Öldoftande hargryta  
– med potatispuré och en klick lökkräm på toppen
4 personer
En rustik gryta med svenska smaker – påminner lite grann om sjömansbiff. Lökkrämen på topp­en ger god sötma till den mustiga grytan.

Gryta
Allt kött på haren (utom filén) skuret i tärningar, 2×2 cm
50 cl öl gärna mörkt
1 lagerblad
1 hönsbuljongtärning
1 tsk torkad timjan
1 gul lök i bitar
1-2 morötter i skivor
salt och peppar

Lökkräm
500 g schalottenlök eller silver­lök skivade
Olivolja till stekning
15 g smör
salt och peppar

Mandelpotatispuré
500 g mandelpotatis
20 g smör
¾ dl mjölk
salt och peppar
Färsk körvel till dekoration.

Kött: Bryn köttet i olja och smör. Lägg i kastrull och häll på ölen så att det täcker köttet. Fyll på vatten om det behövs.  Lägg i lagerblad, timjan, lök, ­morot och höns­buljong och koka upp. Sjud tills köttet är riktigt mört, räkna med 1,5 timmar. Fyll på med vatten om det behövs under kokningen. 
Smaka av med salt och peppar.

Lökkräm: Bryn den skivade löken i olivolja på svag värme tills den är riktigt mjuk. Mixa den till en puré med lite smör. Smaka av med salt och peppar.

Mandelpotatispuré: Koka ­potatisen mjuk i saltat vatten. Blanda den med rumsvarmt smör och varm mjölk till en puré. Dekorera gärna med färsk körvel.

Servera grytan med potatispurén och en klick lökkräm på toppen.

Svamppanerad ­harfilé – med kålrotskräm
4 små portioner eller
2 större portioner
Harfiléen är inte stor, men en riktigt mör delikatess. Tänk bara på att inte steka köttet för länge. Köttet blir saftigast och smakar godast när det är rosa.  

Köttet
2 harfiléer
Cirka 1 dl panering varav: 2/3 torkad svart trumpetsvamp eller trattkantareller, mortlad eller mixad till ett pulver
1/3 panko (ströbröd av asiatisk typ, som finns i asiatiska hyllan i livsmedelsbutiken) 1 äggvita
salt
smör och olja till stekning

Kålrotskräm
1 kålrot ca 1 kg
100 g smör

Konfiterade små lökar
16-20 små röda steklökar
½ vitlök
1 kvist timjan
Olivolja

För dekoration
2 brysselkålshuvuden

Kålrotskräm med brynt smör: Skala en kålrot, skär den i stora bitar och koka dem mjuka. Sätt sedan in kålrotsbitarna i ugnen 20 minuter på 100 grader, så de torkar en aning.  Bryn smöret. Mixa kålroten och det brynta smöret och smaka av med salt.

Lök: Skala lökarna och bryn dem sakta i olivolja. Häll på mer oliv­olja, en kvist timjan och några vitlöksklyftor. Låt lökarna koka sakta i olivoljan tills de är mjuka. 

Kött: Mortla eller mixa den torkade svampen och blanda med panko-ströbröd och lite salt. Pensla filéerna med äggvita och rulla i svamppaneringen. Bryn köttet i olja och smör, cirka 20 sekunder på varje sida. Lägg det på en plåt och sätt in i ugnen, 125 grader, tills köttet har en innertemperatur på 46 grader. Låt köttet vila 15 minuter innan du skär upp det.

Brysselkål: Förväll brysselkåls­huvudena ett par minuter. Ta upp dem och kyl i iskallt vatten. Skär av roten och plocka loss bladen. 

Rödvinssås av skrovet
4 personer

Kastrull 1:
Skrovet av en hare
2 lagerblad
10 cm purjolök
1 morot i bitar
1 bit rotselleri ca 50 g

Kastrull 2:
1 kg rödlök i skivor
70 cl rödvin
olja till stekning
1 msk smör
salt och peppar
Rosta skrovet i ugnen, 200 grader i 20 minuter. Lägg i en kastrull, häll på vatten och låt koka upp. Skumma. Tillsätt lagerblad, purjolök, morot och rotselleri. Koka i minst 2 timmar, ju längre desto bättre.
Skiva under tiden rödlökarna och bryn i olja i en annan kastrull. Bryn sakta, så att du får fram sötman i löken. Häll på vinet och låt koka ihop tills bara cirka en 1 dl vätska återstår. 

Sila skrovkoket och koka ihop tills cirka 2 dl återstår. Häll i röd­vinsreduktionen genom en sil. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt smör för att blanka av såsen.

Servering: Lägg upp på portions­tallrikar. Lägg en sträng kålrots­kräm i botten, sedan harfilén skuren i bitar, några steklökar och några brysselkålsblad som dekoration. Ringla över lite rödvinsås.

Recept: Karl-Magnus Hedman, Mat vid Siljan