Vildsvin i vitt vin eller äppelcider
Under Stockholms Vildsvinsfestival som pågick på fem krogar i höstas bars mer än 50 hela vildsvin in i fem restaurangkök, och kockarna fick fria händer att komponera menyer där alla delar på djuret skulle användas – så kallad nose-to-tail.
Festivalen resulterade i 23 spännande vildsvinsrätter som serverades på restaurangerna under tio dagar. Ett bra initiativ för att kunna upptäcka vildsvin som delikatess, och för att uppmuntra till att vildsvin får ta plats på landets restaurangmenyer.
Här presenterar vi två omtyckta långkok från festivalen. Två lättlagade rätter, med intressanta smaker – den ena med vitt vin och fänkål, den andra med äppelcider och salvia.
Läs mer och se alla menyerna på www.vildsvinsfestivalen.se
Fyllesvin på tre olika sätt
Vildsvin med fänkål sjuden i vitt vin. Recept: Pelle Johansson, köksmästare på restaurang KB i Stockholm.
Viltkött serveras ofta med tunga, murriga smaker. Pelle Johansson ville göra något lättare och fräschare.
Det blev ett långkok med vitt vin och fänkål.
Långkoket är lättlagat, perfekt att laga i förväg, och det kan serveras på helt olika sätt, som vardags- eller festmiddag, partymingel eller jägarlunch.
1. Ta med Fyllesvinet i en mattermos i skogen när du jagar och ät det med en klick gräddfil och ett gott bröd. Eller som en god vardagsmiddag.
2. Servera som mingelmat i små glas på en buffé, toppad med färsk fänkålssallad och hasselnötter. Kombinationen långkok med rå fänkålssallad är också god som lunch och middag.
3. Tallriksservera på fin viltmiddag, med gräddig grönkål, skärbönor, svamp och rostad lök.
Grundrecept Fyllesvin:
1,2 kg vildsvinsbog eller vild-svinskarré
300 g fänkål
75 cl torrt vitt vin
2 tsk torkade fänkålsfrön, lätt krossade
Salt och peppar
En skvätt vinäger, gärna sherryvinäger
Lägg kött, fänkål och kryddor i en gryta. Häll på vinet och låt köttet sjuda sakta under lock i 4–5 timmar tills köttet är så mört att det faller isär när du delar det med två gafflar.
Smaka av med salt och peppar och en skvätt vinäger.
Fyllesvin till festmiddag
Här har långkoket kompletterats med några tunna skivor stekt vildsvinsfilé på toppen. Fördelen med att blanda långkok och ”finbitar” i samma middag, är att det inte går åt så mycket ”finbitar” per person, det räcker med 50 gram.
4 personer
Fyllesvin plus finbit
600 g långkok (se grundrecept ovan)
200 g filé, ryggbiff eller innanlår
Långkok enligt grundreceptet.
Finbiten: bryn köttet runt om och sätt in i 125 grader ugn tills innertemperaturen är ca 60 grader. Ta ut och låt vila 10 minuter. Skär i tunna skivor.
Gräddig grönkål, med svamp och skärbönor
1 påse grönkål eller svartkål
Ca 200 g skärbönor, haricots verts eller vaxbönor
2 dl trattkantareller eller annan svamp
Smör till stekning
Salt och peppar
1 dl vispgrädde
Lägg grönkålen i kokande vatten. Ta upp med hålslev efter några sekunder och kyl i kallt vatten.
Koka bönorna knappt mjuka i lättsaltat vatten.
Stek svampen i lite smör. Salta och peppra.
Vid servering, koka upp grädden och vänd i grönkålen, bönorna och svampen.
Friterad lök
2 gula lökar, i bitar
Mjölk
Maizenamjöl
Neutral olja till fritering
Lägg lökbitarna i mjölk, gärna över natten. Ta upp dem och vänd dem i maizenamjöl.
Hetta upp oljan till 140 grader och lägg i lökbitarna. Ta upp dem med hålslev när de fått en gyllenbrun färg.
Servering
Lägg en klick vildsvinsragu och några skivor vildsvinsfilé i mitten av varje tallrik.
Lägg grönkål/svamp/skärböneblandningen runt om.
Toppa med friterad lök. Har du hungriga gäster kan du servera en skål med potatispuré vid sidan om.
