Älghjärta med kantareller och rotfrukter
4 personer

600 g älghjärta
1 gul lök, skalad och skivad
1 morot, skalad och tärnad
1 palsternacka, skalad och tärnad
1 lagerblad
4 kvistar timjan, bladen avrepade
2 msk vetemjöl
400 g krossade tomater
5 msk tomatpuré
2 dl crème fraiche
4 tsk kinesisk soja
200 g kantareller
salt och nymalen svartpeppar
smör och rapsolja till stekning
strimlad persilja till garnering

Putsa rent hjärtat från blodådror och talg. Om hjärtat varit fryst kan talget få en lätt unken smak. Förkoka hjärtat cirka en timme under lock.
Lyft upp hjärtat och låt det rinna av. Strimla sedan i cirka två centimeter tjocka strimlor.
Svetta löken glansig i en gryta med olja och smör. Tillsätt rotfrukter och fräs till fin färg. Lyft upp grönsakerna och lägg åt sidan.
Bryn hjärtstrimlorna några minuter till fin färg. Lägg sedan tillbaka grönsakerna i grytan.
Tillsätt salt, peppar, lagerblad och timjan. Rör ner mjöl och häll över krossade tomater, tomatpuré och soja.
Rör om och låt grytan småkoka under lock 30–60 minuter, tills köttet är mört men fortfarande har stuns i konsistensen.
Hetta upp en stekpanna på medelhög värme och lägg i kantarellerna. Tillsätt en klick smör och stek i 5–10 minuter tills svampen fått färg.
Tillsätt svampen i grytan och strö persilja över. Servera med kokt potatis, rårörda lingon och inlagd gurka.

Viltlövbiff med hemgjorda pommes frites och kryddsmör
4 personer

800 g älginnanlår, tunt skivat och lätt utbankat
salt och svartpeppar, grovmalen
rapsolja och smör till stekning

Stek den rumstempererade lövbiffen hastigt i het stekpanna med lite olja och smör. Salta och peppra.

Pommes frites
1 kg stor potatis av fast sort, oskalad och skuren i stavar ca 1,5 cm tjocka
rapsolja till fritering

Potatisen skalas inte, det är fritt val men ser trevligare ut. Se till att ha ett lock bredvid om du använder kastrull så att du kan täcka över om oljan skulle fatta eld. Spruta aldrig vatten på brinnande olja. En fritös är naturligtvis att föredra. Välj en vegetabilisk olja som majsolja, solrosolja eller rapsolja. Om oljan silas genom ett kaffefilter när den kallnat och sedan förvaras i kylen går den att använda fler gånger.
En stektermometer är bra att ha, annars går det att testa oljan med en liten brödbit och se ungefär hur hett det är.
Först ska potatisen bara koka i oljan, därefter ska den friteras på högre värme och få färg och knaprighet.
Första fritering: Värm olja i en stor kastrull eller i en fritös till 100–120 grader och “koka” potatisstavarna i 8–10 minuter.
Ta upp potatisen med hålslev och skaka av oljan. Sprid ut potatisstavarna på en eller två brickor att svalna. Detta kan förberedas dagen innan.
Andra fritering: Värm oljan till 180 grader. Fritera sedan potatisen i omgångar till knapriga, gyllene pommes frites. Det tar bara någon minut för att få färg.
Lyft upp potatisen med en hålslev på en bricka med hushållspapper så att oljan kan rinna av.
Salta och dra några varv med pepparkvarnen, servera direkt!

Pepparrotssmör
200 g smör, rumstempererat
0,5 dl pepparrot, riven
0,5 tsk citronsaft
salt och malen vitpeppar

Rör ner pepparroten i smöret, smaka av med citron, salt och peppar. Serveras rumstempererat.

Recept: Christer Eklund