Strukturen och smaken är lite olika på terrin, paté, pastej och rilette. Gemensamt för alla är att de bakas i ugnen och är goda att serveras kalla med ett gott bröd.

Prova dem på julbordet, som förrätt, smörgåspålägg eller som jägarfika i skogen. Också perfekt bjudmat, eftersom de går att förbereda långt i förväg och dessutom går bra att frysa in.

Rilette är en fransk klassiker – kött som är kokt i fett och kryddor. Servera riletten som förrätt på ett grillat surdegsbröd med cornichoner och portvinskokta rödlökar. Om du inte har vildsvinskött – använd hjort eller älg. Foto: Lena Runer

Rilette

Lättrimning  – 2 msk salt per kg kött

Gnid in köttet med salt och låt det ligga minst 1 timme.

Konfitering

2 kg vildsvinslägg med ben, eller 1 kg benfria grytbitar eller läggbitar

1 gul lök, i stora klyftor

1 hel vitlök, i klyftor

1 kruka timjan

1 röd chilifrukt, i grova skivor

Ankfett, eller rapsolja

Torka av överflödigt salt från köttet och lägg det i en ugnsfast form eller en ugnssäker gryta med lock.

Lägg i gul lök, vitlöksklyftor, timjankvistar och chiliskivor. Häll på ankfett (eller olja) så att fettet täcker köttet. Täck formen med folie, eller sätt på grytlocket.

Sätt in i 130 graders ugn under cirka 4 timmar, eller tills köttet är riktigt mört. Låt svalna.

Om du använt lägg på ben: plocka köttet från benen och lägg i en skål. Ta bort senor och brosk. Om du använt benfritt kött, finfördela det efter konfiteringen och lägg köttet i en skål.

Efter konfiteringen

1 msk dijonsenap

1–2 msk konjak

2 msk smör

1 dl ankfett

Någon sked sky från konfiteringen

1 msk persilja, finhackad

1 msk gräslök, finhackad

Peppar

Sila fettet från konfiteringen och häll cirka 1 dl i köttbunken. Rör i smör, dijonsenap, en skvätt konjak, persilja och gräslök. Blanda väl till en krämig smet med trådiga bitar av kött. Smaka av med salt och peppar. Öka mängden smör och ankfett om du vill ha en ännu krämigare konsistens och rundare smak.

Om du ska spara riletten en längre tid: lägg i konservburkar i glas. Täck ytan med ett lager ankfett.

Om du ska servera riletten inom närmaste dagarna: lägg smeten i en form och låt kallna i kylen. Lägg gärna på en tyngd, om du vill ha ytan helt jämn.

Låt riletten få sätta sig i minst ett dygn innan du serverar den, den blir godast när den fått vila.

Vid servering, skär i skivor.

Portvinskokt rödlök

3 röda lökar

2 dl portvin

2–3 msk rödvinsvinäger

1 tsk socker

Skär löken i tunna klyftor och stek dem på låg värme i en stekpanna, med en aning salt. Häll på portvinet, rödvinsvinägern och sockret, låt koka upp tills vätskan nästan dunstat. Lägg i en skål, låt kallna.

Till servering

Surdegsbröd och inlagda smågurkor.

Så här serverades viltterrinen på värdshuset Ulla Winbladh, med cumberlandsås och lätt stekt hjärtsallad. Foto: Lena Runer

Terrin

Grovmalen lantpaté/lantterrin med cumberlandsås och cornichoner. Perfekt på en buffé, som förrätt eller varför inte jägarlunch i skogen med ett gott bröd.

Terrinsmet

400 g viltfärs av vildsvin eller annat vilt

100 g späck eller fett färskt fläsk, malt

100 g kycklinglever

1 liten gul lök, grovt hackad och lätt stekt

100 g skogssvamp eller champin-joner

Smör till stekning

1 vitlöksklyfta

10 torkade grönpepparkorn, grovt krossade

0,5 tsk timjan

0,5 tsk mejram

0,5 tsk dragon

1 ägg

1 dl vispgrädde

1 msk konjak

0,5–1 dl pistagenötter, hackade

1 tsk salt

1 krm mald svartpeppar

Ingredienserna ska vara kalla när du blandar, annars kan terrinen skära sig.

