Exempelvis måste kött, liksom vin och ostar, mogna och låta de proteiner som finns omvandlas till smakrika ämnen. Därför ska viltet hänga. Samtidigt blir det också mörare.

Den viktigaste faktorn vid matlagning är bra råvaror. Detta gäller oavsett om det är kött, fisk eller grönsaker.

När det gäller kött tänker nog många i termer som filé, ryggbiff eller grytbitar, och inte på andra faktorer. Men bra kött är så mycket mer. Och det oavsett om man ska steka en köttbit hel, tillaga en gryta eller använda färs.

Hanteras hygieniskt

För att kött ska bli en bra råvara gäller det att välja kött utifrån rätt djur (det vill säga djurslag, kön och ålder), hur kötthanteringen gått till (passning, hygien, styckning, nedkylning) och sist, men inte minst, hur länge köttet hängt och mognat.

För att få ut det bästa av köttet måste därför viltet hanteras hygieniskt och temperaturmässigt korrekt, så att det kan hänga och mogna. För sanningen är att en välhängd biff, eller annat kött, alltid smakar bättre än en ohängd.

Mogning eller förruttnelse

När man pratar om att hänga kött är det viktigt att man skiljer på köttmognad och förruttnelse.

När kött mognar sker en kemisk process där proteiner och andra ämnen omvandlas. Samtidigt bryts bindväven i hinnor och muskler ner till mindre och kortare bitar, vilket gör köttet mörare. Moget kött luktar alldeles speciellt, många tycker att det luktar tilltalande.

Denna process är något helt annat än när kött ruttnar. Vid förruttnelse sker alltid en tillväxt av bakterier eller jästsvampar som lever på köttet och köttsafterna.
Tillväxten går relativt snabbt och bakterier och jästsvampar dör hela tiden. Dessa döda mikroorganismer luktar illa och vi människor gillar i allmänhet inte alls denna doft. Samtidigt kan köttet miss­färgas och bli grönt eller brunt.

En förutsättning för att kunna hänga viltköttet tillräckligt länge är att det hanteras på ett hygieniskt bra sätt. Då förhindras förruttnelse. Detta gäller i alla moment, från passningen i skogen till flåning och grovstyckning.

Handhygien är A och O

Viktigast att tänka på är att ha rena händer. Är du förkyld eller har sår på händerna ska du försöka undvika att passa eller hantera ett djur vid flåning eller styckning. Be någon annan i jaktlaget istället. Du är nämligen en vandrande bakteriebomb!

Nu för tiden är många jägare utrustade med plasthandskar, både när de passar djuret i skogen och när de hanterar det i slaktboden. Det är bra. Plasthandskar skyddar mot att människobakterier överförs från händerna till köttet. Men man måste tänka på att också plasthandskar blir förorenade och att de måste bytas regelbundet. Det innebär att vid exempelvis styckning bör man byta handskar var tionde minut eller oftare.

Om man inte kan byta handskar är det bättre att istället ha rena händer, som man regelbundet tvättar under styckningsarbetet.

Med rätt handhygien bli bakteriemängden på köttet lågt och det sker ingen tillväxt av bakterier eller jästsvampar under hängningen.

Är man osäker på hur hygienisk man varit under uppslaktningen, finns möjlighet att i viss mån reparera det hela genom att tvätta av viltkroppen på ut- och insidan med ättiksprit.

Låt köttet hänga länge

Den måttstock man har för att mäta hängningstiden för kött är dygnsgrader, det vill säga antalet dagar multiplicerat med medeltemperaturen. Denna tid ska räknas från det att likstelheten gått ur slaktkropp­en, vilket kan variera något.

Ofta rekommenderas 40 dygnsgrader. Något som gäller för temperaturer upp till cirka tio grader. Över denna temperatur är det mindre lämpligt att hänga vilt, då bakterietillväxten blir alltför stor om det är varmt.

Personligen föredrar jag 60 dygnsgrader, av den anledningen att köttet då uppnått den mognadsgrad jag förväntat mig i form av smakförbättring och mörning.

Träna din näsa

Jag har också provat att hänga vilt­et mycket längre, vilket går alldeles utmärkt. Ett  rådjur hängde till ­exempel i 27 dagar i fem grader, vilket gav 135 dygnsgrader. Det rådjuret var helt perfekt och smakade underbart gott, samtidigt som köttet var mycket mört.

Det finns idag apparater som hjälper till att mäta mognaden och hängningstiden på slaktkropp­en. De är utmärkta hjälpmedel, men jag tycker det är viktigt att själv lära sig avgöra köttkvaliteten ­genom att inspektera och lukta på köttet.

Jag brukar titta på viltet varje dag när det hänger och stoppar in näsan i bukhålan och luktar. Då får jag bra information om hur långt mognadsprocessen fortskridit.
En näsa som tränas på detta sätt är det bästa redskapet för att avgöra kvaliteten. Då kan man avgöra när mognaden är fulländad, och det spelar ingen roll om det gått 40, 60 eller 100 dygnsgrader.

Så har man bara koll på hygienen och temperaturen så kan man låta viltet hänga – länge!

Torsten Mörner