Korv är den ­perfekta maten i många samman­hang, inte minst under jakten.

– Först jagade vi vildsvin på dagen, sedan gick vi hem och gjorde vildsvinskorv på ”fulkött” som blivit över i frysen, berättar Lars Niklasson.

– Det mesta jag kan om jakt har jag lärt mig av Anders. Därför är det kul att kunna ge tillbaka kunskap i form av matlagnings­knep, säger Lars Niklasson.

Lars Niklasson, kock på Lilla Ego, finalist i Årets Kock. Foto: Lena Runer

Han kan det här med korv. På tävlingen Årets Kock i september 2019 var Lars en av tolv ­finalister och att göra korv var en av ­tävlingsuppgifterna. Lars vann inte tävlingen, men hans korvrätt fick näst bäst poäng av alla.

Innan tävlingen tränade han i två månader på att göra korv.

– Man blir bra på det man tränar, konstaterar Lars.

Första gången Lars gjorde korv tog det två och en halv timme att göra 30 stycken. Efter lite träning var han nere på 45 minuter.

– Med enkla knep kan man komma långt, menar Lars ­Niklasson.

Foto: Lena Runer

Älgkorv med rostad vitlök och chili

Chilin ger korven hetta. Den rostade vitlöken ger en mild, lite söt smak.

1 200 g älgkött, gärna lägg, bog, nacke nerskuret i kuber

450 g späck, skuret i kuber

45 g salt

45 g ströbröd

175 g vatten

175 g rostad vitlök, (skalade vitlöksklyftor som du bakar i 160 grader ugn 20 minuter)

2–3 st röd chili

10 m fjälster, 28/30mm

Följ receptet på hjortkorven, men byt ut kryddblandningen mot följande: Mixa rostad vitlök, chili och vatten. Blanda med ströbröd och låt svälla 1–2 minuter. Tänk på att den rostade vitlöken måste vara kall innan du blandar ner den i korvsmeten.

Foto: Lena Runer

Vildsvinskorv med citron och äpple

Äpplet ger både syra och sötma, perfekt till vildsvin.

1 200g vildsvinskött, gärna lägg, bog och nacke  nerskuret i lagom stora kuber

450 g späck, skuret i kuber

45 g salt

45 g ströbröd

150 g äpple, fint tärnat och fryst

100 g vatten

3–4 msk dragon

1 st vitlöksklyfta, fint riven

1–2 krm cayennepeppar

Ca 10 m fjälster, 28/30mm

Följ receptet på hjortkorven, men byt ut kryddblandningen mot följande:

Blanda ströbröd, vatten, äpple, dragon, vitlök och cayennepeppar och låt svälla cirka 1–2 minuter under omrörning.

Foto: Lena Runer

Hjortkorv med citron och timjan

En korv med mild och lite elegant smak.

1 200 g hjortkött, gärna lägg, bog och nacke nerskuret i kuber

450 g späck, skuret i kuber

45 g salt

45 g ströbröd

175 g iskallt vatten

3–4 msk färska timjanblad

3–4 citroner, skalet finrivet

1 st vitlöksklyfta, fint riven

1–2 krm cayennepeppar

Ca 10 m fjälster, 28/30mm

Lättfrys köttet och späcket, frys ner allt kött efter det är nerskuret och tina kvällen innan i kyl över natten. Köttet och späcket ska vara så nära noll grader som möjligt när du gör korvsmet. Mal köttet. Lars Niklasson brukar blanda grovmalet och finmalet. Salta det malda köttet och späcket. Kör sedan i en köksassistent på ganska hög hastighet i ungefär 2–4 minuter för att allt ska blandas väl utan att det hinner komma upp i temperatur.

I en separat skål: Blanda ströbröd, vatten, timjan, citron, vitlök och cayennepeppar och låt svälla cirka 1–2 minuter under omrörning, innan du blandar det i det malda köttet.

Kör i matberedaren under medelfart tills allt blandats väl, men försök jobba snabbt så inte korvsmeten får för hög temperatur.

Skölj korvfjälstret väl och trä på korvhornet. Fyll korvsprutan och jobba ut korvsmeten i fjälstret, med så lite luft som möjligt. Stoppa inte för hårt.

Skruva korvarna vid längden du önskar och baka av dem på en plåt i ugnen på 120 grader med 2–3 dl vatten i botten tills korven nått 70 grader i innertemperatur.

Låt svalna. Sedan är det bara att steka/grilla lätt när det är dags att äta dem. De färdiglagade korvarna går utmärkt att frysa.

Jägaren Anders Johnsson och Lars Niklasson efter en lyckad jakt i Bålstatrakten. Först jagade de vildsvin, sedan gick de hem och gjorde vildsvinskorv på viltkött som blivit över.
– Det mesta jag kan om jakt har jag lärt mig av Anders. Därför är det kul att kunna ge tillbaka kunskap i form av matlagnings­knep, säger Lars.

Recept: Lars Nicklasson

Text: Lena Runer