Artikeln har även publicerats i Svensk Jakts oktobernummer 2021.

I den bästa av världar har viltet haft ett lugnt och bra liv med gott om högkvalitativ föda. Det fälls under lugna former, utan stress, och hanteras korrekt efter skottet. Man kan inte på förhand veta hur viltet levt sitt liv, men vi jägare kan med viltvårdande insatser skapa goda förutsättningar.

Först när viltet jagas och fälls kan vi i detalj påverka hur viltköttet i slutändan kommer att smaka. Det kräver noggrannhet, kunskap, bra förutsättningar och god hygien. Snabb urtagning, långsam nedkylning av slaktkroppen och lång hängningstid för bra mörning borgar för ett välsmakande kött. Men vad händer sedan? 

Sju råd för att förbättra viltköttets kvalitet

Styckning kan man göra efter behag. Beroende på viltslag och smak sker styckning på olika sätt. En del föredrar detaljstyckning, där till exempel bakbenen styckas upp i rulle, innanlår, ytterlår, rostbiff och fransyska. Andra gillar större stekar och grytbitar.

Hur viltköttet därefter förpackas bortses det ibland från. Här visar vi i sju steg hur kvaliteten kan optimeras när köttet ska in i frysen.

Foto: Jonas Malmsten

1. Håll en obruten kylkedja

Om man kan hålla köttets temperatur under åtta grader, men ännu hellre under fyra grader, minskar man risken för att bakterier ska växa till. Det gäller från hängning till packning av det nystyckade köttet, och givetvis även vid förvaring. Därmed minskar man risken för matförgiftning.

Foto: Jonas Malmsten

2. Använd rena handskar, knivar och påsar

Rena handskar och knivar är viktigt i hela hanteringen av ett fällt vilt. Det gäller även när man packar köttet. Handtvätt i all ära, men det är nästan omöjligt att förhindra nedsmutsning av köttet när man inte använder handskar.

Handskar används alltså för att inte smutsa ner köttet, inte för att skydda sig själv mot kladd. Påsar ska förvaras i rent utrymme och inte användas till något annat före man fyller dem med nystyckat kött. 

Foto: Jonas Malmsten

3. Putsa bort hinnor före packning

Hinnor är egentligen bara ett skydd och en sorts kapsel för muskler, som efter hantering blir kött. Hinnor innehåller oftast bara bindväv, vilket är en seg vävnad som både sätter sig i tänderna och gör att köttet upplevs som segt.

Före eller efter infrysning?

Vissa köttdetaljer innehåller mer bindväv än andra. Gör man stekar på stora delar av låret får man automatiskt med mycket bindväv. Långkokning av kött (till exempel pulled pork) löser upp bindväv, men det är inte alltid den tillagningsmetoden är att föredra för alla köttdetaljer. Glömmer man putsningen av hinnorna innan man packar köttet, går det självklart att putsa efter att man tinat upp sin köttbit.

Foto: Jonas Malmsten

4. Vakuumförpacka gärna – metoden kan användas för extra mörning i kyl

Vakuumförpackat kött kan med fördel förvaras i kyl under en tid för extra mörning, vilket kan vara bra att veta om man inte har goda förutsättningar eller utrustning för hängmörning. 

Om köttet packas rent och snyggt och sedan förvaras i kylskåp i tre till fyra grader kan det ligga väldigt länge och möras. Två till tre veckor är inte för lång tid.

Vid kylskåpsmörning av vakuumförpackat kött händer det ofta att köttet släpper ifrån sig vätska. Denna vätska avdunstar normalt sett i samband med ”vanlig” hängmörning av slaktkroppen. Man bör alltså se till att all vätska rinner av före tillagning, alternativt att man packar om köttet i ny påse innan det läggs i frysen. 

Det är också viktigt att se till att all luft lämnar påsen innan den försluts. Förslut gärna med två fogar för att inte riskera att det läcker in luft.

Foto: Jonas Malmsten

5. Att packa i plastpåse

Alla har inte möjlighet att skaffa en vakuumförpackare. Ibland är påsarna slut. Det går dock bra att packa köttet i vanliga plastpåsar. Det man då kan göra är att linda in köttbiten i aluminiumfolie, för att sedan stoppa den i en plastpåse, suga ut luften och sedan försluta påsen. Det finns manuella vakuumpumpar för påsar att inhandla för en billig peng. Med denna metod finns dock en risk för frysskador på köttet (eftersom all luft oftast inte kan sugas ut), vilket påverkar kvaliteten negativt.

Foto: Jonas Malmsten

6. Oskadade och väl förslutna påsar

Om det går hål på en påse på grund av en utstickande vass benbit, eller av andra saker som ligger i frysen, läcker det in luft. Luften gör att köttbiten utsätts för frysskador. Sådana skador förstör delar av köttet, de blir inte aptitliga. Var därför aktsam med förslutningen och påsarna så att inget läckage uppstår.

Foto: Jonas Malmsten

7. Tina köttet på rätt sätt

Kött bör inte tinas i rumstemperatur. Då riskerar man att ytan blir för varm, och bakterier kan då växa till. Tina därför köttet i kyl. Det kan ta några dagar, men är att föredra. Man bör inte heller tina i vattenbad.

Jonas Malmsten