Levern kan tillagas direkt, utan hängning. Eller laga en god kvällsmacka efter jakten. Om du inte har lever kan du använda hjärta, eller någon mör detalj med kort stektid, som biffstock eller innanlår.

Halstrad lever på knäckebröd med sherrysvamp och grönkål

Grönkålssallad

3 stora nävar grönkål (plockad i små blad)

3 schalottenlökar

0,5 dl citronjuice

1,5 dl olivolja

Havssalt

Grönkålssallad (kan förberedas hemma): skär schalottenlöken i tunna skivor. Blanda med grönkålen, citronjuicen och olivoljan, smaka av med salt och låt salladen dra medan du förbereder resten.

Märg till stekning av svamp

Lårben av älg, sågade i bitar, cirka fem centimeter långa. Om du inte har tillgång till märg, använd smör till stekningen av svampen.

Lägg märgkopparna i vatten och låt dra i några timmar, tryck sedan ut märgbitarna med hjälp av tummen. Hacka märgen i mindre bitar och sätt åt sidan.

Halstrad lever

1 färsk lever av ungt rådjur, hjort eller älg

Strax före servering: skär levern i centimetertunna skivor och stek i het panna cirka en minut på varje sida så att levern fortfarande är rosaröd i mitten. Ta åt sidan och låt vila.

Svamp

500 g kantareller eller annan svamp

1 dl sherryvinäger

4 dl söt sherry

Smör

Stek svampen i en varm gjutjärnspanna med lite olja tills den har ordentligt med färg. Tillsätt märgen och fortsätt steka tills den tagit färg. Smaka av med salt och lägg sedan åt sidan.

”Tvätta” pannan genom att tillsätta vinäger och sherry, koka ihop till en sirapsliknande konsistens.

Tillsätt ungefär lika mycket smör som det är vätska och koka ihop, lägg tillbaka svampen och blanda med såsen, håll varmt.

Till servering

Knäckebröd

Skär levern i mindre bitar och arrangera på knäckebröd. Toppa med svampen och avsluta med grönkålen.

Recept: Pelle Kjellander

Text: Lena Runer