Västerbottenpaj med kanelgravat andbröst och socker­stekta lingon

8 personer
Om man så önskar finns det utmärkta färdiga pajer i handeln. Det går också bra att grava annat viltslag, men tänk på att inte ta en alltför stor köttbit då det tar väldigt lång tid att grava köttet. Lämpliga styckdetaljer kan vara ryggbiff, filé, rulle eller innanlår.

Pajskal

125 g smör
3 dl vetemjöl
2 msk vatten

Fyllning

4 dl riven Västerbottenost (går bra med annan vällagrad ost)
3 ägg
1 ,5 dl mjölk
1 ,5 vispgrädde
0,5 tsk salt
Sätt ugnen på 200 grader. Hacka ihop smör och mjöl till en grynig massa. Tillsätt vatten och arbeta snabbt ihop till en deg. Tryck ut i en pajform med löstagbar kant, cirka 24 centimeter i diameter. Låt stå i kyl ungefär 30 minuter. Nagga pajskalet och förgrädda det i mitt­en av ugnen, cirka tio minuter.
Vispa ihop ägg, mjölk, grädde och salt. Tillsätt osten och häll blandningen i pajskalet. Grädda i mitten av ugnen 25–30 minuter. Låt pajen svalna helt. Gör gärna pajen någon dag innan och förvara den i kylen.

Till gravning

3 andbröst
3 msk strösocker
3 msk salt
0,5 tsk vitpeppar, grovmalen
2 kanelstänger
Blanda salt, socker och vitpeppar. Stöt sönder kanelstängerna något och strö blandningen över och runt andbrösten. Lägg allt i en plastpåse i kylen cirka två dygn för att grava igenom. Skiva köttet så tunt du kan, arrangera på tallrik tillsammans med en bit paj.

Sockerstekta lingon

Hetta upp en stekpanna med 2 msk smör och tillsätt 1,5 dl frysta lingon. Strö över 0,5 dl socker. Låt små­puttra ett par minuter tills vätskan i pannan börjat få en sirapsliknande konsistens. Lägg lingon och lite av sirapen på varje tallrik.

Viltsadel på ben med rotfrukter, karljohan­svamp, rödvinssky och chilihollandaise

8 personer
Ett vackert sätt att servera sadel på. Om man skär ut köttet och tillagar benraden och köttet var för sig kan man sedan lägga tillbaka köttet, skuret och klart, på benen. Det går bra att använda olika viltslag, men tänk på att inte använda ett alltför stort djur.

Kött och rotfrukter

1 sadel av lämpligt vilt, med ryggbiffarna och eventuella filéer utskurna.
2 stora morötter, skalade och skurna i bitar
1 stor palsternacka, skalad och skuren i bitar
2 bakpotatisar, skurna i bitar
1 rotselleri, skalad och skuren
i bitar
500 g rödbetor, skrubbade och skurna i bitar
1 tsk timjan, torkad
1 tsk rosmarin, torkad
Karljohanssvamp efter tycke och smak (det går även bra med champinjoner).
Lägg allt i en långpanna, salta, peppra och ringla över lite olivolja. Strö över örterna och blanda ihop allt.
Lägg benraden överst och bryn i ugn i 225 grader tillsammans med rotfrukterna och svampen tills det är fin stekfärg på benen. Om benraden blir klar innan rotfrukt­erna – lägg den åt sidan och kör ­rotfrukterna klara. Putsa under tiden köttet rent från hinnor och senor. Salta och peppra köttbitarna, bryn sedan i stekpanna runt om med olja och smör.
Baka köttet klart i ugn på 125 grader (140 grader om man använder rådjurssadel). Köttet är klart när stektermometern visar 52 grader. Lägg köttet att vila på bänken cirka 15 minuter.

Rödvinssky

2 rödlökar, skalade och skivade
2 msk socker
5 dl rödvin
5 msk viltfond
4 dl vatten
Salt och nymalen svartpeppar
Maizena till redning
Smält sockret i en kastrull tills det är nötbrunt. Häll försiktigt i vinet, tänk på att det smälta sockret är väldigt varmt. Tillsätt löken och låt koka ihop i tio minuter. Häll i fond och vatten, låt koka ihop cirka tio minuter. Smaka av med salt och peppar. Sila bort löken när du är nöjd med smaken.
Red av med maizena utrört i lite vatten.

Chilihollandaise

300 g smör eller margarin
6 äggulor
3 msk torrt vitt vin
1 msk pressad citron
1 färsk chili, finhackad, tillsätt efter tycke och smak
Salt och nymalen vitpeppar
Smält fettet och låt det svalna något. Skilj på äggens gulor och vitor. Blanda äggulor och vin i en liten kastrull. Ställ kastrullen i vattenbad i en större kastrull. Vattnet ska sjuda men inte koka.
Sjud under vispning tills gulorna tjocknat. Tag kastrullen från värmen.
Tillsätt det smälta fettet under kraftig vispning, först droppvis, sedan i en mycket tunn stråle. Tag inte med bottensatsen. När allt fett vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med citron, salt, peppar och chili.

Osttallrik med tillbehör

En enkel och festlig avslutning på en god middag. Välj olika ostar efter tycke och smak, servera med till exempel hembakat fröknäcke och marmelad. Tänk på att det är bra att lägga upp ostarna i ätordning, milda först och sedan starkare.

Fröknäcke, 1 plåt

1 dl sesamfrö
1 dl pumpakärnor
1 dl solroskärnor
1 dl majsmjöl
0,5 dl linfrö
0,5 tsk salt
0,5 dl rapsolja
2 dl kokande vatten
Lägg ett bakplåtspapper på en plåt, cirka 30×40 centimeter.

Blanda alla torra ingredienser och rör i olja och vatten. Låt svälla i ungefär 15 minuter.

Bred ut smeten tunt på plåten. Grädda mitt i ugnen 1–1,5 timme på 150 grader. Drag över bakplåtspappret med knäcket på ett galler och låt svalna.