Från den 25 augusti och framöver hösten tillbringar Lennart Berglund minst tre dagar i veckan i skogarna runt Hudiksvall, där han bor. Varje onsdag, fredag och lördag bär det av på skogsfågeljakt med bössa och två eller tre av bretonerna. Senare på hösten blir det lite kortare och färre pass.

– Det känns bra att få in jakten naturligt i livsrytmen, säger Lennart. Fågeljakt är en fri och rörlig jakt, och har man ett ganska stillasittande jobb, som jag har, är skogsfågeljakten ett fantastiskt komplement. Det viktiga blir inte att komma hem med en fågel varje gång, säger Lennart Berglund.

– Jag har jagat älg, hare och rådjur tidigare, men numera blir det i princip bara fågeljakt, säger han.

Lennart Berglund. Foto: Olle Olsson

Det fantastiska tjäderåret 2018 sköt Lennart cirka 15 tjädrar, som alla hamnade på tallriken. Många av brösten serverades som tjäderknul. En del tjäderbröst maldes till färs och blev pannbiffar. Låren fick puttra och bli en gryta.

Låt tjädern hänga

Hängningen är viktig för att tjädern ska bli mör och god. Speciellt viktigt är det om det är en lite äldre fågel.

En gammal tjäder ska hänga minst 40 dygnsgrader precis som annat äldre vilt, menar Lennart Berglund.

Kortare tid i lag

– En stor tjädertupp kan vara en kulinarisk utmaning, särskilt om den fällts sent på hösten eller vintern. Köttet är kompakt, mörkt och ibland med mycket kraftig viltsmak, säger fågeljägaren Lennart Berglund, som berättar om hur hans fru Agneta kommit fram till den bästa tillagningsmetoden. 

Sätt in tjäderbröstet direkt från frysen i 100 grader varm ugn så har du en läcker tjäderknul efter några timmar. Köttet blir mört och fint rosa.

– Vi följer ett klassiskt recept på tjälknul, men vi låter köttet ligga i saltlag kortare tid jämfört med en större älgstek. Köttet blir alldeles för salt om tjäderbröstet ligger i lagen längre än en dryg timme.

Tjäderknul, serverat hos familjen Berglund.

Agnetas tjäderknul

Familjen Berglund serverar sin tjäderknul med smashade potatisar, kantarellsås och en klick rönnbärsgelé. För att maten ska vara klar till kvällen, gäller det att börja mitt på dagen.

4-6 personer

2 utskurna tjäderbröst från stor tjäder (väger 5–7 hg styck) – direkt från frysen

Saltlag:

5 dl vatten

0,5 dl salt

0,5 tsk strösocker

En nypa svartpeppar

1 litet lagerblad

Cirka 7 enbär

Lägg de frysta brösten i en ugnssäker form på förmiddagen och sätt in i nedre delen av ugnen på 100 graders ugnsvärme. Håll koll på köttets innertemperatur med termometer när köttet tinat så mycket att detta är praktiskt möjligt. 

Låt brösten stå i ugnen till önskad innertemperatur: 55 grader ger rött kött, 65 grader grader rosa kött, 75 grader helt genomstekt. Familjen Berglund föredrar 70 graders innertemperatur. På grund av köttbitarnas form får man då lite varierande tillagat kött så att alla kan välja efter smak, lätt rosa i mitten, lite mer genomstekt i ytterändarna. 

Koka upp saltlagen och låt den svalna lite. Lägg det varma köttet i en bunke eller i dubbla fryspåsar. Häll över lagen så att köttet täcks. För bröstbitar på 5–6 hg är 75
minuter lämplig tid. Varning för att låta köttet ligga för länge, det blir snabbt för salt. Ta upp, lägg i folie och låt ligga i rumstemperatur.  

Smashade potatisar

700 g små fasta potatisar med skal

75 gram smör

2 klyftor vitlök, finhackade

Ev persilja till garnering

Koka potatisen i saltat vatten tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt svalna. Lägg potatisarna i en ugnsform. Tryck till varje potatis med en gaffel så att den blir lite mosad. Strö vitlökshack över potatisen och klicka på smör. Ställ in formen i 220 grader varm ugn, låt stå cirka 20 minuter. Vid servering, strö över persilja.

Trattkantarellsås

Ca 8 dl (200 g) färska trattkantareller, kantareller eller annan svamp

25 gram smör

2 msk finhackad schalottenlök

0,5 buljongtärning (t ex grönsaksbuljong eller svampbuljong)

2 dl vatten

1,5 msk maizenamjöl

1,5 dl grädde

0,5–1 msk japansk soja, typ Kikkoman

Salt och peppar

Fräs svampen några minuter tills den tappar den mesta vätskan. Salta och peppra. Tillsätt smör och lök, fräs på medelvärme några -minuter. Tillsätt grädde, vatten och buljongtärning. Låt koka ihop.

Red med maizenamjöl om det behövs. Smaka av med soja, salt och peppar efter smak.

Till servering

Smashade potatisar

Trattkantarellsås

Haricots verts

Tomater

Rönnbärsgelé

När potatisen är i ugnen och såsen står och puttrar skär man köttet i cirka 3 mm tjocka skivor. Värm haricots verts kort i mikron, dela tomaterna, häll på lite vinägrett. 

Tjäderköttet kräver matchande, kraftig och festlig dryck, tycker Lennart. Vinerna från Rhône passar bra. Budget: nummer 2011 Côtes-du-Rhône. Fina festen: nummer 2211, en bra Châteauneuf-du-Pape.

Lena Runer