Rådjursköttbullar med salta lingon, rotselleristomp och örtsallad

600 g rådjursfärs
2 dl grädde
3 skivor dagsgammalt bröd, gärna av lite grövre sort
1 ägg
1 msk stötta fänkålsfrön
1 gul lök
Smör till stekning

Riv brödet, lägg i en bunke och häll över grädde. ­Blanda runt och låt stå.

Hacka löken fint. Fräs löken tillsammans med fänkålsfröna i lite smör. Löken ska bli mjuk men inte få färg, låt svalna.

Blanda färsen med bröd-/gräddblandningen och löken. Tillsätt ägget och smaksätt med salt samt nymalen svartpeppar.

Vid servering, rulla köttbullar i lagom storlek och stek i rikligt med smör.

Rotselleristomp

1 kg rotselleri
100 g smör
2 msk olivolja

Skala rotsellerin och skär ner i mindre bitar. Koka i väl saltat vatten tills den är helt mjuk. Häll av vattnet och krossa rotsellerin med en träslev eller visp.

Blanda i smöret och olivoljan. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.

Salta lingon

1 kg lingon (färska eller frysta spelar ingen roll)
20 g salt

Häll ner lingonen i en väl rengjord glasburk. Blanda väl med saltet och låt stå minst över natten så att saltet löser sig.

Lingonen håller sig i kylskåp i minst 3 månader.

Örtsallad

1 kruka dill
1 kruka bladpersilja
2 st bananschalottenlökar
Olivolja

Plocka dillen och persiljan blad för blad ner i isvatten. Skala och skiva sedan löken tunt, gärna på mandolin. Lägg löken i en bunke och skölj i kallt vatten i 5 minuter för att bli av med den fräna löksmaken.

Vid servering, torka av örterna och löken, blanda och smaksätt med lite olivolja och salt.

Brynt smör

200g smör

Lägg smöret i en kastrull och sätt på medelvärme. När smöret har tystnat och doftar nötigt, dra av från värmen.

Vid servering, värm smöret lätt och tillsätt lingonen.

Recept: Viktor Ankarberg, Spritmuseum

Text & foto: Lena Runer