Älgen är av hävd vårt viktigaste vilt och jakten lockar de flesta jägare minst en gång per år. Älgkött är samtidigt bland det finaste man kan få på tallriken. Det må vara vardagsmat för många jägarfamiljer, men står för många ändå högst på listan vad gäller smak och ­konsistens.

En viktig sak att tänka på är att både omständigheterna före skottet och inte minst hanteringen efter skottet har stor påverkan på köttets kvalitet.

Svår att hantera

Älgens storlek gör att hanteringen är svår redan från början. Men med rätt kunskap, utrustning och samarbete kan man lösa de flesta knutar för att få riktigt bra älgkött på tallriken.

Så styckar du älgen

Älgens livsmiljö, foderintag, ålder, kön och stressnivå påverkar köttet mer än vad många tror. En stressig miljö med foder av låg ­kvalitet skapar sämre kött. Djur som jagats länge får förhöjd kroppstemperatur och lägre pH-värde (surare), vilket ger ett sämre kött.

Äldre djur i bra hull har ett mognare kött och mer fett. Kött från tjurar kan ha en annorlunda smak än kött från kor, framför allt under tidig höst.

Verklig skillnad

När hanteringen efter skottet tar vid kan man göra verklig skillnad. Beroende på faktorerna i miljön och individen kan man inte jämföra kött mellan två olika djur för att undersöka vilken hantering som skapar bäst kött. Jämförelsen kan däremot göras på två halvor av samma djur som hanterats olika.

Följande steg är viktiga att ta hänsyn till för att optimera kvaliteten på det älgkött som hamnar på tallriken.

Den fällda älgen bör tas ur så fort som möjligt, eftersom jäsning i våm och tarmar alstrar värme – vilket gör att köttet inte kyls tillräckligt snabbt. Foto: Jan Henricson

1. Urtagning

Urtagningen bör göras så fort som möjligt. Jäsning i våm och tarmar alstrar värme som gör att köttet inte kyls tillräckligt fort. Om man inte kan forsla ut kroppen ur skogen utan att smutsa ner den bör man vänta med urtagningen, men inte för länge. 

Väder, vind och djurets temperatur påverkar hur länge älgen kan ligga ourtagen. Dock bör man inte överskrida en eller ett par timmar. 

Den urtagna kroppen bör inte ligga med en öppnad buk ner mot marken – det ger en ”ugnseffekt” som kan leda till att köttet surnar. 

Sota noga – vid hängning fungerar den frilagda bäckenhålan som en skorsten så att fukt och värme kan avdunsta. Lämna kvar njurarna i kroppen för att skydda filéerna.

Utforsling av urtagen älg ska ske utan att smutsa ner bukhålan. En viltpulka är ett ypperligt ­redskap. Foto: Jonas Malmsten

2. Utforsling

Utforsling av älgen bör ske utan att smutsa ner kroppen för mycket. Viltpulka eller flak är idealiskt. 

Om man trots allt måste släpa älgen ur skogen bör den inte vara urtagen.

Öppna buken för god ventilation och lämna gärna kvar njurarna för att skydda filéerna mot smuts och uttorkning.

3. Flåning

Flå älgkroppen med rena knivar och med handskar på, vilka bör bytas ofta. Köttet ska skyddas från våra  hud­bakterier och smuts. En flådd kropp svalnar av fortare än en oflådd. En oflådd kropp ­skyddar köttet, men där har vatten svårare att avdunsta.

Långvarig hängning i rätt temperatur och ­luftfuktighet kan ge ett betydligt bättre kött.

4. Hängning

Hängning leder till att köttet möras, mognar och får bättre smak och kvalitet. Vid rätt förhållanden kan långvarig hängning (upp till en–två ­månader) göra att köttet blir otroligt fint. Man får inte glömma att det inte enbart är ­hängningen som avgör köttets smak och ­kvalitet. Viltets ­leverne, väl och ve, följt av jakt och ­hantering spelar stor roll. Att hänga i 0,5–2 grader i ­cirka 80 procents luft­fuktighet, under längre tid än man tror, kan göra skillnad.

En flådd älg kan med fördel hängas i halvor eller kvartar. ­Experimentera gärna med hängningstider för kvartar eller styckdetaljer från samma älg. En glömd kvart i en kyl kan bli en skatt efter några veckor. En del ofarliga bakterier och dito vitmögel kan efter ett tag växa på köttytan. Dessa kan enkelt torkas bort med ättikssprit på en ren papperstuss, alternativt putsas bort vid styckning.

Att detaljstycka i slaktkroppens olika delar gör mer rättvisa åt de olika köttbitarna.

5. Styckning

Styckning bör göras i en sval miljö, av rena personer med ren ­utrustning. Det gäller knivar, skärbrädor, händer (använd ­handskar och byt ofta), kläder, skor, förkläden och lokal.

Detaljstyckning, det vill säga att dela låren i rulle, rostbiff, fransyska, innan- och ytterlår gör detaljerna bättre rättvisa än att bara dela upp låret i stekar.

Vakuumförpackat kött kan ligga i kyl för att möras ytterligare.

6. Packning

Precis som vid styckningen ska packningen göras med stor tonvikt på hygien. Rena påsar och ytor, sval eller kall temperatur och ­noggrannhet vad gäller luft i påsar är viktigt.

Vakuumförpacka gärna, svetsa helst med dubbla fogar för att undvika att luft kommer in i påsen. Luft i plastpåsen kan ge ­frystorkningsskador och köttet får då mycket sämre kvalitet. ­Undvik att stycka med sågade benbitar, vilka kan göra hål på påsen.

Kan man inte hänga kroppen länge – prova gärna att vakuum­möra i kyl under flera dagar eller ett par veckor, så länge temperatur­en är låg. Häll av köttsaft efteråt och packa om.
Köttet har då ­förändrats och blivit mycket bättre och godare.

Medelålders och äldre älgkor kan ha mer insprängt och omkringliggande fett i köttet, vilket förhöjer smakupplevelsen om det hanteras rätt.

7. Förvaring

Älgkött är magert och håller länge i frys. Många är de jägar­familjer som hittat en flera år gammal älg­stek i frysen, tillagat den och njutit precis som om den vore någon månad gammal. Medelålders och äldre kor har mer fett i och kring köttet och detta kan härskna inom några månader upp till ett år.

8. Tining

Att tina köttet bör ske långsamt och svalt – helst inte över åtta graders temperatur. Annars kan bakterier växa till.

I samband med styckning eller innan tillagning bör alla hinnor putsas bort. Putsat kött är betydligt trevligare att äta än oputsat.

9. Tillagning

Det optimalt hanter­a­de, mörade och välförpackade köttet kan nu avnjutas. Glöm inte att det ­enkla oftast är det goda. En långtidsmörad, lätt saltad rulle stekt i smör kan slå vilket annat kött som helst.

Jonas Malmsten