Publicerades första gången i Svensk Jakt nummer 2/3-2024

Både Gert Klötzke och Niclas Wahlström är jägare och i en nyutkommen bok, Det vilda smörgåsbordet, presenterar de vilda rätter som passar att laga när man är många. Recepten passar till festbord året om. 

I boken finns drygt 150 recept på både kalla och varma rätter med hare, björn, bäver, hjort, mufflon, älg och vildsvin. Även  vildfågel som gås, fasan, duva och vildand hittar sin väg till bordet. 

Rådjurskorv

Svensk Jakt har fått bokens recept på rådjurskorv där korvarna inte ser ut som vi är vana vid. Gert och Niclas hoppar över momentet att stoppa korvsmeten i fjälster. Deras sätt att göra korv påminner mer om hur man gör en terrin. De rullar in korvsmeten i dubbla lager plastfilm, vacuumpackar och tillagar sedan med sous vide-metoden.

När korven kallnat skärs den i skivor. Till fest läggs skivorna på fat och garneras snyggt. 

Kryddad vildsvinsytterfilé

En idealisk bufférätt eftersom den serveras kall.

500 g vildsvinsytterfilé,
putsad

2 stjärnanis

10 kryddpepparkorn

5 enbär

2 krm chiliflakes

2 msk brynt smör, avsvalnat

20 svartpepparkorn (Kockarna i boken använder cuebe-pepparkorn – finns i webbutiker.)

Saltlag, 1 liter

960 g vatten

40 g salt (eventuellt en blandning av nitritsalt och vanligt salt om du vill ha rosa färg)

Saltlag: Koka upp vatten, salt, och eventuellt nitritsalt. Kyl till 8 grader.

Skär ytterfilén på längden så att det blir två bitar. Lägg köttet
i saltlagen, låt stå i kylen i två dagar.

Mixa kryddorna i en kryddmixer eller stöt dem i en mortel.

Fukta en handduk och torka med den på en bänk. Lägg ut ett dubbelt lager värmetålig plastfilm. Ta upp köttet ur saltlagen, torka det och rulla i kryddorna. Lägg en av köttbitarna på plastfilmen. Bred på hälften av smöret runt om och rulla in köttet i plasten. Knyt i ändarna. Upprepa med den andra köttbiten.

Lägg köttet i vacuumpåsar och vacuumförpacka.

Värm upp ett vattenbad till 64 grader och tillaga köttet tills dess att det har en innertemperatur på 57 grader.

Ta upp och låt vila i 20 minuter. Öppna påsarna och ta ut köttet. Bryn i en stekpanna runt om till en gyllene yta. Låt sedan köttet svalna helt.

Vid servering, skär köttet i tunna skivor.

Terrin på hare

Cirka 1,5 kg terrin

Terrin på hare

600 g bog av hare, med ben

7 g salt

3 g nitritsalt

1 liter ljus viltbuljong

1 lagerblad

3 kryddnejlikor

5 svartpepparkorn

5 enbär

0,5 tsk torkad timjan

1 gul lök, skalad

Färs

900 g bakdel av hare, tärnad

200 g björn- eller grisspäck, tärnat

10 g nitritsalt

12 g salt

0,5 dl kall vispgrädde

100 g ägg

2,5 msk koncentrerad viltbuljong

Till terrinen

50 g torkade aprikoser, hackade

1 msk torkad persilja

1 msk inlagda senapsfrön

Dag 1: Putsa harbogen, dela i större bitar och lägg köttet i en bunke. Strö på salt och nitritsalt. Täck med plastfilm, låt stå i kylen över natten. Färs: Lägg harkött och späck i varsin skål. Blanda ner nitritsalt och salt (späcket ska inte saltas). Täck kött och späck med plastfilm och låt stå i kylen över natten.

Dag 2, rillette: Torka av harbogen, lägg den i en kastrull och häll på kallt vatten. Koka upp och låt sjuda i 2 minuter. Ta upp köttet och spola av det. Häll ut vattnet och diska kastrullen. Lägg tillbaka köttet i kastrullen och häll på buljong tills det täcker. Koka upp och skumma av. Vänd ner kryddor och den hela löken i kastrullen. Sjud köttet 2 timmar under lock. Köttet ska släppa från benen.

Ta upp harbogen och plocka av allt kött från benen, dra det i bitar och låt köttet svalna helt. 

Mixa löken som kokat med till en puré.

Färs: Ta fram en köttkvarn och skiva som är 3 mm.  Mal det kylskåpskalla köttet och späcket, var noga med att köttet hela tiden är kallt.

Blanda det malda köttet för hand tills du känner att färsen
börjar binda sig. När det är klart kan du vända ner det kalla späcket. Fortsätt arbeta färsen (tumbla) tills det blir en bindning i köttet.

