Ett kött som är mört, saftigt och jämnt rosa inuti.  Det är det vi önskar oss varje gång vi sätter tänderna i en bit tillagat viltkött. Men det är inte så lätt att ha kontroll på tid och ugnstemperatur och det är alltid lite nervöst att ta ut en köttbit ur ugnen.

Är den för rå så att det rinner ut blod på hela tallriken? Eller ännu värre – har köttbiten blivit för mycket tillagad, grå, hård och överstekt?

Sous vide betyder under vakuum och är en metod som använts i proffsköken länge, men som nu har blivit så billig och så behändig att den tagit sig  in i hemmaköken med en rasande fart.

Med Sous Vide blir tillagningen helt jämn och vätskan stannar kvar i köttet. Köttet blir inte det minsta torrt.

Temperaturen blir inte lika exakt, men det fungerar att använda samma tillagningsprincip som sous vide i din vanliga ugn. Låt säga att du har en liten älgrostbiff. Lägg köttet i en zip-påse, som du sedan lägger i en bunke eller gryta fylld med varmt vatten så att det täcker köttet. Sätt ugnen på knappt 60 grader och låt köttet stå 8–12 timmar, eller över ­natten. Vid servering bryner du ytan. Foto: Lena Runer

Tillagas i vattenbad

Vatten leder värme bättre än luft. Med sous vide tillagas köttet i vattenbad på samma temperatur som den innertemperatur man vill uppnå.

Du lägger ner köttet i en vakuumpåse, eller i en zip-påse. Påsen klämmer du sedan fast på kanten med exempelvis en klädnypa på en hög skål eller kastrull fylld med vatten.

Cirkulatorn värmer inte bara upp vattnet, den har också en inbyggd pump som cirkulerar vattnet så att det hela tiden håller en jämn temperatur.

Frågor och svar – tillaga kött med sous vide

1. Måste jag vakuumförpacka köttet?

Nej, det går att använda zip-påsar. Tänk på att suga ut lite av luften innan du stänger påsen, så att påsen inte flyter upp. Ett knep är att långsamt sänka ner den fyllda zip-påsen i vattnet, utan att stänga den. Vattnet trycker  ut luften ur påsen och när vattnet nästan når återförslutningen stänger man påsen och tar upp den.

2. Vilken temperatur ska jag välja?

Vilken är den perfekta innertemperaturen för viltkött? Det är olika för olika personer, men ett bra riktmärke är 56 grader.  Då blir köttet rosa, utan att kännas rått, och gillas av de flesta.

• Blodigt-medium  50–53 grader.

• Medium 54–57 grader.

• Medium-välstekt 58–62 grader.

3. Hur länge ska köttet ligga i vattenbadet?

1–1,5 timme i cirkulatorn är ett bra riktmärke för möra styckningsdetaljer som ryggbiff och innanlår. Lite tuffare styckningsdelar som ytterlår och rostbiff vinner däremot mycket i mörhet på att ligga flera timmar i vatten-badet. Bogstek och lägg kan ligga i upp till ett dygn.

I tabeller kan man hitta rekommendationer som älgrostbiff 58 grader i fem timmar, vildandsbröst 58 grader i tre timmar, fläsksida av vildsvin 12–14 timmar i 65 grader.

Man får helt enkelt prova sig fram, och det är skönt att veta att någon timme hit eller dit inte spelar så stor roll.

4. Måste man köpa en stor kastrull?

En hög pastakastrull är idealisk eftersom den är smal och hög, men du kan sätta fast cirkulatorn i vilket kärl som helst, en hink, en plastlåda, en kylbox, bara den är minst 20 centimeter hög.

5. Ska man krydda före eller efteråt?

Det är en smaksak. Du får god smak om du lägger i en timjankvist eller rosmarinkvist, en vitlöksklyfta, salt och peppar i påsen. Citron, soja och brynt smör är andra smaksättare.

Samtidigt ska man veta att smakerna på kryddor och örter utvecklas först i högre temperaturer än 56 grader, så det är klokt att slänga i färska örter, vitlök och peppar i heta pannan när du bryner ytan efteråt.

