Det här är den jagande kocken Nikolaj Juels absoluta favoritpasta, en rätt som du hittar på trattorior i norra Italien där det jagas mycket vildsvin.

Han marinerar köttet i rödvin i 1–2 dygn, inte bara för smakens skull utan också för att möra köttet.

Du kan använda torkad pappardelle som finns i pastahyllan i butiken, men med färsk pasta blir rätten ännu godare.

Marinad

1 kg vildsvinskött i 3 cm tärningar

2 klyftor vitlök

1 kvist färsk rosmarin

2 lagerblad

75 cl chianti eller annat rödvin

Tryck sönder vitlöksklyftorna med handflatan mot köksbänken, och lägg dem i en stor skål tillsammans med rosmarinkvisten och lagerbladen. Lägg i köttet och häll på vin så att det täcker. Sätt skålen i kyl­skåpet 1–2 dagar.

Köttragu

1 kg marinerat vildsvinskött

1 stor rödlök i 1 cm tärningar

1 stjälk bladselleri i 1 cm bitar

1 morot i 1 cm bitar

2 klyftor vitlök, finhackade

1 torkad chili, finhackad

1 kvist rosmarin

2 lagerblad

750 ml krossade tomater, av god kvalitet

0,5 flaska chianti eller annat rödvin

Olivolja

Salt och peppar

Ta upp köttet ur marinaden och torka av det med en kökshandduk. Salta och peppra köttet. Hetta upp en tjockbottnad gryta, häll i 2–3 msk olja och bryn köttet runt om.

Lägg det brynta köttet på ett fat. Det är bäst att ­bryna i omgångar så att köttet steks och inte kokas.

Häll i 2 msk olja i grytan, sänk värmen och bryn lök, selleri och morot sakta utan att de får färg. Skrapa fram all läcker karamelliser­ad köttsaft i botten av kastrullen med skeden.

Tillsätt nu vitlöksklyftorna, chilin, rosmarinkvisten och lagerbladen. Krydda med salt och peppar.

Lägg tillbaka köttet i gryt­an tillsammans med köttsaften från fatet.

Tillsätt vinet och låt det koka en stund tills alkoholen dunstat bort.

Tillsätt de krossade tomaterna och lite vatten. Låt grytan koka på lägsta värme i 2–3 timmar, eller tills köttet är riktigt mört. Smaka av med salt och peppar.

Servering

Koka pastan tills den är al dente. Blanda pasta och köttsås. Tillsätt lite pastavatten och blanda igen. Servera direkt, med färskriven parmesan och ett glas gott rödvin.

Recept: Nikolaj Juel ur boken Walk on the Wild Side.

Text: Lena Runer