Tillsätt grädde, ägg och viltbuljong, var noga med att färsen inte blir varmare än 12 grader för då kan emulsionen spricka. 

Blanda tills all vätska har absorberats av köttet och du har en kall, mjuk och följsam smet.

Vänd ner det kokta köttet, lökpuré, persilja och senapsfrön, rör så att allt fördelas jämnt.

Stryk insidan av en terrin eller brödform med lite vatten eller olja. Klä formen med värmetålig plastfilm, låt lite av plasten hänga kvar över kanten. Sträck plasten så att det inte är några veck i formen.

Lägg färsen i formen, tryck så att köttet pressas ner i botten och fyller ut formen i alla hörn, vik över plasten. Knacka formen i bänken så att smeten sätter sig och luftbubblorna försvinner.

Täck ordentligt med plastfilm runt om eller vakuumförpacka hela formen. Låt eventuellt färsen vila i kylen ett par timmar, då sjunker smeten ihop lite och
tappar mer luft, vilket är bra.

Tillaga terrinen sous vide

72 grader, eller i 80 grader varmluftsugn (vattenbad), till innertemperatur på 67–70 grader.

Låt terrinen svalna något, ställ sedan in i kyl med en tyngd på för att den ska sjunka ihop mer och bli fastare i konsistensen. Terrinen blir då både lättare att hantera och skära samt servera.

Stjälp upp terrinen på en skärbräda och dela den på längden med en vass kniv. Linda in längderna i ny plastfilm och skär terrinen i skivor genom plasten. Ta bort plasten och lägg skivorna på ett fat.

Rådjurskorv med örter och kryddor

8 portioner, eller 16 portioner på smörgåsbord

600 g rådjurskött av framdel, tärnat

200 g björn- eller grisspäck, tärnat

7 g salt + 7 g nitritsalt

1 tsk nymald svartpeppar

½ msk fänkålsfrön, rostade och mortlade

1 tsk vitlökspulver

200 g innanlår av rådjur, tärnat

2 g salt + 1 g nitritsalt

1 dl bladpersilja, plockad

1 dl körvel, plockad

8 salviablad

1 dl viltbuljong eller kycklingbuljong

150 g tärnad pancetta (italienskt rimmat sidfläsk)

Dag 1: Lägg rådjurskött (framdel) och späck i var sin skål. Blanda salt, nitritsalt och kryddor, blanda det sedan med köttet. Täck kött och späck med plastfilm (späcket ska inte kryddas) och låt stå i kylen över natten. Lägg det tärnade rådjursinnanlåret i en skål, blanda med salt och nitritsalt, täck och låt stå i kylen över natten.

Dag 2: Koka upp vatten och sjud persiljan, körveln och salvian i tio sekunder. Ta upp örterna, kyl i isvatten, krama ur och finhacka.

I köttkvarn: mal framdelskött och späck var för sig på 3 mm skiva, var noga med att köttet hela tiden är kallt. Blanda köttet för hand tills du känner att färsen
börjar binda sig. Vänd då ner det kalla späcket. Fortsätt arbeta färsen tills det blir en bindning i köttet.

Tillsätt iskall buljong och var noga med att färsen inte blir varmare än 12 grader, då kan emulsionen spricka. Blanda tills all vätska har absorberats av köttet och du har en kall och följsam korvsmet. Vänd ner örter, rådjursinnanlår och pancetta i korvsmeten.

Forma korven: Fukta en handduk och torka lätt på bänken. Rulla ut värmetålig plastfilm. Lägg på ytterligare ett lager plastfilm och se till att det är slätt.

Rulla ut cirka 45 cm plastfilm per korv. Lägg korvsmeten i en spritspåse. Klipp ett hål, lika stort som korven ska vara tjock. 

Spritsa ut en horisontell rak korv på nedre delen av plastfilmen, cirka 25 cm lång. Börja 10 cm in på plastfilmen och sluta när det är 10 cm kvar.

Lyft försiktigt upp plastfilmen i nedre kant, ta sedan tag i korvsmeten med båda händerna och rulla till en fast rulle. Se till att du pressar korvsmeten mot dig när du rullar. Pressa ut luften som finns kvar i ändarna och knyt, eller använd snöre / bindgarn.

Lägg korvarna i vacuumpåsar och vacuumpacka.

Värm upp en cirkulator eller ångugn till 72 grader, eller lägg korvarna i vattenbad i vanlig ugn i 80 grader. Tillaga korvarna till innertemperatur 67–70 grader. Kyl korven i isvatten och förvara i kyl. 

Servering: Skär korven i skivor och servera kallt. Garnera med portvinsmarinerade lingon.

Gert Klötzke och Niclas Wahlström
Recept

Lenar Runer
Text

Per-Erik Berglund
Foto