6. Ska man bryna före eller efteråt?

Det vanliga är att man bryner köttet efter sous vide-tillagningen, men som du ser i exemplen bland Årets Kock-finalisterna här intill, var det ett par kockar som brynte fasanbrösten först och körde dem i cirkulatorn efteråt.

7. Vad händer med bakterier?

Tvätta händerna, använd ren skärbräda och  stoppa i rena kryddor i vakuumpåsen, var noga med hygienen. Däremot är det inte så att skadliga bakterier behöver riktigt höga temperaturer för att dö. Bakterierna dör gradvis när temperaturen i köttet når över 50–55 grader. Om köttet ligger flera timmar i vattenbad på 56 grader resulterar det i ett livsmedelssäkert kött.

8. Finns det något viltkött som inte passar för sous vide?

Det finns så klart viltkött som passar bättre – och viltkött som passar sämre. Ädla detaljer på rådjur och dovhjortar passar inte att laga till i låg temperatur under lång tid. Speciellt inte kött från unga rådjur och hjortar. Köttet är så fintrådigt att risken är att köttet blir för mört och mjöligt, nästan som pastej. Rådjursfiléer blir bäst i en het stekpanna.

9. Kan jag använda cirkulatorn till annat än kött?

Cirkulatorn är också perfekt att exempelvis tillaga fisk eller för att tillaga spänstiga rotfrukter och grönsaker. När man kokar fisk i 100 grader blir yttre delen ofta torr och överkokt, när kärnan har nått rätt temperatur. Om du bakar en bit torskrygg i vattenbad 48–50 grader får hela fiskbiten perfekt konsistens.

Om du bakar sparris i vattenbad kokar den i sin egen juice och behåller mycket mer smak. Några exempel: torsk: 50 grader i 35 minuter, morötter: 85 grader i 40 minuter, grön sparris: 85 grader i 15 minuter, ägg: 63 grader i 45 minuter eller 75 grader  i 15 minuter. Ägg ska tillagas utan påse.

10. Måste man vara hemma i köket när man använder sous vide?

Du kan vara var som helst när du lagar köttet, bara du har ett eluttag i närheten. Om du inte har en spis eller grill i närheten, kan du ge köttet en fin yta genom att bränna med en gasolbrännare.

Segraren i Årets kock Johan Backeus firar vinsten. Foto: Lena Runer

Finalisterna i Årets kock: Sous vide fungerar perfekt

I finalen av tävlingen Årets Kock 2017 skulle de åtta finalisterna tillaga fasan. Var och en testade olika tillagningsätt under mer än en månad, och nästan alla fastnade för att tillaga sous vide under tävlingen. Svensk Jakt frågade kockarna efter finalen: Vilka temperaturer valde ni? Brynte ni innan eller efter?

Sebastian Thuresson, Lilla Ego:

– Sotade först ytan i het panna, hällde sedan brynt smör i vakuumpåsen, och körde i cirkulatorn sous vide, 40 minuter i 56 grader.

Magnus Persson, Hillenberg:

– La ihop två fasanlår, rullade in dem i lardo (fett) och körde dem i cirkulator enligt en trestegsprincip: först cirkulator, 37 grader i 50 minuter, höjde till 47 grader i 50 minuter, höjde sedan till 57 grader i 50 minuter. Brynte sedan ytan.

Oskar Mendelin, Hantverket:

– Körde 55 grader i cirkulator en timme, brynte ytan efteråt.

Vinnaren Johan Backeus, Aveqia:

– Körde i cirkulator 48 grader, tog sedan ut brösten och öste dem med het olja, som en pekinganka.

Jesper Bogren, Gothia Tower :

– Bakade i cirkulatorn en timme på 54 grader, brynte sedan ytan hastigt i pannan.

Martin Hansen, Grand Hotel Lund:

– Körde i cirkulatorn en timme i 55 grader, tillsammans med brynt smör och hasselnötsolja i vakuumpåsen.

Lena Runer