Mästerkocken tipsar om innertemperaturer för viltkött

Lars Niklasson, jägare och kock på restaurang Lilla Ego i Stockholm, ger tips om vilka innertemperaturer han tillämpar på kött från vildsvin, älg, rådjur och kronvilt.

Svensk Jakt Publicerad 13 oktober 2018 - 15:13

Det här är Lars Niklassons bästa tips för att viltköttet ska bli perfekt.

• Använd en bra stektermometer. Innertemperaturen är en sluttemperatur, inte när du lyfter av köttet från grillen.

• Om du grillar en benfri rådjurssadel på direkt värme på båda sidorna, och låter köttet vila cirka tio minuter kommer temperaturen att gå upp efter att den lyfts av från grillen. Då behöver du eventuellt lyfta av den redan vid 40 grader.

• Är köttet kylskåpskallt eller rumstempererat när du börjar grilla? Vilar köttet på en kall tallrik eller ett varmt underlag?

Ta hellre av köttbiten lite för tidigt än för sent, du kan alltid värma på köttet lite precis innan servering.

Innertemperaturer för vilt

Vildsvin: ca 54–56 grader

Älg: ca 54–56 grader

Rådjur: ca 46–48 grader

Kron: ca 46-48 grader.

Lena Runer

Om Lars Niklasson

Lars Niklasson var en av åtta finalister som gjorde upp om den prestigefulla titeln Årets Kock, det svenska mästerskapet i professionell matlagning, som hölls den 28–29 september.

Lars bor i Solna, har rötterna i Bålsta/Enköping och jagar i trakterna däromkring. På semestergården på Fårö, Gotland, jagas kanin.

– Jag och min bror skjuter mellan 50 och 200 kaniner varje år för att minimera skador på gröda, berättar Lars.

I övrigt blir det mest klövviltsjakt utanför Enköping och Bålsta, gärna drevjakt med egna hunden Guinness, en tvåårig slovensky kopovtik, eller pyrschjakt på vildsvin eller räv.

– När jag började jaga och fick ta hand om finstyckningen hemma hos svärföräldrarna revolutionerade jag styckningen och uppmärkningen. Alla klumparna i frysen som tidigare hette ”stek”, heter nu innanlår, ytterlår, fransyska, rostbiff och rulle, säger Lars Niklasson.

Kronvilt är favoritköttet och drevjakt på vildsvin är favoritjakten.