Tävlingsuppgiften var att laga en rätt med vildsvinskarré, helstekt och serverad med sås. Till det ett tillbehör som innehöll gul kantarell.

Gustav fyllde sin karré med tryffel, lardo, och rökt vilthjärta. Sedan träkolsgrillade han den och bakade klar i ugnen. På ytan penslade han en glaze av koncentrerad viltfond och honung, och kryddade med svartpeppar, fänkålspollen och citrontimjan. Till det en kraftig viltsås spetsad med grön chartreuse.

Gustav Leonhardts vildsvinskarré gav honom segern i tävlingen Årets Kock. Foto: Lena Runer

Kock och jägare

Gustav jagar på marker mellan Västerås och Enköping, och det vilt han fäller hamnar ofta i restaurangen.

”Vildsvin – det känns läskigt. Det är en vanlig kommentar bland gäster när jag presenterar en vildsvinsrätt på menyn”, berättar Gustav, som till vardags arbetar på enstjärniga restaurangen Agrikultur i Stockholm.

”Det krävs ofta lite övertalning för att få gästerna att välja vildsvin, men när de väl har smakat ett träkolsgrillat och mört vildsvin ändrar de uppfattning”, säger Gustav.

Svensk Jakt bad Gustav om några grundtips.

Gustavs grundrecept 

Grilla eller bryn köttet runt om och baka det i 130° ugn tills innertemperaturen kommer upp till 48°. Ta ut köttet och låt det vila varmt, tills innertemperaturen har nått 56°-57°. Skiva upp och servera.

Gustav Leonhardts fyllda och träkolsgrillade vildsvinskarré gav segern i Årets Kock. Foto: Lena Runer

Tips till andra

Om du råkar baka vildsvinskarrén lite för länge i ugnen så att köttet har blivit grått och torrt, baka den en stund till i 130°, så upptäcker du att köttet blir mört igen när det får bakas riktigt länge och nått en innertemperatur på kanske 96°.

När du sedan serverar köttet, lägg det i en god sås.

Lena Runer