Gemensamt för alla åtta finalister var att de flesta varken hade sett en fasan, smakat en fasan eller lagat en fasan. För de flesta tog det ganska lång tid innan de hittat ett bra tillagningssätt. Det var bara den skånska kocken Martin Hansen som någon gång testat fasan, eftersom han jobbat på restaurang i Köpenhamn där fasan är betydligt vanligare än på svenska restauranger.

Kockarna plöjde gamla kokböcker i jakt på inspiration, men där fick de inte mycket hjälp. Det traditionella sättet att ta en hel fågel och tillaga hel i 200 grader ugn fungerar inte. Då blir brösten för torra när låren är färdiga. Dagens kockar tillagar bröst och lår var för sig, i låga temperaturer.

Nervöst

Göran Frisk, på vilthanteringsanläggningen Friskens Vilt fick i uppdrag att leverera alla fåglar till finalisterna, och skånska jägare kontaktades.

– Till finalen hade jag bokat upp 300 fasaner från jakter, men alla som jagar vet ju att det inte går att bestämma i förväg hur bra jakten igår, berättar Göran.

– Det blev inte 300 fåglar utan bara 176. Jag var lite nervös i förra veckan, när det fattades fåglar, men det löste sig till slut.

Att jobba med vilda fåglar var en utmaning för kockarna.

Mardröm i en final

– Om fåglarna är skjutna i ryggen kan det hända att brösten ser väldigt fina ut på ytan, men ändå vara blodsprängda inuti, och det är naturligtvis en mardröm i en final, konstaterar Göran Frisk.

– På tävlingsdagen lades alla fåglar upp på ett bord och finalisterna fick dra lott om att först välja vilka fåglar de skulle använda i tävlingen.

Friskens Vilt i Vittskövle i Skåne är ett viltslakteri som specialiserat sig på vildfågel, och hanterar vildänder, fasaner och grågäss.

Annan tradition i Danmark

– Intresset för fasaner bland landets restauranger är inte särskilt stort, konstaterar Göran Frisk. Under hela förra viltsäsongen sålde jag bara tre fasaner till restauranger. De flesta fasaner som skjuts i Sverige går i stället till restauranger i Danmark, där det finns en helt annan tradition att servera fasan.

Varje kock använde 20-130 fasaner att träna på innan finalen.

När åtta av Sveriges främsta kockar under en månad tränar på att tillaga fasan, utvecklas mycket kunskap kring viltmatlagning.

Fasan var för första gången huvudråvara i tävlingen Årets Kock. Skånska jägare hade fullt sjå med att leverera fasaner så att det räckte till både träning och final. Foto: Lena Runer

Svensk Jakt intervjuade alla kockar för att ta reda på perfekta tillagningssättet.

Det intressanta är att efter all träning kom kockarna fram till ungefär samma slutsatser:

• Bröst och lår har så olika egenskaper att de måste tillagas var för sig.
• Många av kockarna tillagade brösten i cirkulator/ sous vide (dvs i vattenbad) 54-55 grader i en till två timmar.

• De flesta valde innertemperaturer på 50 – 55 grader.
• Av låren gjorde flera kockar färs, mousse eller rilette (rilette är ett långkokt kött, som plockas i långa trådiga bitar som pulled pork).
• Fasan är ett magert kött, som mår bra av att tillföras fett för att inte bli så torrt. Någon lade i brynt smör i vacuumpåsen under sous-vide-tillagningen, någon öste fågeln med smör, någon annan med olja, en tredje rullade in bröstet i lardo.
• Två av kockarna lättrökte fågeln efter tillagning.
• Tillbehör och kryddor som användes i finalrätterna: Blomkål, kål, svamp, hasselnötter, äpple, rödbeta, svart vinbär, fläder, kamomill, kardemumma.

Vinnaren Johan Backeus gjorde så här med sitt fasanbröst: ”Jag fick prova mig fram, och kom fram till att jag lagade brösten upp till 48 grader inne

Så här såg Johan Backeus vinnarrätt ut. Bakad fasan med svamp, mandelmüsli och blomkål i olika former. Foto: Måns Jensen

rtemperatur, sedan öste jag med olja som man gör med en pekinganka, tills köttet kom upp till en innertemperatur på 50 grader.”

Typisk råvara för Skåne

– Vi ville hitta en råvara som var typisk för Skåne eftersom tävlingen avgjordes där i år, förklarar kocken Jonas Dahlbom som tillsammans med Markus Ajulay ansvarat för att välja råvara. Där stämde fasan in bra, och det var extra roligt eftersom vi aldrig haft fasan i tävlingen förut.

Förra året var rådjur huvudråvara, i år är fasan huvudråvara. I två år i rad har vilt stått i fokus. Är det trendigt med vilt?

– Det är trendigt att jaga, menar Jonas Dahlbom som konstaterar att många kockar börjat jaga de senaste åren och börjar plocka in djur och växter från skogen på sina menyer.

Här kan du ta del av Johan Backeus: vinnarrecept på fasan.

Här kan du läsa om Johan Backeus: recept på rådjur.

Lena Runer