Tapas på viltkött är perfekt för ett glöggmingel innan julruschen startar, eller varför inte duka upp portionsbitar av viltkött på julbordet på julafton? Det är snyggt, och även praktiskt, eftersom man gör det antal som räcker till alla.

Här ger vi exempel på hur du gör tapas av julköttbullar, rökt viltkött, råbiff, leverpastej och viltstek.  

Du får också ett recept på en viltpastej att servera som ett stort matigt smörrebröd, eller som små snittar.

Gör gärna mycket pastej på en gång och frys in, det vill säga dubbla recept i två formar.

Viltköttbullar med rödlöksmarmelad

Hemlagade viltköttbullar är goda även som plockmat. Krydda gärna köttbullarna lite extra när du serverar dem kalla som plockmat. 

Färdigstekta viltköttbullar, välkryddade

Rödlöksmarmelad (se recept på nästa uppslag)

Bröd i tunna skivor

Sallad eller grönkål till garnering

Tandpetare

Tranbär eller lingon som garnering 

Skär brödet i små kvadrater. Klicka på rödlöksmarmelad och lägg eventuellt på lite sallad eller grönkål. 

Lägg en köttbulle på varje brödbit och stick i en tandpetare.

Viltpastej

En grov leverpastej är perfekt på julbordet, men också som små snittar på julminglet, eller som en matig lunchmacka i juletider. Receptet på pastejen och smörrebrödet är inspirerat av kockarna Peter och Carina Nordins recept i kokboken “Matlängtan”, men vi använder vilt i pastejen. Tänk på att du behöver en köttkvarn för att göra egen pastej.

350 g lever från ungt djur: älgkalv, rådjurskid, ungt vildsvin, alternativt kalv- eller svinlever från butiken.

2,5 dl mjölk

250 g vildsvinsfärs (eller annan viltfärs)

200 g grisspäck eller fett fläsk

1,5 tsk salt

0,5 tsk mald vitpeppar

1 gul lök, hackad

10 cm purjolök, vita delen

0,5 tsk torkad timjan

0,5 tsk torkad oregano

4 ansjovisfiléer, tärnade

3 dl grädde

5 ägg

4 msk mjöl

1 tsk sirap

Bakplåtspapper till formen

Smör till formen

Skär levern i grova bitar och lägg i mjölk minst 2 timmar i kyl. Stek hackad lök och purjolök i olja på medelvärme några minuter utan att löken får färg. Ställ i kylen.

Mal lever och späck/fett fläsk, blanda med viltfärs och ställ bunken i kylen. Blanda ägg, mjöl, grädde och sirap i en skål så att smeten blir slät. Ställ i kyl.

Ta ut köttsmeten och tillsätt salt och vitpeppar, rör med en träsked.

Blanda köttsmet med ägg/mjölsmet och tillsätt lök/purjolök, ansjovis, timjan och oregano. Ställ i kyl en halvtimme. Under tiden, pensla formen med smält smör, täck insidan med bakplåtspapper (klipp så att det passar, tänk på att även klippa en remsa som ska läggas ovanpå pastejen.) Pensla även bakplåtspapperet med smält smör.

Gör ett stekprov, det vill säga stek lite av smeten i en panna och smaka av med salt och peppar.

Fyll formen med pastejsmet och täck med smörat bakplåtspapper. Täck till sist med aluminiumfolie.

Baka pastejen i 160 grader ugn 1,5–2,5 timmar. Pastejen ska hårdna och bli fast. 

Låt pastejen svalna i formen över natten i kylen. 

Smörrebröd med viltpastej, surkål och rödlöksmarmelad

Av leverpastejen kan du antingen göra små snittar, eller stora smörre-bröd som blir en hel lunch eller middag.

1 skiva danskt rågbröd

1 tjock skiva viltpastej
(se recept ovan)

1 msk surkål (hackad)

1 baconskiva, knaperstekt

1 msk rödlöksmarmelad
(se recept på nästa sida)

1 msk pressgurka eller ättiksgurka,, hackad

1 tsk nyriven pepparrot

Lägg ut baconskivor på bakplåtspapper och rosta 5–10 minuter i ugnen på 175 grader tills de är knapriga. 

Låt surkålen rinna av och hacka den grovt.

Hacka pressgurkan/ättiksgurkan.

Bred smör på rågbrödet, lägg på surkål och en tjock skiva viltpastej. 

Toppa med knaperstekt bacon, hackad gurka och riven pepparrot. 

Lägg smörrebrödet på tallrik tillsammans med en klick rödlöksmarmelad, som gärna får vara ljummen! 

Servera.

Miniråbiffar

Cirka 20 stycken råbiffar

200 g viltkött utan senor, till
exempel rådjursytterlår, älginnanlår

1 msk kapris, finhackad

1 tsk dijonsenap

2 tsk god olivolja eller kallpressad rapsolja

Flingsalt

Svartpeppar, nymald

Till servering

Cirka 5 skivor surdegsbröd eller kavring i tunna skivor

Smör till stekning

Rödlök, silverlök eller gräslök, finhackad

Västerbottensost eller parmesan, finriven

Potatischips

Skär tunna skivor av brödet, skär sedan skivorna i mindre kvadrater, 5×5 cm. Pensla brödet med smält smör och sätt in i ugnen 175 grader några minuter, så att brödskivorna blir lite sprödare, men inte helt torra. Låt kallna.

Hacka köttet fint (görs lättast när köttet är halvfruset) eller mal det på den grova skivan.

Tänk på att använda ren skärbräda, ren kniv, och att arbeta med rena händer när du gör råbiff.

Blanda det hackade/malda köttet med kapris, dijonsenap, olja, flingsalt och nymalen svartpeppar.

Forma små puckar av köttet,
cirka 4 cm i diameter. Lägg köttpuckarna på de små bröd-skivorna.

Strax före servering, strö över finhackad lök, finklippt persilja och stick ett chips i varje köttpuck.

Riv ost över miniråbiffarna.

Rökt viltröra på rostad kavring

Har du en bit rökt rådjursbog eller ett rökt älghjärta i frysen? Tärna det rökta köttet, gör en röra och servera i portionsstorlekar på små brödbitar.

Cirka 30 små snittar 

200 g rökt viltkött, i pyttesmå tärningar, 0,5 x 0,5 cm

Röra

200 g färskost, typ Philadelphia

2 msk majonnäs

1 tsk dijonsenap

1–2 tsk rosépeppar

1 msk riven pepparrot

1 tsk rivet citronskal

1–2 msk finskuren gräslök

Rostad kavring

Kavring i tunna skivor, skurna i kvadrater.

Smör

Lägg de rökta vilttärningarna i en skål, och rör ihop övriga ingredienser i en annan skål. 

Blanda lite i taget av röran i skålen med kött, tills du har en lagom tjock röra som går att klicka på bröd. Röran får inte bli för rinnig!

Ställ svalt i kylen till servering.

Skär kavringen riktigt tunt. Skär varje skiva i fyra kvadrater. Lägg på en plåt och pensla med smält smör. 

Rosta i 175 grader några minuter tills brödskivorna blir en aning spröda, men inte brända eller helt torra. Ta ut och låt kallna.

Klicka ut viltröran på brödet strax före servering. 

Klipp gärna över lite extra gräslök.

Lena Runer
Recept & foto