När tamdjur slaktas sker det av professionella slaktare i slakterier med hög hygienisk standard. Det är en av anledningarna till att vi har få livsmedelsburna sjukdomsproblem i Sverige.

När det gäller vilt och viltkött är dock förutsättningarna annorlunda. Många jägare har inga special­kunskaper eller utbildning i slakt eller kötthygien. Ofta sker också passningen ute i skogen där de hygieniska förhållandena inte är bra. Där finns inte heller utrustning som underlättar passningen och hanteringen av slaktkroppen med vidhängande inälvor.

Inte speciellt dyr

Har man däremot ett viltslakt­eri, vilthanteringsanläggning eller någon annan lokal som man färdigställt för att ta hand om vilt, blir det mycket lättare att ta hand om viltet på ett optimalt sätt.

En sådan lokal behöver inte vara speciellt dyr att färdigställa och varje investerad krona kommer definitivt tillbaks i form av bättre viltkött.

Även ett litet jaktlag har nytta av en sådan lokal, som innebär bättre hygien, möjlighet att stänga flugorna ute, samt att kunna reglera temperaturen runt slaktkroppen.

Lokalens utseende

Det minsta tänkbara viltslakteriet består av bara ett rum. Ett sådant slakteri kommer dock inte att fungera särskilt bra då all hantering och hängning och lagring sker i samma rum. Men det är ändå bättre än inget slakteri alls.

Minimum för ett bra slakteri är enligt min uppfattning två rum, ett rum för hantering och ett temperaturreglerat rum för hängning och lagring.

Det ideala slakteriet består dock av fyra rum. Ett rum för flåning, ett för styckning och hantering av kött, ett avsvalningsrum, samt ett kylrum.

Till detta kan läggas ett frysrum där man kan förvara kött och slaktkroppar en längre tid.

En flåbänk underlättar mycket arbetet i slakteriet. Bänken på bilden är från ett professionellt slakteri, men för det mindre slakteriet kan det duga med att man bygger en i trä. Foto: Torsten Mörner

Tips till jaktlaget

Är jaktlaget på gång att bygga ett  viltslakteri? Här listas ett antal tips som gör att köttkvaliteten höjs.

Det är viktigt att ordna så att man inte blandar hela oflådda djurkroppar med flådda djurkroppar, grovstyckat kött eller finstyckning. Vare sig i ett hanteringsrum eller i kylen. Man bör ha ett första rum där hela kroppar tas in och skinnet dras av djuren. Högt i tak, gärna med en travers, samt krokar i golvet, där man kan fästa skinnet när det dras av. Om man sedan ska stycka bör det ske i ett annat rum, eller så måste man ha möjlighet att helt tömma slakthallen från kropp­ar, innan man styckar kött där.

Utöver flårum och styckningsrum bör man ha ett avsvalningsrum och en kyl. När djuren anländer från skogen är det viktigt att de första dygnet får hänga i ett avsvalningsrum där temperaturen kan regleras till runt 10–12 grader. Om man ska flå djuren direkt eller inte beror på många olika faktorer, oavsett djurart.
Efter ett dygn bör de flyttas in i ett kylrum med en temperatur på 3–6 grader. Sedan kan de hänga där  med eller utan skinn i 10–14 dagar innan man tar ut och finstyckar kropparna.

Rätt temperatur

En oerhört viktig sak när det gäller hantering av vilt och slaktkroppar är att temperaturen måste vara möjlig att reglera i lokalen. Därför bör ett viltslakteri alltid ha bra isolerade väggar, god luftcirkulation samt kylelement som kan sänka temperaturen i lokalen.

Är det tidig höst och varmt ute måste man kunna garantera att slaktkropparna första dygnet hänger i 10–12 garder, för att därefter kylför­varas. Men samtidigt måste man kunna hålla denna temperatur när det är låga minusgrader ute, så att inte köttet kyls för fort eller kanske till och med blir fruset de första dygnen.

Blir slaktkroppen för kall för fort det första dygnet så uppstår kylsammandragning, och köttet blir faktiskt förstört.

Kakel på väggarna, rostfria bänkar och handfat och en knivhållare på väggen. Bra förutsättningar för en bra och hygienisk hantering av köttet. Foto: Torsten Mörner

Lätt att städa

Väggar och golv måste vara lätta att hålla rena. Därmed minskar risken för att djurkroppen och köttet för­orenas.

Slakteriet måste utformas så att lokalen går att hålla ren och att de som arbetar där också kan hålla en hög hygienisk nivå. Golv, väggar och tak bör vara av sådant material att de lätt kan rengöras.

För golv är en betongplatta, mål­ad med hårdplastfärg, eller klinkers alldeles utmärkt. Golvet bör vara utformat så att spolvatten rinner naturligt mot golvbrunnen. Dessa bör vara utrustade med galler av rostfritt stål så att skadedjur hålls ute.

Lätt att rengöra

Kakel eller klinker är ett utmärkt material som går att använda för både golv och väggar. En billigare variant för vägarna är heltäckande plåt. Taket ska vara slätt och lätt att rengöra.

Varmt och kallt vatten är en nödvändighet för att kunna hålla lokalen ren. Man bör också ställa samma hygieniska krav på detta vatten som på vatten avsett för människor att dricka.

Skadedjur bör också kunna stän­gas ute från alla delar av lokalen. Flugor kan bli ett problem sommartid, varför speciella flugfångare kan rekommenderas i större slakterier.

Utrustning som underlättar

En viktig sak som underlättar hela hanteringen i viltslakteriet är en ställning/slaktbana där djuren kan hänga och transporteras mellan olika utrymmen. Banan bör gå från den plats där avhudningen sker till kylen och till det rum där styckning sker. På banan ska man kunna hänga slaktkrokar eller galgar, i vilka hela djur eller styckningsdelar kan hänga.

Övrig viktig och bra utrustning i viltslakteriet är en travers där man enkelt kan hissa upp djurkropparna, samt krokar i golvet, och en rulle så att man enkelt kan dra av skinnet från viltkroppen. Något som ytter­ligare underlättar flåningen är en flåbänk där djuren kan ligga på rygg så att man på ett enkelt sätt kan lägga snitt i huden, oaktat man ska dra av huden med en travers, eller för hand.

Knivuppsättningen i slakteriet bör bestå av många olika typer av knivar som är lämpliga för flåning, styckning, urbening med mera. Knivarna bör förvaras på en magnet på väggen. Vidare kan man ha en knivkokare, där knivarna enkelt kan kokas och göras rena. Bra tvättmöjligheter måste naturligtvis också finnas, liksom möjligheten att rengöra och spola hela lokalen.

Torsten Mörner