Saltlake för lakespruta

Med nitrit till en urbenad skinka om 3–4 kilo.
5 l vatten
400 g nitritsalt
110 g druvsocker
Blanda ingredienserna till lagen (den behöver inte kokas). Spruta skinkan ordentligt med lag, och lägg den i en lagom stor bunke.
Täck med resterande saltlake.
Ställ bunken svalt i tre dygn.
Koka skinkan till en kärntemperatur om 68 grader.
Lyft upp skinkan ur kokspadet och låt den stå i rumstemperatur en halvtimme innan du kyler ner den. Sedan är det bara att griljera efter tycke och smak.

Saltlake utan nitrit
Till en urbenad skinka om 3–4 kilo.
0,8 kg salt
100 g socker
5 l vatten
Blanda salt och socker och gnid in skinkan med lite av blandningen. Ställ skinkan i kylen över natten. Rör ut resten av salt- och sockerblandningen med vattnet, exempelvis i en hink. Lägg ner skinkan med en vikt ovanpå, så att saltlaken täcker. Låt skinkan stå svalt och mörkt i fem dygn.

Vänd skinkan då och då. Var noga med hygienen. Skölj av skinkan noggrant, lägg den i vatten 3–4 timmar. Koka skinkan försiktigt till en kärntemperatur om 68 grader. Låt den stå i rumstemperatur en halvtimme innan du kyler ner den.

Griljering
Klassisk griljering
1 ägg
2 msk senap
2 msk fransk senap
1 msk socker
1/2 dl ströbröd
Blanda allt utom ströbrödet, pensla eller bred på skinkan. Strö över ströbrödet och griljera i 225 grader i cirka 15 minuter.

Tillaga skinkan rätt
Oavsett om man kokar eller tillagar sin skinka i ugnen, ska man ta hänsyn till temperaturen i skinkan och omgivande temperatur.

Räkna med att kärntemperaturen i skinkan stiger med fyra procent av omgivande temperatur.

Om du kokar skinkan, ska du ta upp den ut kokvattnet när kärntemperaturen visar 68 grader. Då kommer skinkan ”gå efter” ungefär fyra grader, och resultatet blir alltså 72 grader.

Motsvarande räkneexempel för den som vill ugnsbaka sin skinka blir: 175 grader i ugnen och innertemperaturen ska bli 65 grader: låt vila cirka 30 minuter och temperaturen stiger till 72 grader. eller 125 grader i ugnen och innertemperaturen ska bli 67 grader: låt vila cirka 30 minuter och temperaturen stiger till 72 grader.

Tumregeln är att ju lägre temperatur i tillagningen, desto saftigare skinka.

Använd steksnöre och bind upp skinkan, eller skinknät om du har tillgång till det. Förutom det estetiska i en jämn och fin skinka, strävar man efter en så jämn tillagning som möjligt.

Griljeringstips
Torka av skinkan innan griljering, och sikta maizena över innan du breder på ägg- och senapsblandningen. Då fastnar griljeringen bättre.

Pensla ovanpå griljeringen med smält smör och sätt in i ugnen en kort stund, då får du en glansig fin yta.

Smaksätt griljeringen med exempelvis honung, julkryddor eller finhackade örter.

Recept: Christer Eklund