Jens Drugge gick restauranglinjen på gymnasiet och fick sedan fast jobb på O’Learys i Luleå. Efter nästan två decennier i yrket började han jobba på Måsöskolan, där han varit kökschef i två år.

Jens har fiskat och varit med på jakter från barnsben och för drygt fyra år sedan tog han sin jägarexamen. Att som kökschef nu ha lediga kvällar och helger ger tid till mycket jakt.

– Jag lagar all mat från grunden. Inte ett halvfabrikat kommer in i köket, säger Jens.

Kökschefen och jägaren Jens Drugge har fört in viltköttet som en naturlig råvara i maten på Måsöskolan i Haninge. Foto: Chris Edman

Klimatsmart och hälsosamt

Varje dag lagas cirka 700 portioner och budget för frukost, lunch och mellanmål ligger på ungefär tolv kronor per portion. Trots det lagar han mycket viltkött. Hur går det ihop?

– Kommunen har bestämt att 50 procent ska vara klimatsmart eller ekologisk mat. Sådant nötkött är rätt dyrt och kan vara importerat. Så jag jagar själv eller köper in vilt direkt till skolan. Jag använder mindre, men bättre kött helt enkelt, och får en bra ekonomi, berättar Jens.

Bra råvara

Ett exempel är Jens Drugges köttbullar av dovvilt. Istället för 60 kilo nötkött använder han 30 kilo dovkött och blandar med 30 kilo stekta och välkryddade rotfrukter och grönsaker.

– På så sätt sänker jag både kostnaden och barnen får mer grönt i kosten.

När en kökschef jagar är det extra noga med att passa med god hygien, rätt hängning och att ta tillvara på allt. Jens ägnar sig helst åt smyg- eller vaktjakt. Han är utbildad jaktledare och eftersöksjägare och dessutom utbildad viltundersökare.

Populär på skolan

Att barnen uppskattar Jens Drugges mat råder det ingen tvekan om, även om många är vana vid halvfabrikat med socker och glutamat. Det äts med god aptit och ibland frågas det efter receptet. Föräldrarna kan då och då få se en bild på dagens lunch på skolans Instagram.

Stockholms kommun har som mål att alla skolor ska ha egna kök 2021. Viltkött har ju såväl antioxidanter, omega-3 och avsaknad av antibiotika och man hoppas att Jens Drugges tankar om hälsosam skolmat sprider sig.

CHRIS EDMAN

länskommunikatör

Jägareförbundet Stockholms län