Redskapsbodens Christian Larsson visar hur du går till väga. 

Biltong – som det torkade köttet heter – är ursprungligen gjort på nötkött, men det går också att göra en smakrik variant på kött av våra svenska vilt. I det här receptet används älgytterlår som lämpar sig bra, samt ger rätt tuggmotstånd och smak.

För att uppnå ett gott resultat måste du börja med att bygga en enkel torklåda, som senare ska användas för att torka det marinerade köttet i.

Följ anvisningarna här och se filmen ovan för ett lyckat resultat, så kommer vi till själva köttet lite längre ner.

Prylar du behöver för torklådan:

En 60 liters plastbytta med lock, helst livsmedelsgodkänd.

En utsugsfläkt med strömkabel och insektsnät, två 100 millimeter ventilgaller med insektsnät, 12 mm rundstav (cirka 3 meter), 2 buntband, lödkolv, måttstock och en märkpenna.

Så här bygger du torkklådan

Börja med att montera fläkten mitt på locket åt rätt håll, så att den sidan som suger ut luften är vänd inåt lådan. Hålet i locket görs enklast med en lödkolv, gör detta ute eller i ett väl ventilerat utrymme. Sågar man i plastlådan kan den lätt spricka. Skruva dit strömsladden och fäst insektsnätet på utsidan av fläkten med buntbanden.

Om du inte ska torka så stora mängder kött åt gången går det bra med en mindre fläkt av typen datorfläkt. Viktigt att poängtera är att det är inte själva fläkten som ska torka köttet, utan den är bara till för att skapa luftcirkulation så ingen fukt byggs upp inne i lådan.

Montera dit båda ventilationsgallren på samma sätt, ett på varje kortsida så långt ner som möjligt. Gör du hålet i rätt storlek behövs inget lim, ventilgallret ska sitta så tätt som möjligt.

Kapa två lagom långa bitar, (cirka 600 millimeter) av rundstaven och bränn fyra stycken stora hål (12 mm), två på varje kortsida.

Placera hålen högt upp och långt ut på varje sida. Trä sedan rundstaven genom hålen.

Sedan behövs sex stycken rundstavar till, vilka du lägger på de två första rundstavarna. På så sätt har du ett flexibelt system beroende på köttbitarnas storlek och antal.

Nu är lådan färdig.

Hur du förbereder och torkar köttet

I det här receptet utgår vi från ett kilo älgytterlår. Det är då enkelt att räkna om receptet, beroende på vilken mängd kött som ska torkas.

1.000 gram kött

15 gram hela korianderfrön

23 gram jodfritt grovsalt

8 gram hela svartpepparkorn

30 ml maltvinäger

15 ml Worcestershiresås

• Börja med att rosta korianderfröna i en torr panna. Oljan som frigörs i fröna motverkar eventuell bakterieutveckling i köttet. Grovmal sedan fröna i en mortel.

• Nästa steg är att grovmala svartpepparkornen och blanda dem med korianderfröna.

• Mät upp saltet och ha det i en separat skål så länge.

• Mät upp rätt mängd vinäger och Worcestershiresås och blanda ihop.

Förbereda köttet

Sedan är det dags att skära upp köttet i 1,5–2 centimeter tjocka bitar. Här är det viktigt att du skär längs med köttets fibrer.

• Ta sedan en lagom stor behållare där allt kött får plats och häll ut hälften av vinägermixen i den. Lägg i köttet och häll sedan på resten av vinägermixen. Badda in vinägermixen ordentligt i köttet. Förutom att vinägern bidrar till den karaktäristiska smaken på biltong så motverkar den även bakterietillväxten på eller i köttet.

• När köttet har fått sig ett ordentligt vinägerbad ska du hälla på hälften av saltet och massera in det försiktigt så det hamnar överallt. Vänd sedan på köttbitarna och använd resten av saltet på andra sidan. Saltet smaksätter, men har även uppgiften att dra vätska ur köttet för att få det att torka lättare inifrån och ut. När saltet är på plats kan du hälla på hälften av kryddmixen och massera in den på liknande sätt, vänd på köttet och häll på resten av kryddorna.

• Lägg sedan köttet i en vakuumpåse, se till att all vinäger, salt och kryddor hänger med ner i påsen. Vakuumförpacka och lägg i kylskåpet i minst 24 timmar. Det går bra att lägga allt i en vanlig påse också, men se då till att trycka ut så mycket luft som möjligt. Du bör då även vända på påsen ett par gånger under tiden i kylskåpet. När köttet har gått från rödaktigt till helt brunt har saltet gjort sitt jobb, då är det redo för torkprocessen.

Häng upp köttet i krokar av plast eller rostfritt stål

Väg varje bit och skriv upp vikten innan du hänger upp det på tork för att på så sätt kunna ha ett riktmärke på när det börjar bli klart.

Om du vill ha ett gott resultat ska köttet tappa cirka 50 procent av sin vikt. Köttet ska vara torrt med en liten kärna som fortfarande är lite rödaktig.

Mindre bitar torkar naturligtvis snabbare, så det är bra att hålla koll och kontrollväga köttet efter ett par dagar i torklådan. Vanligtvis tar det mellan 3–5 dygn för att köttet ska ha torkat tillräckligt. Detta är förstås också en fråga om personlig preferens. Ju torrare biltong, desto segare.

Viktigt är att varje köttbit hänger luftigt och fritt. Placera lådan på ett ställe med bra luft, inte i ett smutsigt garage. Temperaturen ska ligga runt 20 grader och det ska inte vara för hög luftfuktighet.

Lycka till!