Tur att det finns knep att ta till för att snabbmöra kött. Om du skär en tunn schnitzel eller lövbiff av ett ytterlår kan du banka och bulta köttet med en köttklubba för att slå sönder fibrerna. 

Men det finns andra knep, du kan även snabbmöra kött med kiwi, ananas eller bikarbonat.

Svensk Jakt testade de olika metoderna och intervjuade några kötthandlare.

Favoriten när vi testade var kiwimetoden. Mörningen gick snabbt, köttet fick god smak, och dessutom är kiwi lätt att få tag i.

Snabbmöra med kiwi

Mosa en kiwi, eller skär den i tunna skivor. Gnid in köttet med kiwimoset och låt ligga cirka fem minuter. Skrapa bort kiwin, torka av köttet och stek eller grilla som du brukar med en mör köttbit.

Tänk på att inte låta köttet ligga för länge i kiwimoset, det finns risk för att det blir för mjukt och nästan svampigt. Den här metoden passar för tunna skivor eller strimlor.

Även andra frukter har effekt

Det är inte bara kiwi som har enzymer som bryter ner bindningen mellan kollagenproteiner i kött. Även ananas och papaya har nedbrytande effekt. 

I papaya heter enzymet papain, ananas har enzymet bromelain, i kiwi heter enzymet actinidin. 

Fördelen med papaya och kiwi jämfört med ananas är att den inte smakar mycket i sig, det vill säga att de inte påverkar köttsmaken så mycket som ananas.

När vi testade behövdes det längre tid att möra med ananas och papaya än med kiwi.

Med kiwimos på köttet räckte det med fem minuter. Vid ananasmörningen behövde köttet ligga tillsammans med tärnad, färsk ananas i minst en timme.

Snabbmöra med bikarbonat

Bikarbonat eller bakpulver kan användas för att möra kött, en metod som traditionellt används bland kinesiska kockar. 

Räkna med ungefär 1 tesked bikarbonat för 500 g kött. Strö lite pulver på köttet, låt verka i 20–30 minuter, skölj sedan köttet i vatten.

Fördelen med bikarbonat är att köttet blir väldigt mört. Nackdelen är att det får en svag doft, som inte är helt angenäm. Den här metoden passar kanske bäst när man använder starka kryddor – som i en wok.

Bulta köttet mört

Kötthammare, biffbultare eller köttklubba …  Redskapet har många namn, men gemensamt för alla är att de gör köttet mörbultat, bokstavligt talat. 

Priset på en köttklubba varierar från 100 till 700 kronor. Värt att tänka på är att ju tyngre den är, desto lättare är det att banka. Tänk också på att det är lättare att diska en kötthammare som är helt i rostfritt stål utan skarvar, jämfört med att diska en kötthammare med träskaft.

En kötthammare har en sida med piggar på och en slät sida. Den taggiga sidan använder du för att slå sönder köttfibrerna så att köttbiten blir mörare. 

Den släta sidan kan du använda när du vill banka ut en mör köttbit så att den blir jämntjock, till en carpaccio till exempel. 

Genom att banka ut köttet får du också större stekyta, när du ska steka den utbankade köttbiten hastigt på hög värme.

Så här bankar du köttet mört:

Lägg gärna köttbiten mellan två lager plastfolie eller vaxat papper på en tjock skärbräda på ett stabilt underlag.

Banka med den taggiga sidan, och slå med kraft många gånger. Börja i mitten och arbeta dig ut mot kanterna. Dunka med hammaren tills du känner att köttet ”släpper”. 

Hängmöra köttet

Allt kött behöver möras i låg temperatur. Ju längre tid desto mörare blir det. Men om mörningen pågår allt för länge minskar hållbarheten.  Ungefär ett dygn efter att djuret fällts inträder rigor mortis (likstelhet). Sedan börjar naturlig mörning med hjälp av proteinspjälkande enzymer och efter något dygn upphör rigor mortis.

Hur fort den fortsatta naturliga mörningen går beror på vilket pH-värde musklerna har och vilken temperatur och luftfuktighet de förvaras i. Mörning betyder alltså att köttets egna enzymer påverkar musklerna så att de blir mjukare.  

Kyl inte för snabbt

Låt djuret svalna långsamt i ett dygn i ett rum med temperatur över 10 grader innan du hänger in det i ett kallare rum. Sänk slaktkroppens temperatur långsamt efter skottet. Om det kyls ner för snabbt blir köttet segt, och då hjälper det inte att hänga länge. Det blir inte mörare för det.

Rätt temperatur och rätt mörningstid ger godare kött

4–8 grader är en lämplig temperatur under hängningen. Tänk på att hygienen avgör mörningstiden. Hängning i 40 dygnsgrader är en riktlinje. Har du varit noga med hygienen i varje moment kan det hänga ännu längre, upp till 60 dygnsgrader. 

Så här beräknar du dygnsgrader: Om temperaturen är 5 grader, ska djuret hänga 8 dygn för att uppnå 40 dygnsgrader. Om temperaturen är 8 grader är 5 dygn en riktlinje.

Även annat avgör mörheten

Ålder. Inom samma viltslag ger alltid yngre djur förutsättningar för ett mörare kött då kollagenet i bindväven inte har förändrats. Samtidigt har kött från unga djur inte samma utpräglade köttsmak som kött från äldre djur har.

Ko mörare än tjur. Kött från djur av olika kön har olika muskelsammansättning. Älgkon har lite tunnare muskelfibrer och mindre bindväv och därmed bättre förutsättningar att ge ett mört kött. Tjurarna har lite grövre muskelfibrer och lite mer bindväv.

Innanlår mörare än bogstek. Mörheten på olika styckningsdelar varierar, beroende på hur mycket bindväv och insprängt fett de innehåller. De muskler som djuret använt minst blir mörast: Innanlår och ryggmuskler. De som fått jobba mest, bogar och delar av bakbenen, blir minst möra.

Djurslag avgör mörheten. Rådjur har finare muskelfibrer än exempelvis vildsvin eller älg, och blir därför naturligt mört. Ett rådjursytterlår behöver du inte banka med kötthammare så att det blir mjukt!

Lena Runer
Text & foto