Mikael Einarsson berättar att hans barn, fem och tio år gamla, precis som många andra barn är lite kinkiga med maten. Men något som båda gillar är när han gör kålpudding på viltfärs. 

Mikael Einarsson. Foto: Jonas Cramby

Till vardags är han kökschef på restaurang Astoria i Stockholm.

– I boken har jag försökt förmedla att man kan laga väldigt blandad, vanlig mat på viltkött. Många har en förutfattad mening om att det bara är speciella saker som passar till vilt, och då blir det lätt att alla vilträtter smakar likadant, kryddade med samma viltkryddor, säger Mikael Einarsson. 

Han menar att man i stället ska välja vanliga kötträtter man verkligen gillar, och laga dem med viltkött. 

”Jag är väldigt förtjust i bröd i alla former, och har du inte provat att göra sallad på dagsgammalt bröd
tycker jag verkligen att det är dags att prova en panzanella”, säger kocken Mikael Einarsson. Foto: Jonas Cramby

Tjälknöl på älgrostbiff med panzanella

6-8 personer

Tjälknöl

Ca 1 kg fryst älgrostbiff

Marineringslag

1 liter vatten

50 g salt

50 g japansk soja

1 msk strösocker

1 vitlöksklyfta

1 tsk svartpeppar, krossad

1 tsk torkad timjan

Sätt ugnen på 70 grader varmluft. Lägg det frysta köttet i en form. Sätt in köttet i ugnen och låt det tillagas cirka åtta timmar. Ge ingredienserna till marineringslagen ett ordentligt uppkok och låt sedan svalna.

Lägg det bakade köttet i en bunke och slå över lagen. Det går även bra att lägga köttet i en vakuumpåse eller en förslutningsbar plastpåse.

Låt köttet marinera i kylen minst tio timmar. Torka av köttet med lite hushållspapper, skär i tunna skivor.

Picklad rödlök

2 rödlökar

2 dl vatten

1 dl ättiksprit, 12 procent

1 dl strösocker

Skala och strimla rödlöken. Låt vatten, ättiksprit och socker få ett rejält uppkok. Lägg löken i en burk och slå över den varma lagen. Låt svalna och förvara i kyl.

Panzanella

8 skivor dagsgammalt ljust bröd

6 röda tomater

6 gula tomater

1 gurka

1,5 dl rödvinsvinäger

1,5 dl olivolja

2 dl picklad rödlök (se recept intill)

1–2 knippen grön sparris

8 gemsalladshuvuden, gärna grillade

4 strimlade salladslökar

Färska örter, till exempel basilika, körvel, persilja

Salt och svartpeppar

Tärna brödet och lägg i en stor bunke. Skölj och dela tomater och gurka och lägg med brödet. 

Tillsätt vinäger, olivolja, salt och peppar. 

Tillsätt övriga ingredienser och blanda om. Smaka av och servera till köttet.

Recept: Mikael Einarsson

Text: Lena Runer