Se hela filmen här. 

På marknaden finns en uppsjö av smarta tekniska prylar, tillexempel helautomatiska rökar med smaksättande briketter, vilka kan vara både praktiska och bekväma.

Så bygger du en rökkåta – film och ritning

Men om man vill utforska grunderna inom rökkonsten så finns det en hel del att lära sig med hederlig eld och rök. Här handlar det i första hand inte om proffstips, utan om att förstå och känna till de olika grundstegen i processen, innan experimenterandet kan börja på riktigt.

I Redskapsboden guidar Christian Larsson dig rätt.

Foto: Christian Larsson

Kvalitet på råvaran

Att röka kött och fisk var från början ett sätt att konservera och bevara. Bitarna som du varmröker bör vara av god kvalitet, ju bättre kött desto godare resultat.

Det verkar finnas en idé om att sånt kött som man inte riktigt vill tugga i sig på traditionellt sätt går hur bra som helst att röka, det stämmer inte helt. Däremot finns det vissa detaljer på djuret som blir extra goda om de tillagas i en rök.

Förbered köttet på det sätt du skulle gjort vid vanlig tillagning, putsa bort hinnor och senor i den mån det behövs, sedan är det bara att sätta igång.

Foto: Christian Larsson

Saltning

Utgå ifrån en neutral saltlag till att börja med. Börjar du smaksätta saltlagen med kryddor, örter, vitlök och bär så vet du snart inte vad som var vad i smaksättningen senare.

Gå metodiskt tillväga för att efter ett par försök få till dina personliga favoriter. Att göra saltag är enkelt. Koka upp rätt mängd vatten, lös upp saltet och lite socker, (till 1 dl salt räcker det med 1 msk socker) i det heta vattnet. Sockret gör att smaken blir lite rundare och att ytan på det rökta köttet blir lätt karamelliserad.

Saltlaketabell.

Titta på saltlaketabellen här ovan för att få till rätt mängd salt till köttbiten. Är det stora bitar som ska rökas så bör du spruta in saltlagen i köttet med en marinadspruta. Lägg det sedan i saltlagen i 3–4 dygn för att utjämna salthalten. Tänk bara på att låta saltlagen kallna till en temperatur på runt 5 grader innan du sprutar in den i köttet, för att undvika att tillagningsprocessen sätter igång. Ett tips är att tillaga saltlagen dagen innan för det kan ta tid för den att kylas ner. Det finns en regel som säger att saltet tränger in i köttets fibrer med den moderata hastigheten av 1 cm per dygn. Då är det ganska lätt att räkna ut hur länge en bit behöver ligga i saltlag och om den eventuellt behöver sprutas.

Till hemmarökeriet är det att föredra nitritsalt till saltlagen, det skyddar mot bakterietillväxt samtidigt som det ger köttet dess röda färg. Använd inte salt med jod då det kan ge en tråkig gråaktig färg på köttet. Om du känner oklarheter kring att använda nitrit i maten så finns det bra information på livsmedelsverket.se. Du kan såklart använda salt utan nitrit, då är det extra noga att kärntemperaturen blir rätt i varmröken, dubbelkolla gärna.

En annan metod för att salta köttet inför rökning är att torrsalta, det lämpar sig bäst för mindre bitar.

Foto: Christian Larsson

Val av träslag på veden

Veden är nästan av lika stor betydelse som viltet. Det finns vissa träslag som lämpar sig bättre till fisk och andra som är bättre till fågel, eller klövvilt. Men en tumregel för nybörjaren är att utgå ifrån den relativt neutrala röksmaken som ved av träslaget al ger. Den kan till att börja med användas till alla råvaror, samt att det är en enkel att klyva i småbitar och växer i stora delar av landet. Både gråal och klibbal går att använda.

Vill du ha en lite starkare röksmak med mer karaktär kan du använda ved av äpple, körsbär eller bok. Dom flesta lövträden fungerar väl, men undvik gran och tall, då kådan ger bismaker. Likaså björknäver eller annan bark, denna ska helst inte brännas i början av röktiden då köttet tar åt sig som mest av röksmaken just då.

För att lättare kunna kontrollera värmen i rökkåtan så föredrar jag att klyva veden i relativt små bitar. Ett tips är också att för extra smaksättning göra eget rökspån med hjälp av en kompostkvarn av mindre modell. Där behöver inte veden vara snustorr för att fungera bra, spånet torkar relativt fort. Använd gärna även enris som ger en fin och typisk röksmak som många förknippar med rökt viltkött.

Foto: Christian Larsson

Rökningsprocessen

Räkna med att det tar tid att röka kött. Att varmröka kött är en långsam, men väl beprövad tillagningsprocess. Efter att råvaran har legat färdigt i saltlagen så ska den helst torka ett par timmar i ett kallt utrymme, du kan även lätt torka av köttytan. Det går att röka köttet direkt men röksmaken har chans att tränga längre in om ytan är någorlunda torr.

Viktigt är att placera köttet i rökkåtan så att röken har chans att komma åt överallt, att hänga upp det i en krok i rökkåtans övre nät är idealt. När köttet är monterat så är det bara att tända elden på den nedersta plåten. Lägg den övre plåten på plats, samt spån alternativt enris för lite kraftigare smaksättning. Den mesta röksmaken tar köttet åt sig under dom första timmarna av rökningen.

Montera en termometer i höjd med köttluckan på röken för att hålla koll på röktemperaturen, vilken ska ligga på jämna på 85–90 grader. Den ska helst inte överstiga 100 grader.

Ett bra hjälpmedel är att fylla en vanlig petflaska med vatten, göra ett litet hål i korken och använda för att spruta vatten på plåten, samt rakt på elden, om det brinner för kraftigt. Om veden är torr från början så går det även bra att lägga vedpinnarna i en hink med vatten innan du eldar. Då blir det lite lättare att hålla kontroll på värmen. I värsta fall finns takluckan på röken om du behöver sänka temperaturen snabbt. Sedan är det bara att elda på. Använd en vanlig köttermometer för köttets kärntemperatur.

Du vet att köttet är färdigt när den rätta kärntemperaturen har uppnåtts, den ska ligga på runt 68–72 grader lite beroende på vilket kött du röker. Lycka till!

Christian Larsson

Fler tips från Redskapsboden

Hittar du här