julkryddade revbensspäll med glaze på glögg

Revbensspjäll av dov-/kronvilt eller vildsvin. Eller byt ut mot bogstek.

Senap, svensk valfri

Kryddblandning till
ugnsstekning

2 dl muscovadosocker

0,5 tsk kryddnejlika

1 msk mald ingefära

salt och peppar

Gnid först in köttet med senap, sedan med en kryddblandning av muscovadosocker, kryddnejlika, ingefära, salt och peppar. 

Lägg köttet i långpanna/ugnsform och sätt in i ugnen på  95–100 grader, med folie över. Revbens-spjäll av dovvilt behöver cirka
4 timmar. Sätter du in en hel bogstek behöver den längre tid – baka den då i ugnen över natten eller 10–12 timmar. Gärna i en emaljerad järngryta med lock. 

Häll en rejäl skvätt glögg i botten av ugnsformen/grytan under ugnsbakningen för att behålla vätska under ugnsbakningen.

Glaze 

2 dl glögg

2 dl portvin eller rödvin

1 kanelstång

4 kryddnejlikor, hela

1 dl honung

rödvinsvinäger efter smak

Koka upp alla ingredienser och låt koka ihop till en sirapsliknande konsistens.

Före servering

Bred ut glazen på revbensspjällen eller bogsteken och sätt in i varm ugn några minuter.

Om du gör en egen paté, tänk på att allt viltkött är magert, så tillsätt alltid extra fett, säger Mattias Rundberg på Åkes hemchark.

Eriksbergspaté med and eller dov-/kronvilt

Pateéer är uppskattade inslag på Eriksbergs julbord. En av dem är gjord av gräsandsbröst, i den andra är kött från dov- och kronvilt huvudingrediens. 

I båda patéerna används förstås kött från Eriksberg, men patéerna tillverkas av Åkes hemchark i Tingsryd.

Mattias Rundbergs tips när du gör viltpaté

Följ ett grundrecept på paté eller terrin, men tillsätt fett från gris. 70–75 procent viltkött, 25–30 procent fett från gris är lagom.

Mal köttet och fettet i köttkvarnen, med den grova hålskivan.

Krydda med örtkryddor; lagerblad, timjan och rosmarin. Rosépeppar och grönpeppar är också gott.

Lägg gärna örtkryddor, rosépeppar eller grönpeppar på toppen som dekoration. På andpatén lägger vi rosépeppar på toppen, på dov- och kronpatén lägger vi örtkryddor.

En kryddig sås som passar till alla sorters kött. Sätt fram på julbordet och ta en liten klick till skinkan och köttbullarna, tipsar kocken Andreas Granqvist på Eriksberg.

Eriksbergs julmustsås

½ gul lök, hackad

1 msk färsk ingefära, riven

1 klyfta vitlök, pressad

1 msk smör

3 stjärnanis, mortlade eller malda

3 kanelstänger

1 flaska julmust 33 cl

2 dl ketchup

1 tsk citronskal

2 msk pressad citron

2 msk worcestershiresås

Salt och peppar

Fräs lök, ingefära och vitlök i smör och tillsätt sedan resten av ingredienserna. 

Låt koka cirka 15 minuter till en sirapsliknande konsistens, fiska sedan upp kanelstängerna och servera.

Uppmaning till jägare

Rensa i frysen, lämna in köttet, och få tillbaka korv, paté och skinka.

Har du också ett antal klumpar i frysen? Några bogstekar? Fransyskor? Kanske är de lite frysskadade – men det gör inget om du ska göra korv.

Allt fler jägare samlar ihop sina frysta köttklumpar, lämnar in dem till charkuterier och får tillbaka en kartong färdiga prinskorvar, isterband, patéer eller rökta köttbitar, konstaterar Mattias Rundberg på Åkes hemchark i Tingsryd.

En låda med minst tio kilo är ett riktmärke när man ska lämna in för tillverkning.

Sök på internet efter ”chark” i ditt närområde för att hitta lämpligt charkuteri.

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.