Boken kom ut nu i oktober på förlaget Natur & Kultur. Ett kapitel handlar enbart om vilt, men det är inte bara bland viltrecept­en man ska bläddra om man som jägare har fullt med viltkött i frysen. Det är bara att byta ut nöt mot älg, fläsk mot vildsvin, lamm mot rådjur och kyckling mot fasan.

Boken innehåller ett hundratal användbara recept med spännande smaker – många föredömligt lättlagade.

Foto: Lena Runer

Viltfärsbiffar med rotselleri och äpple

4 personer

Viltfärs är väldigt magert kött, så jag brukar tillsätta lite fet fläskfärs. Som tillbehör till vilt känns det naturligt att använda rotselleri och äpple, som ju också har sin säsong under hösten.

Viltfärsbiffar

400 g viltfärs

100 g fläskfärs

1 gul lök, finhackad

0,5 dl ströbröd

1 ägg

1 tsk dijonsenap

0,75 dl gräddmjölk, eller blanda grädde och mjölk 50/50

2 tsk salt

1 msk enbär, krossade

1 tsk timjan, torkad matolja och smör till stekning

Blanda färs, lök, ströbröd, ägg, senap, gräddmjölk, salt, enbär och timjan. Forma biffar och stek dem i olja och smör tills de är helt klara. Rotselleri och äpple 0,5 huvud rotselleri, cirka 400 g, skalat och i klyftor 2 msk timjanblad, färska 2 äpplen, klyftade 4 msk solrosfrön 1 dl bladpersilja matolja salt och nymald svartpeppar sätt ugnen på 220 grader. Gnid in rotsellerin med olja och timjan och rosta i ugnen tills den är gyllene och mjuk. Låt äppelklyftorna rosta med de sista 10 minuterna. Strö solrosfröna över grönsakerna, lägg på biffarna och toppa med persiljan.

Foto: Charlie Drevstam

Älgfilé med smörkokt spetskål och parmesan

4 personer

Älgfilé kan du behandla på ungefär samma sätt som oxfilé, men älgen är något trådigare i konsistensen. Stek den gärna på låg temperatur medium rare. Att smörkoka kål och använda kålets eget spad ger en väldigt fin smak som passar fint till vilt.

600 g älgfilé

1 spetskålhuvud, grovstrimlat

100 g smör, rumsvarmt

1 msk plockade timjanblad

100 g riven parmesanost

3 dl kalvfond utblandad från koncentrat

2 msk balsamvinäger

1 tsk honung matolja och smör till stekning salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 125 grader. Krydda köttet med salt och peppar och bryn det hastigt runtom i olja och smör i en stekpanna. Stek färdigt köttet i ugnen till en innertemperatur på 54 grader. Låt vila i 5 minuter.

Lägg spetskålen i en gryta och fyll på med vatten så att det täcker en tredjedel. Koka kålen hastigt under locka så den faller ihop. Sila av kålspadet. Spara 1 dl i en kastrull. Koka upp kålspadet och mixa ner 100 g smör med en stavmixer, smaksätt med salt och timjan. Vänd ner smörblandningen i kålen och tillsätt tre fjärdedelar av parmesanosten. Smaka av kålen med salt och peppar.

Koka upp fonden och tillsätt vinäger och honung. Koka ihop till sötsyrlig smak, smaka av med salt och peppar. Lägg upp kålen på tallrikar – ta gärna lite extra smör­stuvning och toppa med skivat älgkött och resten av parmesanen. Ringla skyn runt om.

Foto: Charlie Drevstam

Rådjur med rödbetor, svarta vinbär och kantareller

4 personer

Egentligen en restaurangrätt som jag gjort om så den ska fungera att laga hemma. Rödbetssåsen har reducerats ner och blivit söt och fyllig vilket gör sig bra ihop med de andra tillbehören. Våga ta i med syra i såsen, den behöver kännas.

Rådjur

600 g rådjurssadel

Sätt ugnen på 120 grader. Bryn köttet hastigt i olja i en stekpanna. Stek färdigt köttet mitt i ugnen till en innertemperatur på 56 grader.

Rödbetor

600 g rödbetor

2 stjärnanis

4 dl rödbetsjuice

1 dl rödvin

2 msk sherryvinäger

2 dl kalvfond (utblandad från koncentrat)

1 dl svarta vinbär

1 tsk stött fänkålsfrö

2 msk senapsfrön

1–2 tsk maizena + 1–2 tsk vatten

3 dl kantareller

3 msk schalottenlök

2 msk plockade dragonblad salt och nymald svartpeppar matolja och smör till stekning

Koka betorna mjuka i saltat vatten med stjärnanis. Skala betorna och dela dem i mindre bitar.

Koka ihop rödbetsjuicen med vin och vinäger tills hälften återstår. Tillsätt fond och koka ihop tills 3 dl återstår.

Tillsätt vinbär, fänkålsfrön och senapsfrön. Låt sjuda 3 minuter och smaka av med salt. Red eventuellt med maizena. Vänd ner betorna i såsen och låt sjuda 5 minuter.

Stek kantareller och lök i smör, krydda med salt. Skiva köttet och varva kött, betor, kantareller och dragon i en hög. Servera med kokt potatis.

Lena Runer

Läs även:

• Med smak för viltkött