Dollan von Essen – kock och jägare. Foto: Lena Runer

Tricket är att steka köttet kvällen innan. När allt är förberett tar det bara en kvart att få klart det sista innan gästerna kommer.

Det tipset ger Dollan von Essen, kock som levererar mat på många jaktmiddagar i Sörmland, och som vet vikten av att alla middagskomponenter är färdiglagade i god tid.

Såsen kan du koka på måndag även om du har fest på lördag. Kantarellerna kan du steka två dagar i förväg. De inlagda grön-sakerna kan du göra dagen innan.

Dollan ser hur många stressar i onödan när de ska ordna en middag, och står där i stekoset  och brassar på köttet strax innan gästerna kommer. Köttet hinner inte vila ordentligt och blodet rinner när det skärs upp.

– Det är härligt att bjuda på mat som är lagad från grunden, men gör inte all mat samma dag, säger Dollan.

En som förstått hur viktigt det är med god mat för helhetsupplevelsen av en jakt är Leif GW Persson. Det berättar Dollan von Essen, som ofta lagar maten under och efter hans jakter. En bit fasanpizza som drinktilltugg före middagen är ett exempel på vad hon kan servera jaktlaget. Foto: Lena Runer

Fasanpizza

16 bitar

Fasanbröst och äpple

2-3 fasanbröst (eller annan vild fågel som vildand, rapphöna, ripa, tjäder och orre)

Smör

Salt och peppar

3 äpplen

Råsocker

Stek brösten i smör, salt och peppar.

Medan köttet vilar, stek äppelklyftorna lätt och strö på en gnutta råsocker.

Hemgjord tomatsås

(En stor sats, så att du kan frysa ner och spara till nästa gång)

25 medelstora tomater med skal eller 2 burkar krossade tomater

2 gula lökar, hackade

1 vitlök, i klyftor

Olja och smör

1 msk gurkmeja

2 cm färsk ingefära

1 msk råsocker

1 msk salt

1 bit chili (efter önskad styrka)

Klyfta tomaterna, lägg i en kastrull och låt puttra på svag värme cirka två timmar eller tills vätskan dunstat. Efter cirka 20 minuter av koktiden lägger du i lökfräs som du har gjort i en annan kastrull: fräs löken och vitlöksklyftorna på svag värme i lite olja och smör, så att de mjuknar utan att de får färg. Lägg också i gurkmeja, ingefära, låt koka med 1 msk brunt socker,
1 msk salt och lite chili efter önskad styrka. Låt allt puttra ihop. Detta kan stå och småputtra länge på mycket svag värme.

Mixa till slut med stavmixer.

Om du använder tomater på burk i stället för färska: fräs lök och vitlök sakta, cirka 15 minuter, häll sedan på två burkar med krossade tomater. Följ sedan receptet ovan.

Picklad rödlök

Koka en ättikslag på 0,5 dl ättika (12 procent), 1 dl socker och 1 dl vatten. Låt koka upp. Skala och skär 1-2 rödlökar i tunna båtar. Lägg löken i den ljumna ättikslagen.

Detta kan man spara i en glasburk minst två veckor.

Pizza

3 ark filodeg

Smör till pensling

Rulla ut filodegen på bakplåtspapper, på en plåt.

Pensla varje lager med smör.

Lägg på tunt med tomatsås.

Grädda i 175–200 grader tills pizzan fått fin färg, cirka 10 minuter.

Ta ut från ugnen, dra bort bakplåtspappret och lägg pizzan på en träskärbräda.

Låt svalna en aning, klipp sedan i munsbitar.

Hit kan du förbereda.

Bitarna kan serveras kalla, eller ljumna.

Servering

Skär fasanen i skivor och lägg en skiva på varje pizzabit. Toppa med picklad rödlök och en äppelklyfta.

Foto: Lena Runer

Stekt viltkött med rödvinssås, stekta -kantareller och vinsjudna grönsaker

Komplettera gärna med potatispuré eller potatissallad.

