Magert kött är nyttigt och fett ska man undvika. Så har det låtit i matdebatten under många år. Men fett är inte farligt att äta och vi behöver det för att må bra. Fettet har också den goda egenskapen att det gör rätten och köttet saftigare – framför allt färsrätter.

I de flesta recept med viltfärs rekommenderas att tillsätta en viss mängd fläskfärs. Men varför fläskfärs och inte fettet från det djur som man gör maträtten av?

Svaret är sannolikt att man inte har tagit tillvara fettet utan skurit bort och slängt det.

Hos hjortdjur, harar och fåglar finns inget fett mellan musklerna, utan bara som en depå under huden och i buken. Detta till skillnad mot vildsvin, där fett också finns
insprängt i och mellan musklerna.

Olika fettsyror

Fett består egentligen av alkoholen glycerol och tre olika fettsyror: olje-, stearin- och palmitinsyra. Halten av olika fettsyror varierar mellan olika djurarter och ger fettet olika karaktär.

Man talar också om mättat, omätt-at och fleromättat fett. Det förstnämnda finns mycket hos hjortdjur, medan vildsvin och fåglar har mycket av det enkelomättade fettet.

Omättat fett har en lägre smältpunkt än mättat, vilket medför att fett från vildsvin och fåglar har en oljeliknande konsistens i rumstemperatur, till skillnad mot hjortdjurens fett som är talgliknande. Samtidigt är det mättade fettet mer hållbart och härsknar inte lika lätt som det omättade.

Kroppsfettet varierar också till sin sammansättning och struktur. Det fett som sitter under huden, och som på vildsvin benämns späck, är hårdare till konsistensen. Det beror på att det finns en hel del bindväv och muskelceller insprängda i vävnaden, till skillnad från exempelvis det mjuka fettet i buken, som nästan bara består av fettceller och ingen stödjevävnad. Kroppsfettet innehåller högre mängd omättade fetter och är därmed mjukare.

Stor smakskillnad

Att kött från olika viltarter smakar olika mycket vet alla. Men det är faktiskt ännu större skillnad när det gäller fett.

Bland hjortdjuren smakar rådjursfettet mest, fett från dov- och kronvilt är lite mildare och älg allra mildast. Vildsvinsfett är ganska milt i smaken och alldeles utmärkt att använda som smak- och konsistensförbättrare i de flesta maträtter.

Fåglar har som regel lite fett och detta ligger som små depåer främst under huden vid bröstbenet och vid låren. Smaken varierar mycket och är starkast bland dykänder och fiskätande fåglar.

Fälthöns, skogshöns och duvor har en ganska mild smak, dock lite varierande mellan årstiderna och beroende på vad fåglarna äter. Fettet hos simänder och gäss har en utpräglad och god smak och är utmärkt att låta sitta kvar, eller använda som smakförstärkare om man maler fågelkött till färs.

Nätet, det vill säga crepinetten, från en dovhjort. Var noga så det inte blir förorenat av mag- eller tarminnehåll. Ta därför tillvara nätet innan du tar ut mag-/tarmpaketet. Vid matlagning lägger du köttet på den utlagda crepinetten och rullar ihop. Förstek gärna köttet innan du rullar in det. Foto: Torsten Mörner

Det fina med fett är att det kan förbättra smaken hos en maträtt. Blandar vi exempelvis i rådjursfett i en älgfärs får detta starkt genomslag i smaken.

Själv tar jag numera alltid hand om fettet från det vilt jag fällt. Det handlar om fettet som finns under huden (späck), det bukfett som finns på bukhålans vägg, samt det fettnät som omger mage och tarmar. Det senare kallas crepinett.

Redan vid passningen tas fettet som finns vid mage och tarmar. Resterande tas tillvara i slaktboden, främst då från bukhålan. Underhudsfettet och späcket tas omhand när djuret flås.

Fett från vildsvin kan ha en tendens att härskna om det är för varmt, så ta hand om det tidigt – redan när djuret hänger.

Vakuumförpacka

Glöm inte att märka upp vilken typ av fett som fryses in, då det används till olika rätter. En annan rekommendation är att alltid vakuumförpacka fettet – det härsknar i kontakt med syre.

I och med att hjortdjurens fett har en mera talgliknande konsistens är det svårt att använda i charkuteriprodukter, som till exempel korv. Men i stekar, hamburgare, köttbullar och andra varma kötträtter är det en ypperlig smakförstärkare, samtidigt som det ökar saftigheten.

Till korv eller patéer bör man använda späck från vildsvin. För att öka fetthalten i köttfärs passar det bättre att använda mjukt fett.

Blanda i fett

Köttfärs på renskuret kött från älg, hjort eller rådjur ger en torr och ganska tråkig rätt. Lösningen är att blanda i malet fett, eller färs med hög fetthalt.

Det mesta av min viltfärs har en fetthalt på cirka 25 procent, vilket är utmärkt för att göra viltfärsbiffar, hamburgare eller en köttfärssås. Till köttbullar brukar jag använda en färs med cirka 15 procent fett, och behöver då inte använda grädde.

Det går att tillaga rätter med högre fetthalt, upp till runt 30 procent. Att mala vildsvinskött tillsammans med mycket fett ger en färs med en fetthalt runt hela 50-60 procent. Den kan man förpacka i små påsar för att använda på olika sätt i matlagningen.

Fettnätet i buken, den så kallade crepinetten, använder jag i matlagningen genom att linda in stekar och andra köttstycken i. Det ger extra saftighet till köttstycket.

Förstärka viltsmaken

Ytterligare en detalj fett kan användas till är att ”späcka” stekar. För detta är det bäst att använda fettet från under-huden, vilket har en stram struktur och passar till detta ändamål.

Att späcka innebär att man skär små stavar av späck som man sticker in i steken för att höja fetthalten i den magra hjort- eller älgsteken och förstärka viltsmaken.

Torsten Mörner