Mat engagerar, och ytterst få mänskliga företeelser är egentligen mer naturliga.

Utöver matens självklara energitillförande, livsuppehållande, funktion har formerna under vilka den genom historien intagits innehaft en central – ofta rent ceremoniell – plats i snart sagt all mänsklig kultur.

I över en miljon år har lägerelden – och maten – varit en samlingspunkt för människan. Foto: Martin Källberg

Måltidens dragningskraft är stark. Kring den har människor samlats i alla tider. Vi möts, berättar historier som stärker vår gemensamma identitet – och äter.

Under huvuddelen av vår arts existens har detta skett kring lägerelden. Idag vid frukost-, lunch- eller middagsbordet.

Religiös betydelse

Det är helt enkelt ingen slump att ritualer kring mat och dryck funnits med på ett hörn i snart sagt all religionsutövning genom många årtusenden.

Olika typer av mat- och dryckesoffer. Judendomens osyrade bröd och kosherbegrepp, som i likhet med islams halal är en religiös certifiering av livsmedel. Kristendomens nattvard.

Inom den religiösa världen finns en myriad av regler för vad som får respektive inte får ätas, när och hur det får ätas, hur det ska tillagas, och så vidare.

Kring maten har vi byggt vår religiösa identitet och tillhörighet i alla tider. Det går att argumentera för att även moderna tiders sekulära fikapaus är en förlängning av detta. Ett avbrott i vardagen där vi samlar energi, men också skapar samhörighet med vår ”alternativa familj”, arbetskamraterna. En sorts ceremoni, i all enkelhet, där vi bygger gemensam identitet.

Överlevnad – och identitet

Vad vi äter handlar alltså inte enbart om strikt fysisk överlevnad, utan är också en fråga om identitet och kultur. En fråga om vilka vi är – och ibland också om vilka vi skulle vilja vara.

Mot denna bakgrund är det kanske inte så konstigt att mat engagerar så mycket. Idag handlar den engagerade diskussionen väldigt ofta om kött.

Alla känner vi väl någon som helt uteslutit kött från sin kost. Ofta av moralisk-etiska skäl, i ett avståndstagande från den animaliska livsmedelsproduktionen, eller av det i klimatdebattens tidevarv allt vanligare förekommande argumentet om att ”kött bidrar till klimatkrisen”.

Måhända har blodtrycket hos åtminstone någon läsare redan här stigit en smula, i upphetsad iver över att bemöta just detta klimatargument. Den diskussionen lämnas därhän den här gången, men stärker i så fall ändå artikelns initiala ansats: mat engagerar.

Ferinarian – ett färskt begrepp

Det finns en grupp människor som väljer bort allt kött ur sin kost – utom viltkött. En sådan person kan kallas ferinarian. Ordet lanserades av jägaren Torkel Norling i en debattartikel i Jaktjournalen i maj 2017, och tycks sedan dess ha fått visst fäste i språket – åtminstone bland jägare och andra viltköttsentusiaster.

Emma Pettersson tillsammans med rhodesian ridgebacktiken Meya, som används vid eftersök. Foto: Karin Fürst

Emma Pettersson är 29 år gammal och bor tillsammans med sambon David Edling i Norrtälje. För drygt 15 år sedan valde hon att helt sluta äta kött.

– Från början var det enbart ett moraliskt ställningstagande. Jag gillade inte hanteringen av de djur som hamnade i köttdisken. Hur kött från ”industrin” blir till, alltså. Med åren har hälsoaspekten blivit allt viktigare för mig. Många äter nog väldigt mycket kött idag, nästan slentrianmässigt, och det tror jag inte är nyttigt.

Idag tillämpar Emma fortfarande en vegetarisk kosthållning, med ett stort undantag: viltkött.

– För mig är respekten för djuret det centrala, och den respekten finns i jakten.

Som uppväxt på landet, i en jägarfamilj, var det – det vegetariska livsstilsvalet till trots – ändå naturligt för Emma Pettersson att ta jägarexamen vid 18 års ålder.

– Jag var mest intresserad av att förkorta djurens lidande. När jag var 21 skaffade jag en hund och började på allvar med eftersök. Idag är jag eftersöksjägare, ansluten till Nationella viltolycksrådet, NVR. Jag gör trafikeftersök och reguljära eftersök i samband med jakt.

”Jakten bedrivs långsiktigt hållbart”

– Jakten går ut på att ta tillvara det naturen ger, men att inte överutnyttja. Jakten bedrivs långsiktigt hållbart, och när jag jagar själv tar jag hand om så mycket som möjligt av det döda djuret. Det är att visa respekt och vördnad.

Tack vare ökande vildsvinsförekomst har tillgången på viltkött ökat väsentligt på senare år för Emma.

