lördag 22 juni

Viltsmak

Danyel Couet ger fyra recept ur boken I magen på en jägare. Foto: Fabian Björnstjerna

Fågel på stjärnkockens vis

Stjärnkocken Danyel Couet kom in i jakten ganska sent i livet. Genom att förstå jakten, värdesätter han köttet han tillagar på ett annat sätt. Han anser att viltkött passar utmärkt att använda för att laga mat med influenser från Asien, ­Sydamerika, Provence, Italien och Sverige.

Den här smörgåsen går att göra på allt viltkött, inte bara fågel, säger kocken Danyel Couet. Foto: Fabian Björnstjerna

Club sandwich på tjäder

4 personer

Kött

4 tjäderbröst

12 skivor bacon

2 msk rapsolja

2 msk smör

Knaperstek baconskivorna.Salta och peppra tjäderbrösten och stek dem i rapsolja och smör tills de fått fin färg. Lägg dem på plåt och ställ in i ugnen, 120 grader, i cirka fem minuter, tills de når en innertemperatur på 56 grader.

När köttet har vilat, skiva upp tjäderbrösten.

Grönsaker och bröd

3 avokado

1 bifftomat

3 salladslökar

1 rödlök

Rödvinsvinäger

8 skivor surdegsbröd

Olivolja

6 stora krispsalladsblad

12 kvistar koriander

Förbered grönsakerna. Skala och skiva avokadon. Dela bifftomaten på hälften och skär den i skivor som halvmånar. Dela salladslökarna på längden. Skiva rödlöken och låt den marineras en stund i en skål med några stänk rödvinsvinäger.

Harissamajonnäs

2 dl rapsolja

1 äggula

1 tsk äppelcidervinäger

1 vitlöksklyfta

1 tsk dijonsenap

1 tsk harissa

Salt

Nymalen svartpeppar

Citronsaft

Mät upp oljan så att du har den redo. Ställ en skål på en handduk eller fuktig trasa så att den står stadigt.

Häll äggulan i skålen och vispa ihop med vinägern, vitlöken och dijonsenapen. Häll sakta ner oljan i en jämn, tunn stråle. Vispa samtidigt som du adderar olja. Sluta när du nått önskad konsistens.

Tillsätt harissan och smaka av med salt, peppar och citron.

Servering

Grilla eller rosta brödskivorna med lite olivolja på.

Lägg ut sex brödskivor (spara de två sista skivorna att ha som lock) och fördela grönsaker, bacon, salladsblad och koriander jämnt på bröden.

Klicka ut lite majonnäs på alla bröd och avsluta med att fördela köttet.

Lägg ihop två stora sandwich med tre fyllda smörgåsar var och lägg till sist på var sitt lock.

Pressa ihop mackorna och dela dem på hälften. Servera med valfritt tillbehör, till exempel en skål potatischips.

Blanquette är en klassisk fransk tillagningsmetod som fungerar på de flesta sorters kött. Använd gärna både hjärta och lever i blanquetten, de läggs i efter halva koktiden och ger en fantastisk smak och djup till grytan. Foto: Fabian Björnstjerna

Blanquette på gås med svampsås

4 personer

2 plockade gäss (grågås, vitkindad gås eller kanadagås)

1/2 gul lök

4 kvistar timjan

4 stjälkar persilja

1 kvist rosmarin

2 lagerblad

10 svartpepparkorn

10 vitpepparkorn

Kallt vatten

Ta loss brösten från gässen, skär dem i grytbitar och lägg dem i en kastrull tillsammans med resten av fågeln. Lägg i skalad, klyftad gul lök, timjan, persilja, rosmarin, lagerblad, svartpepparkorn och vitpepparkorn. Fyll på med kallt vatten så att det täcker.

Koka tills köttet är mört och lårköttet lossnar från benen, cirka 1,5 timme. Ta upp fågeln, plocka loss köttet från benen och ställ åt sidan i en skål. Spara buljongen.

Grönsaker

8 majrovor

3 stora morötter

4 stjälkar blekselleri

Ca 1 dl buljong från fågelkoket

1 rågad msk smör

Hackad persilja

Skala och klyfta majrovorna och morötterna. Skär bleksellerin i cirka två cm stora bitar.

Koka majrovor och morötter i buljong och vatten tills de är mjuka, cirka fem–tio minuter. När det är cirka tre–fyra minuter kvar, låt bleksellerin koka med. Häll av vätskan. Ställ grönsakerna åt sidan. 

Svampsås

12 stora champinjoner

Rapsolja

2 msk smör

Salt och peppar

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, hackad

1 kvist timjan

1 lagerblad

10 vitpepparkorn

1 dl vitt vin

4 dl buljong från fågelkoket

3 dl grädde

Maizena

Vitvinsvinäger

Kinesisk mushroom soy

1 msk dijonsenap

Klyfta svampen och stek den i lite rapsolja tills den fått fin färg. Tillsätt sedan 2 msk smör, salt och peppar. Stek en minut och lägg sedan över endast svampen i skålen med köttet.

