Haren fascinerar, gäckar och beundras av många jägare och naturintresserade. Det är ett nätt  och vackert djur, men med en förvånansvärt påtaglig viltsmak i köttet. Denna uppskattas av många, men passar inte alla. Så se till att vårda, jaga och hantera haren på bästa sätt – den kommer inte att svika dig.

Så tar du hand om älgen – nio steg från skott till tallrik

Precis som med mycket annat viltkött finns inte så många vetenskapliga undersökningar om exakt hur man ska gå till väga för att få den allra bästa kvaliteten på köttet på tallriken. Dessutom råder jägaren och viltvårdaren inte heller över harens liv och leverne – foderintag, foderkvalitet, daglig stressnivå och ålder är faktorer som kan påverka köttet i slutändan. Men det finns ändå ett antal förhållningsregler att ha i åtanke, som börjar vid jaktstarten och slutar när den första biten kött ska serveras på tallriken.

Följ Jonas Malmstens tio tips så får du ett bra harkött

1. Respektera viltet

Jaga med respekt för viltet. Stressade djur riskerar att få sämre kvalitet på köttet. Vi vet inte hur stressad haren är i vardagen och vad som kan vara naturligt eller onaturligt. Faktum är att vi vet ytterst lite om vardagsstress hos vilt, men vi bör vara överens om att vi inte bör spä på den med stressande jakt.

2. Skottet

Skjut haren med rätt hagelstorlek och på så rätt avstånd som möjligt. Att skjuta en hare på för nära håll med för kraftig krutladdning kan göra att stora mängder kött förstörs. Detta är ett onödigt slöseri med en fin resurs. För långa håll ska så klart också undvikas.

Vid nedkylning av köttet får inte temperaturen vara för låg, men underlättar samtidigt mörning. Foto: Jonas Malmsten

3. Urtaget

Ta ur haren så fort som möjligt då jäsningen i harens grovtarm fortgår långt efter döden. Hagel kan ha skadat mage och tarm vilket kan försämra både hygienen och kvaliteten. Använd handskar.

4. Granris eller inte?

Det finns en poäng med att stoppa en grankvist i bukhålan, men det är tveksamt av hygieniska skäl. Kvisten ger ingen smak, men underlättar för värmen att lämna bukhålan och risken för att köttet surnar minskar. Dessutom kan det minska risken för att fåglar kommer och hackar i bukhålan.

Ett högt kylskåp utan inredning kan fungera bra att hänga i, men ställ inte temperaturen för högt. Foto: Jonas Malmsten

5. Hängning

För att köttet ska få bättre kvalitet är det viktigt att haren kyls ner, men detta ska varken ske för fort eller för långsamt. En februaridag kan vara väldigt kall, och köttet i en nyskjuten hare riskerar att frysa om den hängs utomhus. Häng den oflådda haren i en varmare bod eller ett kylskåp (i sju–åtta grader) i stället. Sänk temperaturen efter tolv timmar – gärna ner till en till två grader – och låt haren hänga länge. Det ger förutsättningar för ett betydligt mörare kött.

Var noga med hygienen och ha rena knivar, ­handskar och påsar. Foto: Jonas Malmsten

6. Flåning

Beroende på hur man hänger haren kan den hängas flådd eller oflådd. En flådd hare kyls ner fortare, blir lättare smutsig och kan få en torr, hård hinna på köttet. Det kan i och för sig skydda köttet, men kan få köttet att upplevas som segt efter tillagning. En oflådd kropp kyls ner långsammare, skyddar köttet, vattnet i köttet avdunstar långsamt och ibland för lite, och den kan vara svårare att flå efter hängning. Man kan så klart göra som man vill, men det är bra att veta vad de olika metoderna innebär.

Grov- eller finstyckning är en smaksak. Foto: Jonas Malmsten

7. Styckning

Grov- eller detaljstycka? Det är en smaksak. Grovstyckning går fort och köttspillet blir litet. Benmärgen i de grovstyckade delarna kan förhöja smaken på köttet.

Personligen ser jag till att verkligen ta vara på harens filéer, vilka torde vara bland de största hos våra vilt sett i förhållande till djurets kroppsstorlek. Och glöm inte handhygienen.

Vakuumförpackning är att föredra och man kan möra packat kött i kylen på låg temperatur i veckor. Foto: Jonas Malmsten

8. Paketering och infrysning 

Viktigt att tänka på här är att se till att inte vassa benbitar sticker hål på påsarna. Man kan vira lite folie runt de vassa delarna. Att vakuumförpacka är bra – det förhindrar att luft finns i påsarna vilket kan leda till frysbränning.

Glöm inte att man även kan möra köttet i vakuumpåse i kylskåp några dagar eller upp till veckor, så länge temperaturen är låg, helst under tre till fyra grader. Därefter kan man frysa in eller ännu hellre öppna, hälla bort köttsaften/vattnet och packa om.

Kött bör tinas i kyl för att inte bakterier ska växa till. Foto: Jonas Malmsten

9. Upptining

Tina långsamt – helst i kyl under något dygn. Då miminerar man risken för bakterietillväxt.

10. Tillagning

Laga till efter behag och njut. Kött från hare som hanterats korrekt och tillagats med känsla kan bli en otrolig smakupplevelse.

Jonas Malmsten