4 portioner

Köttet

Alt 1. Bryn ytan dagen innan, och slå in köttet i smörpapper. Sätt in i kylen under natten.

Ta fram ur kylen och låt det stå i rumstemperatur serveringsdagen, stek köttet i ugn enligt nedan, cirka 2 timmar före servering.

Alt 2. Bryn ytan på morgonen samma dag och slå in i smörpapper. Nu behöver köttet inte in i kylen, utan kan ligga framme hela dagen i rumstemperatur.

Stek köttet i ugn enligt nedan cirka två timmar före servering.

Två timmar innan servering. Sätt in det brynta köttet i 125 graders ugn, kolla innertemperaturen med köttermometer.

Ta ut köttet vid 48-50 grader  (temperaturen stiger sedan när köttet vilar).

Vira in i smörpapper igen och låt det stå i rumstemperatur.

När ni ska äta: skär köttet i tunna skivor och lägg på ett ljummet fat. Skeda över kokande sås. Dekorera gärna fatet med torkade tranbär, frysta lingon, eller syltad pumpa.

Rödvinssås

2 rödlökar med skal, skurna i mindre bitar

1 vitlök, dela klyftor och mortla lätt

1 morot, i bitar

2 äpplen, i bitar

6 enbär, mortlade

Olja, till stekning

0,5 flaska rödvin

1 msk råsocker

0,5 dl svart vinbärssylt

2 dl kalvbuljong (vatten plus -koncentrerad kalvfond)

En smörklick

Fräs grönsakerna, kryddor och socker i lite olja på medelstark värme i en vid kastrull, så att alla grönsaker får plats rymligt.

Låt allt småfräsa en lång stund (15 min), på svag värme, utan att det blir bränt. Häll i lite mer olja om det är nödvändigt. Ju längre grönsakerna får puttra, desto mer smak får du ut av dem.

Häll i rödvinet, lår det fräsa till och koka upp ett par minuter. Häll sedan på kalvfond, vatten samt svart vinbärssylt och koka ihop tills hälften av vätskan kokat bort.

Sila bort grönsakerna. Koka ihop såsen lite till, red med lite maizena så det blir simmigt, smaka av med salt, peppar och eventuellt mer socker.

Så här långt kan du förbereda.  Såsen kan stå i kylen upp till en vecka i förväg.

Strax innan servering, koka upp såsen, smaka av med salt och peppar och mixa i cirka 30-50 gram smör med mixerstav, för att få såsen lite extra simmig och rund i smaken. Lägg gärna i lite hela svarta vinbär eller lingon mot slutet.

Vinsjudna grönsaker

2 liter blandade skurna grönsaker och rotfrukter, till exempel:

Morötter i olika färger

Persiljerot, palsternacka

Zucchini

Schalottenlök

Rödlök i båtar

1 hel vitlök, i klyftor

Kapris

Lag

4 dl vitt vin

2 dl olivolja

ev 3-4 limeblad

1 citron, saften av

Salt

Skär alla grönsaker på längden i långa centimetertjocka stavar.  Skär löken i klyftor.

Koka upp lagen. Lägg i grönsakerna och låt koka tills de är knappt mjuka. Lägg i några matskedar kapris. Låt grönsakerna kallna i lagen. Hit kan du förbereda, så gör gärna grönsakerna dagen innan.

Vid servering, ta upp grönsakerna med hålslev och lägg på fat. Servera dem rumstempererade eller lite ljumna.

Stekta kantareller

Kantareller, eller annan skogssvamp

Schalottenlök, finhackad

Vitlök, (om du vill)

Smör och olja till stekning

Stek den finhackade löken och vit-löken i en separat panna, på väldigt låg värme. Löken ska bara mjukna, om den blir bränd blir den besk.

Stek kantarellerna i en annan panna, salta och peppra. När vätskan försvunnit och kantarellerna fått färg, lägger du i löken.

Hit kan du förbereda i god tid, gärna dagen innan.

Innan servering: Värm i en panna, strö över gräslök och persilja.

Lena Runer