I samma kastrull, tillsätt schalottenlök, vitlök, timjan, lagerblad, vitpepparkorn, vitt vin och 4 dl buljong från köttet.

Låt sjuda tills två tredjedelar återstår. Tillsätt sedan grädde och sjud ytterligare tio minuter. Korrigera eventuellt konsistensen med lite maizena som rörts ut med lite vatten. Smaka av med salt, peppar och eventuellt några droppar vitvinsvinäger och några droppar mushroom soy.

Sila av kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Blanda ner dijonsenap och mixa med stavmixer tills du får en luftig och fin sås.

Ris

2 schalottenlökar

5 dl vatten

0,5 tsk salt

25 g smör

2 dl ärtor, frysta

2 dl hackad persilja

Koka riset enligt anvisning. Skiva schalottenlök tunt. Koka upp cirka 5 dl vatten med salt och smör. Häll i ärtor och den skivade löken och koka upp snabbt.

Häll av vattnet och blanda med riset och persiljan. Häll 1 dl buljong från fågelkoket i en kastrull och koka upp med lite smör. Lägg ner grönsakerna och låt dem bli varma. Smaka av med salt, peppar och lite hackad persilja.

Servering

Blanda grönsakerna med köttet och svampen. Häll över den luftiga svampsåsen och servera med riset.

En hel fågel är det ultimata tillagningssättet. Enzymerna i skrovet gör att köttet alltid blir mört. Det här receptet går att göra med alla fåglar, men tänk på att anpassa tillagningstiden beroende på fågelns storlek. Foto: Fabian Björnstjerna

Ugnsbakad knipa med örter

4 personer

2 hela knipor

1 apelsin

1 fänkålshuvud

1 blekselleristång

2 kvistar färska lagerblad

10 kvistar timjan

10 kvistar rosmarin

10 kvistar salvia

Rapsolja

Salt

Svartpeppar

Sätt ugnen på 170 grader.

Rensa knipornas insida.

Klyfta apelsinen och fänkålen. Dela bleksellerin i två och sedan på hälften. Fyll kniporna med apelsinklyftor, fänkål, blekselleri och de färska örterna. Gnid in fåglarna med rapsolja, salta och peppra.

Ställ in i ugnen i cirka 30 minuter, tills köttet når en innertemperatur vid benet på 58 grader.

Låt vila i tio minuter och tranchera sedan. Servera med valfria tillbehör, till exempel rostad potatis och en god sallad.

En rätt som fungerar ypperligt med alla vilda fåglar, speciellt de mindre. Foto: Fabian Björnstjerna

Mellanösternduva med romescosås

4 personer

8 duvbröst (eller annan vild
fågel)

Olivolja

Kryddblandning

1 tsk lökpulver

1 tsk vitlökspulver

1 krm kanel

1 tsk hela korianderfrön

1 tsk spiskummin

1 tsk sumak

1 tsk malen svartpeppar

1 tsk salt

Blanda ihop alla kryddorna till kryddblandningen. Banka ut köttet med en köttklubba eller undersidan av en kastrull, mellan plastfilm, till cirka 1 cm tjocka skivor. 

Gnid in köttet med lite olivolja och strö över kryddblandningen på båda sidorna.

Trä upp varje köttskiva på två grillspett, så att de hålls platta. Grilla på hög värme, det går även bra i grillpanna, på båda sidorna tills de fått fin färg, cirka två minuter på varje sida.

Halvera färsklök och stek eller grilla med snittyutan nedåt tills de fått fin färg. Krydda med salt och peppar. 

Servera spetten med romescosås, bulgursallad, grillad lök, hummus och grekisk yoghurt. Strö över granatäppelkärnor och myntablad.

Romescosås

2 röda paprikor (delade)

Rapsolja

1 dl cashewnötter

0,5 dl skalad mandel

1 tsk rapsolja

1 tsk paprikapulver

0,5 tsk chiliflakes

3 vitlöksklyftor, skalade

Salt

0,5 tsk malen svartpeppar

2 dl passerade tomater

Citron, rivet skal + 1 msk citronsaft

1 msk japansk soja

2 msk rödvinsvinäger

1–1,5 dl olivolja

Gnid in paprikorna med olja och grilla på plåt tills de är nästan svarta, cirka tio minuter. Låt stå fem–tio minuter och skala dem sedan. Rosta cashewnötter och mandel i stekpanna. Mixa allt utom olivolja, som droppas i under mixning.

Bulgursallad

4 portioner kokt bulgur 

2 tomater, tärnade

1 gurka, tärnad

Blast från 1 färsk lök

2 granatäpplen

0,5 dl hackad mynta

1 dl hackad persilja

0,5–1 dl citronsaft

0,5 dl olivolja

2 röda chili, finhackade

Blanda kokt bulgur med tomat, gurka, hackad lökblast, granatäpplekärnor, mynta, persilja, citronsaft, olivolja och chili.

Kul att du vill följa !

För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.

Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.

Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.