Hacka löken och stek den. Stek också svampen lätt. Låt kallna.

Krossa grönpeppar grovt i mortel. Hacka pistagenötterna grovt.

Med köttkvarn: grovmal vildsvinsköttet, levern, späcket, löken och svampen i kvarnen.

Med matberedare: kör kött, lök och svamp i matberedaren.

Blanda ägg, grädde, nötter, -konjak och kryddor i smeten.

Till formarna

Här är formen klädd med lufttorkad skinka innan vi hällt i terrinsmeten.

Lufttorkad skinka eller bacon

Lagerblad

Klä formar med skivor av parma-skinka eller bacon. Häll i smeten.

Lägg gärna några lagerblad i botten eller på toppen av formen, som garnering.

Ta fram en stor långpanna, sätt i formen och fyll med hett vatten så att det når upp till minst hälften av terrinformen.

Grädda i vattenbad i ugnen 120 grader en dryg timme eller tills innertemperaturen nått 68 grader.

Ta ut och låt svalna. Lägg gärna en tyngd över formen medan terrinen kallnar i kylen. Låt den gärna stå i kylen till nästa dag innan du skär upp den.

Vid servering: skär upp terrinen i tjocka skivor med vass kniv.

Till servering

Ett gott bröd och cornichoner, inlagda smågurkor, picklad rödlök eller cumberlandsås.

En god krämig leverpastej, god som vardagspålägg och även att sätta fram på ett buffébord. Det blir bäst om man maler köttet i köttkvarn men det går också bra att använda matberedare, tipsar receptmakaren Sven-Åke Larsson, jägare, krögare och hängiven viltmatambassadör. Foto: Lena Runer

Leverpastej

1 gul lök

200 g viltfärs eller viltkött

200 g kycklinglever eller lever av älgkalv

200 g späck eller fett färskt fläsk av tamgris

3–4 ansjovisfiléer

1 tsk salt

0,5 tsk vitpeppar

0,75 tsk stött mejram

1 krm ingefära

0,75 dl vetemjöl

1 ägg

1,25 dl mjölk

75 g smör

Skala och hacka löken och fräs den i en stekpanna i lite smör.

Med köttkvarn: mal lever och kött tillsammans med lök och ansjovisfiléer två gånger genom den fina skivan i köttkvarnen. Rör ner kryddor, mjöl och ägg. Hetta upp smör och mjölk i en kastrull. Rör ner lite i sänder i smeten.

Med matberedare: lägg i alla ingredienser utom mjölk och smör och finfördela. Hetta upp smör och mjölk i en kastrull. Rör ner lite i sänder i smeten medan maskinen går.

Värm ugnen till 125 grader. Smöra små formar eller en avlång form på cirka 1,5 liter. Häll smeten i formen och täck med aluminiumfolie.

Ta fram en större ugnsfast form eller långpanna, sätt i pastejformen och häll på kokande vatten i den yttre formen så att vätskan når över halva pastejformen. Grädda i ugnen, stick in en köttermometer i pastejen efter cirka 1 timme och fortsätt att grädda tills inner-temperaturen är 70 grader. Det tar ungefär 1,5 timme. Ta gärna av folien mot slutet, så att pastejen får lite färg.

Ta upp formen ur vattenbadet och låt pastejen svalna.

Späck!

Viltkött är så magert att det behövs fett i någon form för att terrinen ska bli god.

Späck är grisfett, som finns i välsorterade manuella köttdiskar. Det är inte dyrt, men finns sällan i köttdisken i små butiker. Däremot kan din vanliga livsmedelsbutik enkelt beställa. Be gärna att få späcket malt. Ett alternativ till rent späck är fett färskt fläsk (fläsket ska inte vara rimmat eller rökt).

Recept: Carl Bjurhammar, Värdshuset Ulla Winbladh och Sven-Åke Larsson.

Text: Lena Runer