– Dessförinnan sköt vi en eller två älgar per år, men med vildsvinens intåg har vi numera i princip fri tillgång på viltkött året runt. Gemene man har kanske inte så lätt att få tag på viltkött, vilket är synd. Jag tycker det är viktigt att tillvarata så mycket som möjligt. Trafikdödat vilt går ofta att ta hand om, åtminstone delvis, och om markägaren eller jakträttsinnehavaren inte vill ha viltet försöker jag ta hand om det. Om vi inte äter det själva så blir det hundmat.

Får du några invändningar mot ditt val att äta viltkött från andra som valt den vegetariska eller veganska livsstilen?

– Ibland. Många av dem tycker att allt dödande av djur är fel. Jag har inga problem med själva dödandet, det är en snabb och smärtfri process när den utförs på rätt sätt. Det viktigaste är att djuren haft ett bra liv fram till den punkt när de dödas. Och när de dödas, då blir de mat. Då ska man ta hand om så mycket som möjligt av djuret. Det är det centrala för mig.

”Jakten har en tanke: förvaltning”

I Sandnäset utanför Luleå lever 45-åriga Ingela Forssell. Hon har sedan 30-årsåldern valt bort kött, men gör undantag för viltkött.

– Min särbo är jägare, så jag har tillgång till viltkött genom honom. Jag äter kött kanske en gång i veckan, det passar bra för mig.

Ingela Forssell. Foto: Lars-Henrik Andersson

Varför gör du undantag för viltköttet?

– De vilda djuren har det bra. De föds och lever i frihet, de har det i den bemärkelsen bra. Jakten har en tanke: förvaltning. Man skjuter inte bort alla djur, urskillningslöst, utan man planerar och skjuter lagom många djur så att stammarna kan fortsätta finnas kvar. Det tilltalar mig. Jakten är något naturligt, vilket jag inte tycker att man kan säga om alla delar av livsmedelsindustrin.

Favoritkött?

– Rådjur, det är bland det bästa jag ätit.

Något bra recept?

– Ja, jag har en favorit med rådjurskött. Jag gör en egen kryddblandning, cajunkrydda, som hela köttbiten rullas i (se kryddrecept i separat faktaruta). Sedan skärs den i medaljonger som steks eller grillas snabbt, det ska vara lagom blodigt. Underbart gott.

”Blev vegetarian i protest, som många andra”

Tillsammans med sin familj, man och två barn, bor 38-åriga Lina Tengström i västgötska Grästorp. Hon har också valt en liknande livsstil avseende kosten.

– Jag blev vegetarian när jag var 15 år gammal. Lite i protest, som många andra i den åldern. Jag tyckte synd om djuren och så där. Vi bodde på landet, hade inga egna djur, men pappa var jägare så det var många heta diskussioner då.

Lina Tengström. Foto: Privat

Lina beskriver hur nyanserna i frågan klarnat med åren:

– Ju äldre jag blev, desto mer insåg jag att det inte var jakten jag var emot, utan den industriella uppfödningen av djur. När jag träffade min man började jag rannsaka mig själv och kom ganska snart fram till att viltköttet är ett ”schysst kött”. Jag vet att de vilda djuren har det bra, och att jakten bedrivs på ett etiskt tilltalande sätt. Det kan helt enkelt inte bli bättre.

Lina vill även framhålla att hennes invändningar mot djuruppfödningen också har nyanser:

– Jag har ingenting emot svensk djurhållning. Svenska livsmedelsproducerande bönder håller mycket hög klass, och om man ska äta kött så ska man välja svenskt kött. Jag känner många som jobbar med detta och vet att deras djur har det mycket bra, men vad gäller köttkonsumtion väljer jag ändå att uteslutande hålla mig till viltkött.

Lina Tengström jagar inte själv, men det gör maken. I hemtrakterna finns gott om dovvilt och vildsvin, men familjens frysbox fylls även regelbundet på med rådjur och älg.

– Vi har en fågelhund, en korthårig vorsteh, och fågeljakt har jag varit med på vid något tillfälle. Det tilltalar mig väldigt mycket, en otroligt fin naturupplevelse.

Har dina val vad gäller kött blivit ifrågasatta?

– Ja, i början var svårt för mamma. Det var mycket diskussioner då. Idag förstår de flesta resonemanget, och jag upplever också att allt fler förstår det fina med viltköttet. Tillgängligheten på viltkött har ökat, allt fler som inte själva jagar har fått tillgång till det, vilket är bra. Det är mer fokus på närproducerad mat, med matmarknader där lokala producenter tar fram olika produkter med viltkött. Det är bra, och då förstår också fler människor att jakten inte är något problem.

Viltköttsfavorit i köket?

– Det är nog dov. Ett fint litet innanlår från dov, med hasselbackspotatis och rödvinssås till. Jag gillar även grytor, det gör vi ofta, och så förstås klassikern pannbiff med löksås och rårörda lingon. Ja, viltköttet är fantastiskt!