– Hoppa över tomat och ketchup till vilthamburgaren. Lingonmajonnäs, syrad lök eller rödlöksmarmelad är godare till det vilda köttet. Det säger Johan Pettersson, kökschef på Prime Burger Folkungagatan i Stockholm. Prime Burger tillhör Stockholms bästa hamburgerrestauranger, kända för sina saftiga 200 grams-burgare.

– Viltkött är lite tyngre i smaken än nötkött, därför behövs det lite mer syra och sötma i hamburgaren för att väga upp, tycker Johan Pettersson som väljer inlagd rödlök till älg­hamburgarna.

Johan tipsar om att man gärna kan göra en stor sats inlagd rödlök, den kan sparas i kylen i flera veckor och piffar upp andra vilträtter också.
Eftersom viltkött är så magert är det gott att tillföra fett till färsen. På Prime Burger använder man högrev och bringa från nötkött plus cirka 20 procent nöttalg (fett från nöt) i ­hamburgarna. Bästa burgarna får man om man maler färsen riktigt grovt. Hushållsassistenter med köttkvarn maler kött effektivt. Hemma har Johan en enkel handvevad köttkvarn som han maler sitt eget kött med. Det går bra om man inte ska mala till så många personer.

Vilthamburgare– med inlagd rödlök och Gruyereost

4 personer
600-800 g viltkött
(exempelvis bogstek,
bringa, ytterlår)
ev 120 g nöttalg
salt och peppar

Till servering
4 hamburgerbröd
4 msk cream cheese
(typ philadelphia)
4 skivor Gruyereost
8 skivor bacon
sallad

Inlagd rödlök 
3 rödlökar i skivor
1 del vitvinsvinäger
2 delar socker
3 delar vatten
Skala, halvera och skiva löken tunt. Lägg den i en skål.
Koka upp vitvinsvinäger, socker och vatten till lagen och häll den varm över rödlöken. Låt svalna och ställ i kylen fram till servering.
Mal köttet grovt, till­sammans med eventuellt extra fett. Forma färsen löst till fyra hamburgare utan att arbeta färsen för mycket. Krydda ytan med salt och peppar.
Stek baconskivorna ­knapriga. Stek hamburgarna 2-3 minuter på varje sida så att de blir lätt rosa inuti.
Lägg på osten på slutet så att den smälter en aning. Stek brödet och bred på cream cheese. Lägg på salladsblad, färsbiff, bacon och inlagd rödlök.

Vilthamburgare – med lingonmajonnäs och Västerbottenost

4 personer
600-700 g älgkött (exempelvis bogstek, bringa, eller ytterlår)
ev 120 g nöttalg
salt och peppar

Lingonmajonnäs
1 dl majonnäs
1 dl rårörda lingon
1 msk fransk senap
1 msk pressad lime

Till servering
4 hamburgerbröd
Västerbottenost
8 skivor bacon
sallad

Mal köttet grovt, tillsammans med eventuellt extra fett. Blanda alla ­ingredienser till majonnäsen. Stek ­baconskivorna knapriga. Forma färsen löst till hamburgare utan att arbeta färsen för mycket. Krydda ytan med salt och peppar. Stek 2-3 minuter på varje sida så att hamburgarna blir lätt rosa inuti.
Lägg på osten på slutet så att den smälter en aning. Stek hamburgerbröden lätt, lägg på salladsblad, färsbiff, bacon och en rejäl klick lingonmajonnäs.

Goda tillbehör

Karamelliserad gul lök eller en söt rödlöks­marmelad är två andra goda tillbehör till hamburgare.

Karamelliserad gul lök
2 gula lökar
1 msk smör
1 msk neutral rapsolja
2 msk vatten
1 tsk socker
salt och peppar

Skala och skiva lökarna. Fräs dem på svag värme i smör och olja cirka 20 minuter. Rör om då och då. Häll på 2 msk vatten och socker mot slutet, låt vätskan koka in. Smaka av med salt och peppar.

Rödlöksmarmelad
2-3 rödlökar
2 msk smör
3 msk rödvinsvinäger
2 msk koncentrerad ­svart­vinbärssaft
1 msk honung eller socker
salt och peppar

Skär rödlöken i tunna skivor och fräs dem i smöret på svag värme cirka 10 minuter utan att löken får färg. Tillsätt vinäger, svartvinbärssaft och honung eller socker. Koka ytterligare 4-5 minuter tills det mesta av vätskan kokat in. Smaka av med salt och peppar.

Recept: Johan Pettersson