4 personer
ca 1,5 kilo främre delen av sadel från rådjur, hjort eller vildsvin
1 kg grönsaker och svamp
2 msk socker
3 msk balsamvinäger
1 msk soja

Skär och hugg loss ryggbiff och revben från kotpelaren, skär revbenen fri från kött fram till biffen, bryn köttet lätt och baka i ugn på 85 grader till en innertemperatur av 62 grader. Karamellisera sockret i en kastrull, tillsätt lite vatten, vinäger och soja, koka ihop till en sirapsartad konsistens. Skär och grilla grönsakerna och svampen. Skär racksen till kotletter och servera med grönsakerna och glasyren. En bakad potatis kan passa bra till.

Recept: Staffan Lindström