Det är ganska lätt att lära ut hur man ska göra för att hantera vilt och viltkött på rätt sätt. Rätt hantering ger ett välsmakande kött av högsta kvalitet.
Men det är inte alltid så lätt att hålla reda på alla goda råd, och vi nog alla någon gång gjort fel i kötthanteringen. Men vad händer då? Är det farligt eller blir det bara sämre kött? Här ser ni de kanske vanligaste felen.

Smutsig passning

Jag ser mycket sällan en jägare som inte tvättar händer och armar efter att vederbörande passat ett djur. Lika sällan ser jag en jägare som tvättar händerna innan djuret passas. Man missar helt enkelt det här med hygienen när man passar djuret. Är man dessutom förkyld eller har sår på händerna så blir man en smittbomb som för över sjukdomsbakterier till slaktkroppen, vilket förstör viltköttet och gör det till en smittkälla.

Råd: Tvätta alltid händerna innan du passar ett djur. Eller använd plasthandskar på rätt sätt. Ha en ren kniv som du bara använder till att passa vilt med.

Hygien
Det blir allt vanligare att jägare använder plasthandskar när man hanterar viltet och viltköttet. Man tror att om bara man sätter på sig ett par handskar, blir hygienen perfekt. Men handskar blir precis som händer smutsiga. Min erfarenhet säger mig att har man handskar på sig så blir de smutsiga efter att tag och förorenar köttet lika mycket som smutsiga händer.

Råd: Använder du handskar ska du byta och ta nya handskar efter 5–10 minuter. Använder du inte handskar när du hanterar och exempelvis styckar viltet, måste du tvätta händerna minst var 5–10 minut. Byt handskar eller tvätta händer om du rört utsidan av djuret och ska fortsätta med insidan, så att du inte tar med smuts och bakterier från pälsen exempelvis.

Passningsteknik
Det är ganska vanligt att när man passar ett djur så öppnar man först i halsen, skär och knyter av matstrupen. Därefter öppnar man buken i bukväggens mittlinje och skär sedan igenom mellangärdet och öppnar in till brösthålan. Har man träffat lungorna eller hjärtat kommer då blod att flyta runt i hela bukhålan bland tarmarna.
Har man dessutom träffat något organ i bukhålan kommer blod, vom- eller tarminnehåll att blandas. Med följd att det blir ökad bakteriväxt i bukväggen som svårligen kan åtgärdas, med minskad hängningstid och sämre köttkvalitet som följd.

Råd: Öppna inte i halsen när du passar, utan öppna bara buken och ta ut bukorganen först. Öppna därefter brösthålan och ta ut organen genom att skära av mat- och luftstrupe längst fram i brösthålan.

Nedkylning
Många jägare passar alltid viltet, exemelvis hjortviltet, vildsvinet, haren eller fågeln direkt efter att det dött. Oavsett om det är kallt eller varmt ute. Är det mycket kallt ute finns alltid en stor risk att köttet i bukhålan och intilliggande områden kyls ner för snabbt, och att det då sker en kylsammandragning av köttet. Kylsammandraget kött drar ihop sig upp till 30 procent, och är segt och torrt när man tillagar det.

Råd: Var försiktig vid passningen när det är kallt, och öppna inte buken för mycket. Köttet får inte kylas ner under tio grader innan tio timmar efter passningen.

Transport
Öppnar man kroppshålan för mycket när man passar ett djur, och sedan släpar hem det över stock och sten, kommer alltid kroppshålan att bli förorenad. Drar man dessutom kroppen genom vatten tillför man dessutom smutsigt vatten, vilket dels ökar föroreningsgraden, dels tillför vatten som gynnar bakterieväxt.
Har man dessutom öppnat i halsen när man passade viltet är det så gott som 100 procent säkert att brösthålan förorenats.

Råd: Är det besvärligt dra ut djuret ur skogen så bör man öppna så lite som möjligt när man passar. Alternativt kan man vänta med passningen tills man dragit fram djuret till en väg där det ska transporteras vidare, eller transportera hem det ourtaget och passa djuret hemma.

Dålig luftcirkulation
När man hänger djur, i slaktboden eller i kylen, är det viktigt att man har en luftcirkulation. Om luften står stilla uppstår ett mikroklimat på köttytan med högre luftfuktighet än den omgivande luften. Vilket leder till att bakterier och jästsvampar kan växa till.

Råd: Se till att det alltid finns luftcirkulation, både i slaktlokalen och i kylen. En vanlig bordsfläkt kan vara tillräcklig för att flytta runt luften. Blir det växt på köttytan, skär bort det. Det går också i vissa fall tvätta bort det med 12-procentig ättikssprit.

Dåligt vatten
Uppfattningen om man ska använda vatten (spola viltet) eller inte vid passning och uppslaktning varierar mycket. Vatten är ett bra rengöringsmedel, men kan också försämra köttkvaliteten om det används på fel sätt. Framförallt är det ett problem om man använder vatten av dålig kvalitet med mycket bakterier. Då tillför man bakterier till köttet, varav en del kan orsaka sjukdom hos oss människor.

Råd: Ska du använda vatten måste detta alltid vara av dricksvattenkvalitet. Lämna in ett vattenprov och kolla.

Hängning
Många är rädda för att viltköttet ska ruttna och bli dåligt om man hänger det, och styckar därför viltet samma dag, eller dagen efter, och fryser in det. Detta gäller klövvilt, hare, fågel och allt annat vilt. Men fryser man in köttet när musklerna är dödsstela kommer köttet att dra ihop sig och blir segt och torrt när man tillagar det. Något som aldrig går att reparera i efterhand.

Råd: Frys aldrig in köttet under de två första dagarna, då dödsstelheten sitter i köttet.

Styckning

När sker styckningen av älgarna i jaktlagen? Inte som man tror – när älgen hängt en vecka, utan istället den dag slaktaren kan komma. Vilket betyder att älgar som hängt olika länge styckas. Det kan till och med vara så att älgen som sköts på fredagen styckas på lördagen. Vilket betyder att det kött man får kan vara en mör fin stek, eller en stek som fortfarande är likstel och som blir seg om man fryser in den.

Råd: Slaktkroppar ska enligt min uppfattning alltid hänga cirka en vecka eller längre. Har de inte gjort det och man ska resa hem från jakten, föreslår jag att man får ett ostyckat lår eller en framdel med sig från älgen som inte hängt tillräckligt, som man kan hänga hemma istället.

Infrysning

Lägger man in köttet eller köttfärsen i enkla plastpåsar och fryser in det på, så kommer hållbarheten på köttet förkortas avsevärt. När kött är fryst sker nämligen en avdunstning från köttytan om det finns luft närvarande, vilket leder till så kallad frysbränna. Dessutom härsknar det fett som finns lättare om det finns luft i anslutning till det frysta köttet.

Råd: Frys alltid in kött så luftfritt som möjligt. Antingen kan man suga ut luften ur plastpåsen och försluta den noggrant, eller så vacuumpackar man alltid sitt viltkött. Vacuumpackning är det bästa sättet som ger längst hållbarhet på allt kött.

Torsten Mörner