2016 vann de båda SM-guld i Mathantverk med sin ­lufttorkade skinka. Under vinterhalvåret är ­cirka 50 procent av butikens ­sortiment baserat på vilt.

Lufttorka älgpinnar

Svensk Jakt åkte till Lasse Dahlén med ambitionen att lära sig att lufttorka en vildsvinsskinka hemmavid. Men Lasse skakade på huvudet:
– Börja med ett litet torkprojekt, som lufttorkade älgpinnar. När du klarar det, gå vidare till större köttbitar. Ju mindre köttstycke, desto mindre kan gå fel. Att hantera stora bitar rått kött är inget för en amatör.
För Lasse Dahlén är stora vildsvinsskinkor vardag. I kylen ligger ett 20-tal vakuumpackade skinkor på hög och håller på att saltas in. I mognadsrummet hänger lika många för att under två–tre månader torka.

– De bästa vildsvinen att ­lufttorka är suggor som är några år gamla, tycker Lasse. Äldre hondjur är lite fetare och har mer karaktär i köttet.

Dessutom har äldre djur mindre vätska i musklerna jämfört med unga djur, vilket gör dem lättare att torka. Detsamma gäller nötkött och älgkött. Den godaste bresaola jag har gjort var på en sex år gammal älgko.

Lasses tips om lufttorkning

• Kött ska torka inifrån och ut, inte utifrån och in. Om köttet du ska torka snabbt får en torr hård skorpa på ytan, finns det risk för att köttbiten ruttnar inuti i stället för att torka. Det får alltså inte vara för torrt när du torkar! 70–80-procentig luftfuktighet är idealiskt, mät gärna med en hygrometer.

• Kött som ska lufttorkas ska torr­saltas. Lägg aldrig köttet i rimlag innan du ska torka det.

• Använd salt utan jod. Jodsalt dödar de mjölksyrabakterier som behövs för att utveckla god smak under mognaden. Lasse Dahlén använder 50 procent jodfritt vanligt salt och 50 procent nitritsalt.

• Undvik färska kryddor när du gör charkprodukter. Detta för att eliminera bakterierisken. Rosta gärna kryddorna i het torr panna innan du tillsätter dem.

• Var noga med hygienen, undvik att ta med händerna på köttet. Tvätta händerna noga eller använd plasthandskar.

• Det gäller att få bort 20 procent av fukten så snabbt som möjligt. Då har du en bakteriemässigt säker produkt, där bakterierna inte kan växa. Vågen är ett viktigt redskap när du lufttorkar.

• Torktiden beror på tjockleken på köttbiten. En salami blir färdig på ungefär 3 månader. En ölkorv eller älgpinne blir färdig på 8–14 dagar.

• Detaljer som väger under 4–5 kilo kan du salta i en vacpåse. Tillsätt 26–27 gram salt per kg kött. Klappa in salt­et i köttet och stoppa i en vacpåse.

• Ju fetare kött, desto mer salt behöver du. Viltkött är magert kött, så det räcker med 26–28 gram salt per kilo kött.

• Svårigheten med att torka vilt är att det är så magert. Vildsvinsskinka har ingen svål och minimalt med fett. Det gör det svårare att torka jämfört med tamgris. Skinkan torkar för snabbt. Att linda in skinkan i gasbinda kan vara ett sätt att få ut fukten lite långsammare.

• Det finns en tumregel att man bara ska torka kött under månader med bokstaven R. Undvik om möjligt att lufttorka maj–augusti, eftersom luftfuktigheten då är som högst.

• Om du upptäcker mögel på köttet under torkningen, kan du tvätta ytan med ättika eller vinäger.

• Om förvaring av den färdiga lufttorkade produkten: Vira inte in den i plastfolie: då surnar den och möglar lätt. Förvara lufttorkade produkter luftigt i kylen eller i ett svalt rum.

Redskap som är bra att ha när du lufttorkar

Köksvåg. Behövs både när du ska mäta upp saltet, och när du regelbundet väger köttet för att kontrollera hur mycket fukt köttet har tappat.

Hygrometer. Mäter luftfuktigheten.
Luftfuktare. Gärna av ultraljudmodell, så att fukten alstras utan värme.
Vakuumförpackare. Bra när du saltar in köttet.
Krokar. Att hänga köttet i.
Startkultur för mjölksyrning. Bakterierna sänker pH-värdet och ger smak och karaktär till charkprodukten. Mjölksyrningen sätter igång en god bakteriekultur som motverkar tillväxten av dåliga bakterier.
Du kan köpa startkultur på webben, via till exempel www.carnivor.se

Två metoder för insaltning

Lasse Dahlén om olika sätt att salta in kött innan lufttorkning:

Metod 1

Lägg i en form. Täck med grovsalt.

Låt ligga 1 dygn per kilo kött. En 16 kilo stor skinka, ska alltså ligga i cirka 16 dygn. Byt salt två gånger i veckan.

Massera gärna skinkan då och då, det vill säga; tryck på den för att tappa den på eventuellt blod.

Metod 2

Salta köttet och lägg i en vacpåse en månad. Gärna under lite press.

Lufttorkade älgpinnar

Älgkött, skuret i långa fingertjocka strimlor, max 2,5 x 2,5 cm tjocka till exempel rostbiff, ytterlår, fransyska, innanlår.
Jodfritt salt, 27 g per kg kött
5 g svartpeppar, grovmalen
En bra köksvåg

Steg 1: Saltning
Lägg köttstrimlorna i en bunke. Väg köttet och tillsätt saltet plus den grovmalda svartpepparn. Blanda noggrant. Lägg det saltade köttet i en vacpåse, vakuumförpacka och låt ligga i kylen cirka 8 dygn. Vänd påsen då och då.

Steg 2: Torkning
Efter 8 dygn, ta ut köttstrimlorna och torka av dem. Väg varje köttbit och skriv upp vikten på respektive bit.
Tänk på hygienen, tvätta händerna noga eller ta på plast­handskar innan du tar i köttet.
Häng nu upp strimlorna i metallkrokar eller med små buntband, helst i ett kylskåp. Annars i ett svalt rum med jämn temperatur.
Låt hänga 10–14 dagar. Kontroll­era vikten då och då. När köttet har torkat till 80 procent av ursprungsvikten, har du en bakterie­mässigt säker produkt.
Det gäller alltså att få bort minst 20 procent av fukten, gärna 30–35 procent. Om du får mögel på ytan under torkningen, tvätta med ättika. Tänk på att alltid ha rena händer!

Servering:
Skär köttet tunt, tunt. Servera som snacks, tillsammans med ett gott surdegsbröd och olivolja. Tunna skivor på en sallad är också gott.
Lasse tipsar om en god enkel pastarätt: Stek svamp i mycket smör. Blanda med pasta och riv parmesan över. Strö över tunna skivor av lufttorkat älgkött.

Lena Runer