4 personer

700 g vildsvinsfilé
salt
vitpeppar
1 dl vetemjöl
margarin eller matolja

Bearnaisesås:
2 msk rödvinsvinäger
2 msk vatten
5 st hela vitpepparkorn
2 st dragonkvistar
1 msk finhackad schalottenlök
4 st persiljestjälkar
200 g skirat smör
5 st äggulor.

Garnering:
8 st vit sparris
1 st blancherad hummer

Börja med såsen. Blanda vinäger, vatten, kryddor, lök, dragon och persilja i en kastrull och koka ihop tills en tredjedel av vätskan återstår.
Smält smöret och skumma av. Kvar blir ett ”klarat” smör. Häll äggulorna i en kastrull. Sila av lagen över äggen under vispning.
Fortsätt att vispa över svag värme tills blandningen har blivit tjock och pösig. Ta kastrullen från spisen och tillsätt smöret under konstant vispning.
Börja med ett par droppar smör och öka mängden då såsen börjar tjockna. Om såsen blir för tjock, späd med lite vatten.
Putsa köttet från senor. Salta, peppra och vänd köttet i mjöl. Stek ett par minuter på varje sida.
Lägg köttet på tallriken. Lägg sparrisen rakt över köttet, sedan bearnaise och överst hummer.
Rätten serveras ibland även med tryffel och choronsås (bearnaise med tomatpuré).

Recept: Staffan Lindström