Fyllesvin som jägarlunch eller vardagsmat
Långkoket serverat med en klick gräddfil och ett gott bröd.
Som jägarlunch: värm långkoket och lägg i en mattermos.
Fyllesvin som mingelmat i glas eller som vardagsmat
Långkok serverat med len potatispuré och toppad med en färsk fänkålssallad och hasselnötter. -Perfekt att servera i glas på en buffé, eller som vardags-middag.
4 personer
Fänkålssallad
Färsk fänkål
Citronsaft
Hasselnötter
Skiva fänkålen tunt, tunt med mandolin eller vass kniv. Lägg i en bunke, pressa över citronsaft och rör om. Rosta nötterna lätt i en torr stekpanna och hacka dem grovt.
Potatispuré
400 g potatis, skalad
1 dl vispgrädde eller mjölk
1 msk smör
Salt och peppar
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Mosa den i kastrullen. Värm smör, grädde eller mjölk och häll över potatisen. Vispa till ett fluffigt mos. Smaka av med salt och peppar.
Som mingelmat/buffémat. Lägg en klick potatispuré och en klick ragu i varje glas. Toppa med lite färsk fänkålssallad och strö på hasselnötter.
Som vardagsmiddag: Lägg potatispuré och ragu på tallrikar, lägg på färsk fänkålssallad och toppa med lite rostade hasselnötter.
Mörbakat vildsvin med äppelcider och salvia
Nils-Emils fläskrullader med salvia och äpple är en älskad klassiker på värdshuset Ulla Winbladh. Köksmästare Magnus Blomgren har inspirerats av smakerna när han komponerat den här vildsvinsrätten.
4 personer
Köttet
1 vildsvinskarré eller 800 g grytbitar av vildsvin
1 kruka färsk salvia
1 morot, i bitar
1 schalottenlök, i klyftor
1 bit rotselleri, i tärningar
Ca 5 dl äppelcider
Ca 5 dl vispgrädde
ev Maizena till redning
Salt och peppar
Till garnering
1 äpple i klyftor
1 rödlök, i tunna klyftor
Färska salviablad
Till servering
Potatispuré
Variant 1. Med karré
Snitta karrébiten horisontellt (inte helt igenom) och vik ut den som en fjäril.
Salta, peppra och lägg på hackade färska salviablad.
Lägg ihop karrén igen, rulla den och bind med bindgarn. Bryn rullen i en stekpanna så att den får fin färg, tillsammans med morot, schalottenlök, rotselleri och några salviablad.
Lägg det brynta köttet och de brynta grönsakerna i en ugnsfast gryta.
Variant 2. Med grytbitar av vildsvin
Bryn grytbitarna i en stekpanna så att de får fin färg. Gör samma sak med morot, schalottenlök, rotselleri och salviablad. Lägg allt i en ugnsfast gryta.
Fortsättning, variant 1 och 2
Häll äppelcider i stekpannan så att du får med alla goda smaker från stekningen. Låt koka upp och häll sedan den varma äppelcidern i grytan med köttet och grönsakerna. Häll på vatten så att vätskan täcker köttet.
Sätt på ett lock och ställ in grytan i ugnen 90 grader i sex timmar eller över natten.
När köttet är färdigt: lyft upp köttet ur kastrullen och gör en sås på juicen. Häll i vispgrädde och låt koka cirka en halvtimme så att smaken sätter sig.
Sila bort alla grönsaker.
Red med Maizenamjöl om såsen är för tunn.
När såsen är redd och klar, riv gärna i ett färskt höstäpple i såsen strax innan servering.
Strax innan servering: stek äppelklyftor och rödlöksklyftor i smör tillsammans med några salvia-blad. Potatispuré eller pressad potatis är gott till.
Recept: Vildsvinsfestivalen/Pelle Johansson, KB/Magnus Blomgren, Värdshuset Ulla Winbladh.
Text & Foto: Lena Runer
Recept och frågor: redaktionen@svenskjakt.se
Andra läser också
Kul att du vill följa !
För att följa artiklar måste du vara medlem och inloggad på svenskjakt.se.
Om du är medlem, logga in och följ de ämnen du tycker är intressanta.
Är du inte medlem är du välkommen att teckna ett medlemskap här.